Histamin Zehirlenmesini Engelleyen Öneriler
Histamin ısıya çok dayanıklıdır Bir kez oluştuktan sonra onu yok etmek çok zordur. Taze ton balığında yapılan bir çalışmada histamin 102°C’de üç saat kaynatılarak kısmen, konserve ton balığında ise 116°C’de 90 dakika tamamen yok edildiği bildirilmiştir. (Ienista 1971).
Bu nedenle, gereken önlem balıklar pişirilmeden önce alınmalıdır. Balığın taze tutulmasını gerektiren her önlem histamin oluşmasını ve dolayısıyla histamin zehirlenmesini engelleyecektir. En önemli etken sıcaklıktır Özellikle yaz aylarında, ülkemizde balıklar sebze satar gibi hiçbir soğutma işlemi uygulamadan dışarda (çoğunlukla güneş altında) bekletilmektedir. Tek yapılan işlem arada bir suyla yıkanmasıdır. Artık ülkemizde tavuklar ve etler genelde buzdolabında tutularak satış öncesi korunduğu halde, bu etlerden bozulmaya daha hassas olan balıkların neden böyle bir uygulamaya tabi tutulmayışları şaşırtıcıdır. Dünyada pek çok ülke histamin zehirlenmesinin bilincine varmış ve balıklar da ya donmuş ya da 0-4°C arasında tutulmaktadır, örneğin İngiltere’de , kışın bile yakalan balıklar önce soğuk hava sistemli kapalı balık hallerine, çoğunlukla buz içinde getirilir. Burada açık artırmalı toptan satışları yapılır. Daha sonra dağıtım buradan soğuk hava sistemli arabalarla parakende satışı yapılacak yerlere getirilir ve yine orada soğuk hava sistemli yerlerde (camekanlı buzdolapları içinde) satılmaktadır, (1989-1993 yıllan arasında yaptığım gözlemler). Artık ülkemizde de balık tüketiminde buna benzer bir soğuk hava zincirin kurulması zorunludur. Ülkemizin gümrük birliğine girişiyle yakında Avrupa balık ürünleri pazarına açılacağımız ve onların ülkemize sokacağı ürünlerle rekabet edeceğimiz düşünülürse bunun gerekliliği çok daha acil görülmektedir.
Soğuk zincirin yanında, dondurulması ve işlenmiş gıdaların, piyasaya sürülmeden önce histamin miktarlarının ölçülmesi şarttır. Bütün bunların yanında ülkemizde de histamin zehirlenmesiyle ilgili olayların istatistiki olarak tesbit edilmesi gerekir. Bunun yanında zehirlenmeye neden olan gıdalardan ölçülen histamin miktarlarından ve uluslararası uygulanan standartlardan yararlanarak ülkemiz balık ve balık ürünleri ve diğer gıdalar için histamin standartları oluşturulmalıdır. Oluşturulan bu standartlar için yaptınmcı uygulamalar getirilmelidir.
Balık unu hayvan yemi olarak tüketildiği için hammaddenin saklanma koşullarına pek dikkat edilmemektedir. Bu konuda Japonya’da yapılan çalışmalarda simetidin (cimetidine) adlı kimyasal bir maddenin una eklenerek sorunun ortadan kalkacağını önerilmiştir, (Miyazaki ve Umemura, 1987).
