Balık ve Diğer Gıdalarda Histamin düzeyleri ile ilgili standartlar
Balık ve diğer gıdalarda oluşan histamin miktarı bu gıdalarda var olan histidin miktarına ve dolayısıyla balık türlerine, ve ayrıca balıklar dahil gıdaların depolama koşullarına bağlıdır. En fazla zehirlenme olaylarına balıklarda ton, uskumru ve sardalyalarda rastlanmıştır. Bunun nedeni, bu balıkların etinin histidince zengin olmasıdır. Histamin genelde hamsi, uskumru somon, ton balığı gibi kırmızı etli (koyu etli) ve/veya yağlı balıklarda ortaya çıkar. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histidine rastlanmadığı için bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olurlarsa olsun histamin oluşumuna rastlanmayacaktır.
Zehirlenmenin oluşumu için gerekli histamin miktarı üzerinde farklı görüşler vardır. Ferencik (1969)’e göre, balık etinde 100 mg/lOOg’dan az olan histamin konsantrasyonları zehirlenme oluşumu için yeterli değildir. Ancak diğer bazı faktörlerin varlığı halinde, daha düşük miktarlardaki histaminin bile zehirlenmeye neden olabildiği belirtilmiştir, (İnal, 1992; ve Köse, 1993). Bu faktörlerden en önemlisi, histamin benzeri diğer biyojenik aminlerin (pütresin, kadaverin, spermin, tiramin, saurin ve spermidin) histaminle birlikte gıdalarda bulunması olarak verilmiştir, (Köse, 1993).
Amerika Birleşik Devletleri Gıda Örgütü (FDA), balıklarda 50 mg /100g histaminden fazla histaminin bulunmasının insan sağlığı için zararlı olabileceğini ilan etmiştir, (Parry, 1989). Fakat bu standart, çeşitli besin maddelerine göre farklı olabileceği gibi, ülkeden ülkeye göre de farklıdır, örneğin Torry Research Station (Aberdeen, İskoçya) uskumrunun işlenmeden önce 5 mg / lOOg’den fazla histamin içermemesi gerektiğini önerir, İsveç’de ise satışa sunulan balıklarda izin verilen maksimum histamin düzeyi 20 mg/ 100 g’dır. Almanya’da ise bu düzeyden fazla histamin içeren balık bozulmuş kabul edilirken Kanada bu düzeyi 10 mg/lOOg olarak kabul eder, (Taylor, 1985) Hobbs (1981) ise uskumru için en uygun kabul edilen histamin düzeyinin en fâzla 5 mg/100 g olarak önerir, (Ah-Weng-1988).
İtalyan Sağlık Bakanlığının 1989 yılında Scombrıdae, Clupedia ve Engraulidae familyasındaki balıklar için oluşturduğu maksimum standartlar Dünya Sağlık Örgütü tarafından benimsenmiş olup, aşağıdaki gibidir, (WHO, 1989).
- Alınan 9 örnekten 7’sinde histamin miktarının 10 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.
- Alınan 9 örnekten kalan ikisinde histamin miktarının 10-20 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.
- Analiz edilen tüm balık örneklerinde histamin miktarının 20 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.
Sanırım bu standartlar ülkemiz balıkları için de kullanılabilir.
