
Tablo 1: Farklı Un Numunelerinden Elde Edilen Ekmeğin Hacmi



Mixolab 2 ve Birden Fazla Reolojik Cihazın Ekmeğin Hacmini Tahmin Etme Konusundaki Karşılaştırması
Sonuç: Mixolab 2, Daha Kapsamlı Bilgi Sağlayarak Ekmeğin Hacmini Daha İyi Tahmin Etmeye Olanak Tanır – Üstelik Çok Daha Kısa Sürede
Birçok unlu mamül tüketicisi, ürünleri gözleriyle değerlendirir. Ekmeğin boyutu, şekli, hacmi, rengi, dokusu gibi görsel özellikleri beklenenden farklı olduğunda, tüketici deneyimi olumsuz etkilenebilir. Fırın işletmelerinin, tüketicilerin beklentilerini karşılayan tutarlı ürünler sunması gerekir.
Ancak, un dinamik bir bileşendir. Değirmen işlemi, hasat dönemi, saklama koşulları ve diğer değişkenler unun kalitesini etkileyebilir. Fırıncılar, belirli bir unun ideal ürünü üretip üretemeyeceğini anlamak için genellikle deneme yaparak sonuçları gözlemlemek zorunda kalır.
Bununla birlikte, reolojik analiz cihazları, fırıncıların önceden bilgi edinmesini ve üretim sürecini optimize etmesini sağlar. Kısa sürede ve küçük bir un numunesiyle, fırıncılar unun uygunluğunu belirleyebilir. Bu, yalnızca kalite kontrolünü sağlamakla kalmaz, aynı zamanda hammadde israfını önler ve daha bilinçli üretim kararları alınmasını sağlar.
Reolojik analiz cihazları onlarca yıldır değirmencilik ve fırıncılık sektöründe kullanılmaktadır. Ancak bu cihazlar arasında önemli farklılıklar vardır. En yaygın kullanılan cihazlardan ikisi, Farinograph® ve KPM Analytics’in Mixolab 2 Evrensel Hamur Karakterizasyon Cihazıdır. Pek çok kişi bu araçların birbirinin yerine kullanılabileceğini düşünse de bu doğru değildir.
Her iki cihaz da su emilimi ve karıştırma özelliklerini doğru bir şekilde ölçse de, yalnızca Mixolab 2, analiz sürecini erken karıştırma aşamalarının ötesine taşıyarak unun davranışını daha kapsamlı bir şekilde değerlendirir. Bu ekstra bilgi, özellikle ekmeğin nihai hacmini tahmin etmek açısından kritik öneme sahiptir.
Yapılan bir iç çalışmada, 11 farklı buğday unu partisi aynı pişirme sürecinden geçirilmiştir. Pişirme ve soğutma işlemlerinin ardından, her bir ekmek somunu yükseklik (mm) ve fırın yayılması (oven spring) açısından analiz edilmiştir.
Ardından, her bir un numunesi hem Mixolab 2 testi hem de Farinograph® ve Extensograph® kombinasyonu ile analiz edilmiştir.
"Kombinasyon testi", Farinograph® ile elde edilen verileri, Extensograph® testinden elde edilen verilerle birleştirerek ekmek hacmini tahmin etmeye çalışmıştır.
Mixolab 2 ise tüm analiz sürecini tek bir test ile gerçekleştirmiştir ve daha küçük bir un numunesiyle çalışmıştır.
Mixolab 2, karıştırma özelliklerinin ötesinde şu kritik parametreleri de analiz etmiştir:
✅ Protein zayıflaması: Nihai ekmek hacmi ve diğer özelliklerle ilişkilidir.
✅ Nişasta jelatinleşmesi: Ekmek hacmi ve iç yapısı ile ilgilidir.
✅ Enzimatik hidroliz: Amilaz aktivitesi ile ekmek stabilitesi arasındaki bağlantıyı gösterir.
✅ Nişasta retrogradasyonu: Ekmek raf ömrüne dair bir gösterge sunar.
"Kombinasyon testi" ve Mixolab 2 verileri karşılaştırıldığında, Mixolab 2'nin kontrol sonuçlarıyla daha güçlü bir uyum sağladığı görülmüştür. Buna karşın, Farinograph® ve Extensograph® kombinasyonu ile elde edilen tahminler daha az güvenilir olmuştur.
Ayrıca, Mixolab 2'nin test süreci, geleneksel yönteme kıyasla çok daha kısa sürmüştür:
🔹 Mixolab 2 Analiz Süresi
🔹 "Kombinasyon Testi" Süresi
Sonuç olarak, Mixolab 2, unun ekmek hacmini tahmin etmede 3,4 kat daha hızlı ve %65 daha fazla bilgi sağlayan etkili bir çözümdür. Ancak Mixolab 2 yalnızca ekmek hacmini tahmin etmek için değil, hacim, iç yapı, raf ömrü gibi birçok görsel özelliği değerlendirmek için de kullanılabilir.
Çerez | Süre | Açıklama |
---|---|---|
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
ABP WhatsApp Hattı'na hoşgeldiniz...
Bizimle iletişime geçebilir, ürün ve hizmetlerimizle ilgili bilgi alabilirsiniz...