1. Buğdayın Alımı ve Depolanması

Buğdaylar genel olarak botanik yapıya göre 3 grup altında sınıflandırılmaktadır:

a- Makarnalık Buğday(Triticum Durum)
b- Ekmeklik Buğday (Triticum Vulgare)
c- Topbaş veya Bisküvilik Buğday (Triticum Compactum)

Buğday piyasasında daha ziyade buğdaylar diğer karakterlerine göre sınıflandırılmaktadırlar. Örneğin;

Tane sertliğine göre: Sert Buğday – Yumuşak Buğday,
Tane rengine göre: Kırmızı Buğday – Beyaz Buğday,
Ekilişlerine göre: Yazlık Buğday – Kışlık Buğday.

Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılır:

a) Kabuk (Perikarp-Kepek); ortalama tanenin %12’sini,
b) Rüşeym (Embriyo–cücük); ortalama tanenin %3’ünü,
c) Tane içi (Endosperm-unlu kısım); ortalama tanenin % 85’ini teşkil eder. Un için en önemli kısımdır. Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un endosperm (tane içi)’den elde edilir.

Türkiye buğdaylarında su miktarı %8–14 arasında değişir.

Depo olarak kullanılacak bina rutubet almayan kuru, havadar ve aydınlık bir yer olmalıdır. Bir ton ürün için en az 1,5 m2 alan hesap edilmelidir. Saklama yerinde buğdayın nem oranı %14’ün altında bulunması gerekir. Şayet danenin nem oranı %14’ü geçerse kızışma ve küflenme hızlanır. Bu da ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur. Depo için en iyi ısı derecesi +4 ºC’dır.

Un fabrikasına temin edilen buğdaylar:

a) Olgun dolayısıyla dolgun yapıda olmalı
b) Görünüşü ve rengi kendine has canlılıkta olmalı
c) Ürün temiz ve yabancı maddesi düşük olmalı
d) Çimlenmemiş ve zedelenmemiş olmalı
e) Mikrobiyolojik bozulmaya maruz kalmamış olmalı
f) Tanelerin nem oranı %10–14 arası olmalı
g) Değirmencilik değeri üstün; yani kolay işlenen ve un verimi yüksek olmalı.

Memleketimizde yetişen ekmeklik buğday çeşitleri genellikle beyaz–sarı renkli, küçük taneli, yazlık–kışlık ekilen ve nişasta miktarı fazla buğdaylardır.

2. Buğdayın Temizlenmesi ve Yabancı Maddelerden Ayıklanması

Buğdayın içinde toz, toprak, sap, saman, yabancı ot tohumları vb. yabancı maddeler bulunabilir. Bunlar öğütme sistemlerine zarar verebileceği gibi unun rengini, bileşimini, ekmeklik kalitesini bozarlar ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilerler. Bu nedenle buğdaylara ayırma ve temizleme işlemi uygulanması gerekir.

Buğdaylara uygulanan ayırma ve temizleme işlemlerinde faydalanılan metotlar şunlardır:

a. Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak ayırma: Çöp şasörü olarak bilinen makinelerde yapılan bu temizleme de yabancı maddeler ile buğdaylar, ebatlarına göre ayrılmaya tabi tutulurlar.

b. Hava akımı ile ayırma: Hafif olan toz, sap, saman, ot tohumları gibi yabancı maddelerin hava akımı ile ayrılmasını sağlanır.

c. Manyetik özellikten yararlanarak ayırma: Buğdaya karışmış manyetik özelliği olan metal parçaların mıknatıslar ile ayrılması yapılır. Böylece bu metallerin çeşitli makinelere zarar vermesi de önlenmiş olur.

d. Özgül ağırlık prensibine göre ayırma: Buğdayın suya salındığında ağır kum, taş vs. gibi parçaların dibe çökmesi, buğdayın ise su akıntısı ile ortamdan ayrılması esasına dayanır.

e. Kabuk soyma: Unda kaliteye olumsuz etkisi olan kabuklar, kuru buğdayda ve yaş buğdayda olmak üzere kabuk soyma makineleri vasıtasıyla temizlenir.

3. Paçal İşlemi

Ekmeklik buğdaylar sertlik, ekim zamanı, ve tür açısından bir çok çeşide sahiptir. Bu sebeple birbirine göre çok farklı özellikler gösterir. Buğday çeşidine bağlı olarak tat veya lezzet farklılıkları olabilir. Bunun sebebi buğday çeşidine bağlı olmakla birlikte buğdayın yetiştiği iklim, ekim ve hasat zamanı ile toprağa bağlı olduğu bilinmektedir.

Buğday çeşidinin çok olması, elde edilen unda da farklılıkları ortaya çıkarmaktadır. Un fabrikalarında birçok çeşit ve özellikteki buğdaylar öğütülürken üretilecek un kalitesinin sürekli aynı özellikte olması istenir. Her zaman aynı kalitede ve özellikte buğday bulunamaması ve istenilen kalitede un imal edilmesi için birkaç buğday çeşidi paçal yapılır. Bu nedenle laboratuarlarda yapılan çalışma sonucu farklı kalitedeki buğdaylar belli oranlarda karıştırılır. Bu karıştırma işlemine paçallama denir. Özelliklerine göre kalite sıralaması yapılan buğdaylarda önce aynı cinsler paçallanır. Böylece piyasanın talep ettiği yüksek kalitede standart un sürekli temin edilir

Yakın karakterdeki partilerin paçalı kaba temizlikten sonra yapılabilir. Farklı özellikteki, çok sert ve yumuşak özellik arz eden buğdayların mevcudiyetinde ise paçal, tavlamadan sonraya ertelenir.

4. Buğdayın Yıkanması

Buğdayı yıkamaktan amaç birinci dereceden temizlik, ikinci derecede ise öğütmeye hazırlık olmak üzere taneye su vermektir. Yıkama sonucu tane suyunda % 2’lik bir artış olur. Tanenin su içinde kalma süresi ve karıştırmanın etkinliği ile doğru orantılı olarak bu düzey daha da yükselebilir. Buğday yıkama makinelerinde ters akım usulüne göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır.

Yıkamanın un kalitesi açısından şu faydaları vardır:

a) Yabancı koku, küf ve bakteri bulaşanları, sürme, rastık, pas, toz, toprak parçaları vb. buğdaydan temizlenir.
b) Daha homojen özellikte un üretilir.
c) Unun kül miktarı azalır.
d) Unun rengi daha beyaz olur.
e) Dış kabuk gevşer ve soyulması kolaylaşır.

5. Buğdayın Tavlanması

Buğdayın öğütülmeden önce özellikle sertlik derecesine göre değişmek üzere tanenin nem düzeyini ayarlamak ve öğütmeye en elverişli hale getirmek için taneye su verme işlemine tavlama diyoruz.

Buğdayın tavlanmasında amaç, buğday tanesinin fiziksel yapısını, nem miktarını istenilen düzeye getirerek öğütmeye elverişli duruma getirmek ve unun ekmekçilik kalitesini yükseltmektir. Böylece kırma valslerinde yapılan kesme ve taneyi açma işlemlerinde kabuğun ufalanması önlenir. Tavlanmamış buğday kabuğu kırılgan bir yapıya sahip olduğundan başlangıç kırma valslerinde buğdayın açılması esnasında kabuğun ufalanmasına sebep olacaktır. Son kırmalarda ise kabuktaki unların sıyrılması mümkün olmayacak, aksine kabuğun daha da ufalanmasına neden olacaktır. Kabuğun ufalanması öğütme kalitesinin bozulmasına sebep olur. Kepeğin ufalanarak un zerresi büyüklüğüne gelmesi, eleme de bu kepeklerin un ile birlikte elek altına geçmesine sebep olacağından, elde edilecek un kepekli olacaktır. Kepekli un olduğunda da tek tip un elde edilmiş, farklı amaçlar için un üretilememiş demektir.

Tavlama işleminin değirmencilik açısından fonksiyonları şöyle özetlenebilir: Tanenin kepek tabakası gevrekliğini kaybeder elastik ve mukavim bir yapı kazanır. Bu özellik kepeğin öğütmede toz olmadan, pulcuk halinde parçalanmasını sağlar.

Endosperm kolayca kırılabilen gevrek bir yapı kazanır. Böylece kepek–endosperm ayrışımı kolaylaşır. Daha iyi kepek– endosperm ayrışımı sonucu unun kül miktarı düşer. Tanenin öğütülmesi kolaylaşır ve öğütme için gerekli enerji ihtiyacı düşer.

Tavlamayı etkileyen faktörler

a) Nem oranı: Nem oranı en özet ifadeyle; en düşük enerji sarfıyla, en yüksek beyaz un verimi sağlayan düzeyde olmalıdır. Bu düzey buğdayın sertlik derecesine bağlı olarak değişmekte olup; yumuşak, unsu tane yapısında olan buğdaylarda %14–15, sert ve camsı tane yapısında olanlarda ise %16–17 dolaylarındadır. Sert buğdaylarda suyun taneye alınması ve yayılması daha uzun sürer.

b) Sıcaklık: Soğuk tavlamada dinlendirme işlemi uzun olurken sıcaklık yükseldikçe suyun taneye giriş ve tane içinde yayılış hızı da birlikte artmaktadır. En uygun tavlama metodu ılık tavlamadır. 30–46 °C arası yapılan tavlama işlemine ılık tavlama denir. 46 °C’nin üzerinde ise sıcak tavlama işlemi gerçekleşir. Sıcak tavlama buğdaylarda özü kuvvetlendirir bazı zayıf unların ekmekçilik kalitesini yükseltici etkide bulunur.

c) Zaman: Tavlama süresi, tane özeklikleri ile uygulanan sıcaklığa bağlı olarak tayin edilir. Sert buğdaylar yumuşak buğdaylara göre daha uzun dinlenme süresine ihtiyaç duyarlar. Sıcaklık derecesi yükseldikçe suyun taneye alınması ve içinde yayılışı hızlanmaktadır. Örneğin 21 °C’de 2–3 gün 40 °C’de 8 saat, 60 °C’de 2 saat’e ihtiyaç vardır.

6. Buğdayın Öğütülmesi

Klasik anlamda öğütme, tanenin sadece kırılması olarak düşünülürken, günümüzdeki anlamı; endosperm maddelerin buğday kepeğinden ayrılması ve endospermin aşamalı olarak öğütülmesidir, ki bu da oldukça kompleks bir sistem olan valsler, elekler, şasörler ve diğer makinelerle sağlanır.

Dinlendirilen temizlenmiş buğday paçalı, vals denilen soğutulmuş çelik silindirler yardımıyla kırılır. Öğütülme işlemi, valsler arasındaki hız farkı ve valsler üzerindeki “dişler” yardımıyla gerçekleştirilir. Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür.

Değirmenlerde iki tip vals bulunur:

1. Kırma (dişli) valsler

2. Öğütme (düz) valsler

Kırma valslerinin ana gayesi buğday parçalarını kırarak açmak, irmiği açığa çıkarmak, kepeği büyük parçalar halinde ayrıştırmaktır. Temizlenmiş ve tavlanmış buğday önce kırma sistemine verilerek, buradaki yivli valsler ve elek düzenleri ile bu ilk aşamada buğdaydan kaba kepek ve birazda kırma unu ayrılır. Böylece irmikteki kepek oranı da düşmektedir. Kırma valsleri taneyi; kesip-açma, kazıyıp-aşındırma, kırıp-parçalama gibi işlemleri gerçekleştirir.

Öğütme valsleri; kırma valslerde elde edilen irmiği tedrici olarak una indirgemek ve artan kepek ve ruşeym parçacıklarını ezerek pulcuk haline getirmektir. Sıkıştırma, ezme ve parçalama görevlerini icra ederler. Vals yüzeyleri düz ve parlatılmıştır.

Eğer un düz valslerde fazlasıyla ince öğütülürse unun protein parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür, nişasta danecikleri zedelenir ve un yumuşak, yapışkan bir özellik gösterir. Bu şekilde ince öğütülen unların diğer özellikleri iyi de olsa bunlardan kaliteli ekmek yapılamaz. Un kalın öğütüldüğü zaman da ekmeklik kalitesi bozulur.

7. Eleme

Elekler, vals çiftleriyle kombine çalışarak birlikte öğütme birimlerini oluştururlar. Eleklerin görevi, valsler tarafından ufalanan materyali ayırmak ve sınıflamaktır. Elek yapımında;

a) Tel

b) Sentetik

c) İpek materyal kullanılır.

Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden farklı gözenek yapılarının üst üste yerleştirilmesi ile oluşmuştur. Valslerde kırılan buğday pnömatik sistem yardımıyla değişik gözenekteki eleklere ulaşır. Bu safhada alınan unlardan ayrılanlar, eleklerde büyüklüklerine göre; irmik şasörlerinde ise yoğunluklarına göre; tasnif edilerek tekrar öğütülür. İrmik ve kepek karışımı olan ezilmiş malzeme temizlemek için irmik şasörlerinden geçirilirler. İrmik şasörleri dikdörtgen seklinde titreşim yapan ve içinden hava geçen makinelerdir. İrmik şasörlerinin asıl görevi saflaştırmadır. Böylece kırma sisteminde elde edilmiş ve sınıflandırılmış irmik taneleri üzerinde yapışık kepek ve uçar kepek kısımları hava akımı yardımıyla ayrılır. Kepek parçaları son olarak eleklerden geçerek elenirler. Un ince dokunmuş ipek elekler tarafından ayıklanarak alınır. Kırma ve irmik ayırmada kalaylı çelikten yapılmış tel elekler kullanılır. Kaba elekler ise kepeği eleyerek elde ederler. Bu işlem bütün malzeme una çevrilinceye kadar elek ve vals sistemiyle devam eder.

8. Unların Ambalajlanması Depolaması ve Piyasaya Arzı

Unun ambalajlamasında kullanılan malzemenin hava geçirgen fakat unun dökülmesini engelleyici ve dayanıklı olması istenir. Un ambalaj materyali olarak dokuma kumaş torbalar, kraft kâğıt torbalar ve polietilen torbalar kullanılabilir. İnsan sağlığına zararlı malzemeden imal edilmiş çuval veya torbalar un ambalajı olarak kullanılmamalıdır. Kullanılmış un çuvalları tekrar kullanılamaz.

Değirmenden yeni çıkmış un ekmek yapmaya elverişli değildir piyasaya sürülmeden önce uygun depolama şartlarında 7–10 gün dinlendirilmelidir. Buna unun olgunlaştırılması denir. Unun dinlendirilmesi sırasında bünyesinde birtakım biyolojik değişmeler olmakta unun ekmekçilik kalitesi yükselmektedir. Kışın unun bünyesinde bulunan enzimler yeteri kadar faaliyet gösteremediğinden unun olgunlaşma süresi de uzamaktadır.

Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olmalıdır. Depolar hiç bir zaman amacı dışında kullanılmamalıdır. Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte olmalıdır. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişmelerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalıdır. Unlar işleme yerlerinde depolarda ve taşıtlarda fena koku yayan nemli, tatlarına ve diğer özelliklerine etki yapacak maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır. İçinde un bulunan ambalajlar, kuru zemin ve tahta ızgara üzerine çevrelerinde serbestçe gezinebilecek ve aynı zamanda iyi hava alabilecek durumda istiflenmeli, bu şartlarda yükletilip boşaltılmalı ve yağış altında bırakılmamalıdır.

Un ambalajları üzerinde bulunması gerekli olan bilgiler:

a) Buğday unlarında unun hangi amaçla kullanılacağı etikette belirtilmelidir,
b) Maksimum kül ve minimum protein miktarları belirtilmelidir,
c) Net un ağırlığı %14,5 rutubet esasına göre hesaplanmalı,
d) Firmanın adı, adresi ve üretildiği yer,
e) Üretim tarihi ve son tüketim tarihi veya raf ömrü,
f) Parti numarası ve/veya seri numarası,
g) Üretim izin tarihi ve sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı,
h) Orijin ülke,
ı) Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları

TOP