Fırıncılık üretim sürecinde analiz: Neden Mixolab 2 İsrafı Azaltmak İçin Mükemmel Bir Araçtır?
Son ürün ne olursa olsun tüm endüstriyel fırıncıların amacı aynı: müşterilerini bekledikleri ürünle memnun etmek. Daha pragmatik olarak, bu aynı zamanda tutarlı üretim ve mümkün olduğunca az atık anlamına gelir.
Genel olarak kabul edilebilir bir atık oranı (bitmiş ürünler veya üretim sürecinde) %5-7 arasında kalmalıdır. Ancak yine de çok fazla hammadde kaybı, enerji harcaması ve çalışma saati anlamına gelir. Ancak fırıncıların ürün israfını azaltabilecek üretim hatalarını belirlemesine yardımcı olacak yöntemler mevcuttur ve bu, hamurla başlar.
![firincilik-uretim-surecinde-analiz-01](https://abp.com.tr/wp-content/uploads/2021/03/firincilik-uretim-surecinde-analiz-01.jpg)
Hamur özellikleri süreç boyunca değişir
Hamurun davranışı birçok faktörden etkilenir:
- Unun kendisindeki bileşenlerin reolojik özellikleri (glüten, lif, enzim, nişasta, katkı maddeleri): Bu özelliklerin üretime uygun olup olmadığını kontrol etmek için uygulanan denetimin önemi ne kadar vurgulansa azdır.
- Formülasyon: Tuz, maya, şeker ve reçetenin diğer bileşenleri hamurun davranışını etkileyecektir.
- Sürecin kendisi: Hamur karıştırılacak, kırpılacak, bölünecek, bazen şekillendirilecek, mayalanmaya tabi tutulacak ve pişirilecektir. Üretim sürecindeki herhangi bir değişiklik, bitmiş ürünün kalitesini doğrudan etkileyecektir. Fermantasyon süresi değişebilir veya fırının sıcaklığı veya yoğurma sırasındaki dış sıcaklık ve makine ayarları hamur davranışını ve bitmiş ürünün kalitesini etkileyebilir.
Bu kadar çok faktör varken nasıl çalıştığını nasıl anlayabiliriz?
Pişirme işlemi boyunca hamur özelliklerini anlamak ve kontrol etmek, tutarlı ürün kalitesini korumanın anahtarıdır.
Proses içi numune almanın amacı, hamurun üretime uygun olup olmadığını belirlemektir. Manuel olarak yapıldığında, bu test genellikle hamurun görsel yönü ve kıvamı ile sınırlıdır. Bir kişi tarafından gerçekleştirilen bu ölçüm oldukça özneldir ve operatöre bağlıdır. Ek olarak operatör, sıcaklık, pH, içerikler arasındaki etkileşimler vb. gibi çeşitli kısıtlamalara maruz kaldığında hamurun davranışını tahmin edemez. Peki personel bir günlüğüne veya daha kötüsü organizasyondan ayrıldığında ne olur?
Aksine, Mixolab 2 gibi ekipmanlar, hamurun gelecekteki davranışı ve reolojik nitelikleri hakkında nesnel veriler sağlayacaktır. Bu çok basit bir prosedür gerektirir:
- Öncelikle nihai ürününüzün boyut, renk vb. özelliklerini belirleyin: Sizin için iyi bir bitmiş ürünün tanımı nedir (hacim, boyut, gözenek yapısı açısından)?
- İkinci olarak, sürecin farklı noktalarında (her unlu mamul türüne özel) Mixolab 2 analizini çalıştırın. İşlem sırasında hamurunuzun özellikleri nelerdir, iyi veya kaliteli bir üretim (veya kötü bir üretim) yaptığınızda veriler neyi gösterir?
- Son olarak, prosesiniz için iyi çalışacak ve sürekli olarak iyi bir ürün verecek doğru unu tanımlayın.
Bu sonuçlar daha sonra sorun giderme yönergelerine dönüştürülebilir. Bir sonraki üretimde, her örneklemede, fırıncı hamurun uygun olup olmadığını hemen anlayabilir ve uygun değilse, bu sorunu çözmek ve üretimin tamamını veya bir kısmını çöpe atmaktan kaçınmak için düzeltici önlemler alınabilir.
Mixolab 2, bir Süreç Optimizasyonu ve Kalite Kontrol Aracıdır
Mixolab 2, fırıncıların süreçlerini anlamalarına, öngörmelerine ve ayarlamalarına yardımcı olan bir müttefiktir. Mixolab 2, operatörün yerini almayacak, ancak nesnellik ve bilim getirecek ve karar verme sürecinde yardımcı olacaktır. Kalite sorunları ortaya çıktığında, Mixolab 2, aşağıdakilerden herhangi birindeki sorunların temel nedenini belirlemek için hamuru önemli pişirme adımlarından ölçmenin hızlı bir yoludur:
- Unun kalite sorunları (karışımlar, enzimler ve bileşenler kullanılarak)
- Hamur kalitesi sorunları (işlem, hidrasyon, içerikler, vb.)
Mixolab 2, fırınlama işleminin başlangıcında hamurun ürün analizi için üretim hattına yerleştirilebilir. Sırasıyla, yoğurma, dinlendirme, bölme, mayalama vb. işlemlerden sonra ilk örnekleme yapılabilir:
Şekil 1: Mixolab 2'nin hamur kalitesi hakkında bilgi sağlayabildiği üretim sürecindeki örnekler.
Mixolab 2'nin müşteri sorunlarını çözdüğü örnekler
Her fırıncının üretim süreci benzersizdir, bu nedenle kalite sorunlarını ele alırken her zaman tek bir çözüm yaklaşımı yoktur. Mixolab 2, fırıncıların süreçlerine uyarlayabilecekleri veriler sağlayarak çözümlerini bulmalarına yardımcı olabilir. İşte son birkaç örnek:
Bir pizza hamuru fabrikasının tüm üretim hatlarında ürün tutarlılığının sağlanması
Sorun: Artan talepleri desteklemek için bu müşteri, aynı üretim sahasına ikinci bir üretim hattı kurmaya karar verdi. Ürün aynı ne tarifi ne de yapılışı değişmemiş. Yine de yeni üretim hattıyla, atık oranları görünürde hiçbir sebep olmaksızın %25'e (bazen %40'a çıkıyordu!) yükseldi. İsrafı azaltmak, kontrollü üretime dönmek ve karlılığı artırmak kesinlikle gerekliydi.
Çözüm: Mixolab 2 ile yapılan çalışma, müşterinin işlemin hangi anında hamurun artık uygun olmadığını belirlemesine olanak sağladı. Mixolab 2 sonuçları, tarif ve malzemeler aynı olmasına rağmen, hamur kıvamlarının karıştırıldıktan sonra hatlar arasında farklılık gösterdiğini gösterdi. Daha derinden bakıldığında, karıştırıcılar farklıydı ve bu nedenle hamur kıvamında hatlar arasında önemli farklılıklara neden oluyordu.
Mixolab 2, bu sonuca götüren tüm nesnel verileri sağladı. Mixolab 2 ile müşterimiz, yeni hattın karıştırma süresi, hızı vb. gibi diğer hatlarına uyacak şekilde hızlı üretim ayarlamaları yapabildi. İki üretim hattı artık aynı kalitede ürünler sağlıyor.
![firincilik-uretim-surecinde-analiz-04](https://abp.com.tr/wp-content/uploads/2021/03/firincilik-uretim-surecinde-analiz-04.png)
Üretim Hattında Pizza Tabanları
Kurabiye üretiminde hamur kıvamını iyileştirin
Sorun: Kurabiye üreticisi, bir günden diğerine rutin olarak bitmiş ürünlerin kalitesiyle mücadele etti: kalınlık; renk vb. Üretim, maliyetleri ve israfı önemli ölçüde azaltmak için daha iyi kontrol gerektiriyordu.
Çözüm: Öncelikle, iyi bir nihai ürün için kalınlık spesifikasyonları sabitlendi (tanımlandı). Daha sonra iyi kurabiye yapan hamurlar Mixolab 2 ile analiz edildi. Son olarak da Mixolab 2 sonuçlarına göre kalite göstergeleri belirlendi.
Ekip, Mixolab 2 analiziyle, hamurları belirli bir kıvam eşiği içindeyken biskuvinin genellikle iyi olduğunu (spesifikasyonlar dahilinde) buldu. Bu hat içi uygulama sayesinde, müşterimiz nihai ürün tutarlılığı sorunlarını ortaya çıkmadan önce tahmin edebildi. Artık her üretim çalışmasından bir hamur numunesi alıyorlar ve hamur kıvamının hedeflenen spesifikasyonlar dahilinde olup olmadığını kontrol etmek için Mixolab2'yi kullanıyorlar.
![firincilik-uretim-surecinde-analiz-05](https://abp.com.tr/wp-content/uploads/2021/03/firincilik-uretim-surecinde-analiz-05.png)
Hamur davranışını değerlendirin ve kullanımını uyarlayın
Sorun: Bu hamur üreticisi, bölgedeki bayilere her gün taze pizza hamuru gönderiyor. Hamur 5 gün içerisinde kullanılmalıdır. Bununla birlikte, franchise sahiplerinin çoğunun kabul ettiği gibi, hamur 1. günde kullanıldığında hamur serttir ve iyi yayılmaz, bu da daha küçük bir pizzayla sonuçlanır. Sonra 5. günde çok fazla genişler. Sonuç olarak hamuru kullanmak için en iyi gün 3. gündür.
Çözüm: Mixolab 2, 1, 3 ve 5 gün sonra hamurlar arasında hamur sertliği açısından farklılıklar olduğunu doğruladı. Sertlik, 1 günlük depolamadan sonra daha fazlaydı ve daha sonra zamanla kademeli olarak azaldı.
1.günden sonra yaşanan sorunların aşılması için hamur buzdolabından çıkarıldıktan sonra mayalanma süresinin uzatılması (2 saat yerine 3 saat) önerilmiştir. Bu, mayanın hamuru daha genişleyebilir hale getirmesi için daha uzun bir süre verdi). 5. gün için, aşırı kabarmayı önlemek için kabarma süresinin kısaltılması önerildi.
Sürecinizde önemli olan her yerde hamur kalitesini değerlendirin
Hamurun mikserden çıktığı andan fırına girdiği ana kadar fırıncılar, ürün tutarlılığını sağlamak ve israfı azaltmak için hamur kalitesini değerlendirmek için çeşitli fırsatlara sahiptir. Kısa bir analiz süresinde ve yalnızca küçük bir numune kullanan Mixolab 2, sorunlar ortaya çıkmadan önce veriye dayalı kararlar almak için pişirme işleminizi simüle etme esnekliği sunar. Proses içi hamur analizi için Mixolab 2 hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz?
Fırınınız için bir çözüm hakkında görüşmek üzere bugün bize ulaşın!