Hamur özellikleri süreç boyunca değişir
Hamurun davranışı birçok faktörden etkilenir:
- Unun kendisindeki bileşenlerin reolojik özellikleri (glüten, lif, enzim, nişasta, katkı maddeleri): Bu özelliklerin üretime uygun olup olmadığını kontrol etmek için uygulanan denetimin önemi ne kadar vurgulansa azdır.
- Formülasyon: Tuz, maya, şeker ve reçetenin diğer bileşenleri hamurun davranışını etkileyecektir.
- Sürecin kendisi: Hamur karıştırılacak, kırpılacak, bölünecek, bazen şekillendirilecek, mayalanmaya tabi tutulacak ve pişirilecektir. Üretim sürecindeki herhangi bir değişiklik, bitmiş ürünün kalitesini doğrudan etkileyecektir. Fermantasyon süresi değişebilir veya fırının sıcaklığı veya yoğurma sırasındaki dış sıcaklık ve makine ayarları hamur davranışını ve bitmiş ürünün kalitesini etkileyebilir.
Bu kadar çok faktör varken nasıl çalıştığını nasıl anlayabiliriz?
Pişirme işlemi boyunca hamur özelliklerini anlamak ve kontrol etmek, tutarlı ürün kalitesini korumanın anahtarıdır.
Proses içi numune almanın amacı, hamurun üretime uygun olup olmadığını belirlemektir. Manuel olarak yapıldığında, bu test genellikle hamurun görsel yönü ve kıvamı ile sınırlıdır. Bir kişi tarafından gerçekleştirilen bu ölçüm oldukça özneldir ve operatöre bağlıdır. Ek olarak operatör, sıcaklık, pH, içerikler arasındaki etkileşimler vb. gibi çeşitli kısıtlamalara maruz kaldığında hamurun davranışını tahmin edemez. Peki personel bir günlüğüne veya daha kötüsü organizasyondan ayrıldığında ne olur?
Aksine, Mixolab 2 gibi ekipmanlar, hamurun gelecekteki davranışı ve reolojik nitelikleri hakkında nesnel veriler sağlayacaktır. Bu çok basit bir prosedür gerektirir:
- Öncelikle nihai ürününüzün boyut, renk vb. özelliklerini belirleyin: Sizin için iyi bir bitmiş ürünün tanımı nedir (hacim, boyut, gözenek yapısı açısından)?
- İkinci olarak, sürecin farklı noktalarında (her unlu mamul türüne özel) Mixolab 2 analizini çalıştırın. İşlem sırasında hamurunuzun özellikleri nelerdir, iyi veya kaliteli bir üretim (veya kötü bir üretim) yaptığınızda veriler neyi gösterir?
- Son olarak, prosesiniz için iyi çalışacak ve sürekli olarak iyi bir ürün verecek doğru unu tanımlayın.
Bu sonuçlar daha sonra sorun giderme yönergelerine dönüştürülebilir. Bir sonraki üretimde, her örneklemede, fırıncı hamurun uygun olup olmadığını hemen anlayabilir ve uygun değilse, bu sorunu çözmek ve üretimin tamamını veya bir kısmını çöpe atmaktan kaçınmak için düzeltici önlemler alınabilir.
Mixolab 2, bir Süreç Optimizasyonu ve Kalite Kontrol Aracıdır
Mixolab 2, fırıncıların süreçlerini anlamalarına, öngörmelerine ve ayarlamalarına yardımcı olan bir müttefiktir. Mixolab 2, operatörün yerini almayacak, ancak nesnellik ve bilim getirecek ve karar verme sürecinde yardımcı olacaktır. Kalite sorunları ortaya çıktığında, Mixolab 2, aşağıdakilerden herhangi birindeki sorunların temel nedenini belirlemek için hamuru önemli pişirme adımlarından ölçmenin hızlı bir yoludur:
- Unun kalite sorunları (karışımlar, enzimler ve bileşenler kullanılarak)
- Hamur kalitesi sorunları (işlem, hidrasyon, içerikler, vb.)
Mixolab 2, fırınlama işleminin başlangıcında hamurun ürün analizi için üretim hattına yerleştirilebilir. Sırasıyla, yoğurma, dinlendirme, bölme, mayalama vb. işlemlerden sonra ilk örnekleme yapılabilir:
Şekil 1: Mixolab 2'nin hamur kalitesi hakkında bilgi sağlayabildiği üretim sürecindeki örnekler.
Üretim Hattında Pizza Tabanları
