MixoLab

Un kalitesini ölçmek için birçok yol vardır. Unun yapısını (protein, nem oranı vb)  analiz edebilir, belirli bileşenini (glüten, nişasta vb) ölçebilir ve hatta kullanım koşullarını daha yakın şekilde test etmek için hamuru analiz edebiliriz. Bu son tür ölçüm için genel olarak 2 çeşit ekipman vardır.

1) Yoğurma esnasında hamur kıvamını analiz etmek

2) Yoğurma işleminden sonra hamurun özelliklerini analiz etmek

Mixolab bu kategorilerden ilkine aittir. Asıl fikir Belçika’da Pétrinex adı altında 70-80’li yıllarda ortaya çıkmıştı. Keskin zekalı bir mühendis tarafından talep üzerine üretilen bu hamur analiz cihazı, ısıtma aşamasında hamurun davranışını analiz edebilme ve ısıtmaya oldukça duyarlı olan bu alanda çimlenmiş yığınların varlığını tespit edebilme avantajına sahipti. Bu fikir, 2000'li yılların başında, yine Belçika'da Multigraphe adı altında yeniden ortaya çıkmadan önce yavaş yavaş ortadan kayboldu.

Multigraphe cihazının bir evrimi olarak, Mixolab her şeyden evvel bir kayıt mikseridir. Diğer bir deyişle, hamurun yoğurma sırasında iki yoğurma bıçağı arasında ürettiği tork (dönme momenti - tork Nm cinsinden) sayesinde her an hamur kıvamını ölçebilir. (Şekil 1)

Bu ölçüm çeşidi uzun yıllardır Farinograph gibi cihazlarda kullanılıyor. Mixolab cihazının öne çıktığı nokta, hamuru ısıtabilen ve soğutabilen tek cihaz olması ve böylece sıcaklıktaki değişikliklerden kaynaklanan kıvamdaki değişimleri ölçerek kullanıcının yoğurma davranışına ek olarak hamurun pişirme sırasındaki davranışını ön görmesini sağlamasıdır.

Mixolab'ın çalışma prensibi geniş çapta belgelenmiştir, ancak özetlemek gerekirse, standartlaştırılmış protokolünde [1] 6 kısımdan oluşur (Şekil 1)

  1. Sabit bir tutarlılık elde etmek için su emiliminin adaptasyonu (C1): su kaldırma kapasitesinin ölçülmesi
  2. Gelişim zamanı ve istikrar gibi geleneksel parametreleri ölçmeyi mümkün kılan sabit sıcaklıktaki yoğurma (CS)
  3. Hamur sıcaklığındaki artışın neticesinde, gluten ağındaki değişikliklere bağlı olarak kıvamın zayıfladığını gösteren aşamadır. Bu aşama minimum stabiliteye sahiptir (C2)
  4. Nişastanın jelatinizasyonundan kaynaklanan viskozitedeki artışa karşılık gelen kıvamda bir artış (C3)
  5. Nişasta jelinin stabilitesinin ölçülmesine izin veren ve amilazlar tarafından enzimatik bozunmasını ortaya çıkaran yüksek sıcaklıkta stabil bir faz (C4)
  6. Nişastanın retrogradasyon aşamasını başlatmayı mümkün kılan ve nişastanın özelliklerine göre hamur kıvamının değişen derecelerde arttığını gören soğutma, bu aşamayı 50 ° C'de sıcaklık stabilizasyonu izler. (C5)

 

Mixolab getirdiği tüm yeni uygulamalar için bazen muhafazakar (klasik) kullanıcıları rahatsız etmektedir. Sık sık pişirirken yoğuruluyor mu diye soran insanlar duyuyoruz, "biz pişirirken aynı anda yoğurmuyoruz" diyorlar. Bu doğru, ancak endüstride hamur toplarını şişirmiyorsunuz (bkz. Alveograf) ve hiç kimse bir kancayla bir hamur parçasını çekerek ekmek de yapmıyor.

Neler olduğunu ölçmek için, "tabuları yıkmanız" ve yenilik yapmanız gerekir. Mixolab’in yaptığı şey de budur. Ve bu bakımdan yeni ürünler geliştirmek için harika bir makinedir. Ekmek, pizza veya erişte yaptığımızda hamuru nispeten yoğun kıvamda işlediğimiz bilinen bir gerçektir. "Hamur" ve "yoğun kıvam" terimlerini vurguluyorum.

Bazı cihazlar gluten özelliklerini ölçerken, bazıları da nişastayı ölçmektedir. Birinin veya diğerinin özelliklerini ayrı ayrı bilmek ve nihai kullanım koşullarından çok uzak testler yapmak, ortak eylemlerini tahmin etmemize izin veriyor mu? Tartışılır.

Mixolab; ister laboratuvar koşullarında yapılmış, ister doğrudan üretim hatlarından alınmış olsun, hamuru (cihazda karıştırılmış) bütünüyle analiz etme avantajına sahiptir. Ve bunu özellikle vurguluyoruz çünkü bu işin temelinde her şey hamurdaki dengeler ve etkileşimlerle ilgilidir.

Örneğin suyu ele alalım.

Fırıncılar hamurlarını su takviye ettiklerinde, en uygun şekilde işlemelerine imkan verecek bir kıvam elde etmeye çalışırlar. Bu nedenle, su kaldırma potansiyeli ile karşılaştırıldığında oluşturulan hamur nispeten daha az suya sahiptir. Başka bir deyişle, ele alınacak kadar yeterli su yoktur. Çok higroskopik olan zedelenmiş nişasta, serbest suyu proteinden daha hızlı yakalama eğilimindedir. Ancak nişastanın su kaldırma kapasitesi sınırlı olduğundan, ilk etapta bünyesine aldığı su aslında gerçeği yansıtmamaktadır. Yoğurma sırasında, suyun nişastadan proteine belirli bir şekilde yeniden dağıtılması, gluten ağını gelişmesine izin verir. Bu nedenle gluten özellikleri, tamamen yıkanarak gluten oluşturan testlerden farklı miktarda suyun bulunmasına bağlı olacaktır. İkincisi, nişastanın jelatinizasyonu. Bu aşama su gerektirir, ancak başlangıçta suyun bir kısmı proteinde sabitlenir. Sonuç olarak nişastanın jelatinleşmesi, nişastanın suda "boğulduğu" ve herhangi bir kısıtlama olmaksızın sonuç alınan viskozimetrelerden çok daha stabil olacaktır.

Sorun, gluten ve nişastanın kullanımları için ideal koşullarda potansiyelini bilmek için çok yararlı olarak bahsedilen testlerin sorgulanmasıyla ilgili değildir. Asıl mesele, gerçek kullanım koşullarına yakın bir ortamda meydana gelen gelişmeleri gözlemlemenin kaçınılmaz olarak ilgi çekici olduğuna dikkat etmektir.

İlginçtir ve kesinlikle daha karmaşıktır, çünkü gerçekte olduğu gibi, gözlemlenen sonucun sadece bir değil, birkaç değişkeni vardır. Araştırmalar, bu karmaşık olayı açıklama konusunda ilerlememizi sağladı ve zamanla bu araştırmayı basitleştiren araçlar da geliştirildi.

Enzimler veya geliştiriciler üreten şirketler bugün Mixolab'ın en önemli kullanıcılarıysa, bunun nedeni ürünlerinin performansını ölçmek için etkili bir araç olarak görmeleridir. Etkili bir araç olarak görmelerinin bir diğer sebebi sadece yeni ürünlerin geliştirilmesi için değil, aynı zamanda hammaddelerin kalitesinin kontrol edilmesinden de kaynaklanmaktadır. Deneme aşamasına geçmeden önce küçük ölçekte karmaşık formülasyonlar üzerinde çalışabilen glutensiz ürün üreticilerini de ayrıca ele alabiliriz.

Mixolab, ham madde seçiminden ekmek yapımına kadar tahıl sektörünün tüm düzeylerine nesnel olarak hangi yeni araçların getirebileceğine objektif olarak bakmak için sürekli yenilik ihtiyacına, tabulaşmış engelleri ve kavramları aşma ihtiyacına iyi bir örnektir.

Uluslararası olarak standartlaştırılmış protokollere ek olarak, Mixolab, test koşullarının tam anlamıyla adaptasyonuna izin verir, bu da onu özellikle yeni ürünlerin analizi için uygun bir cihaz haline getirir.

TOP
×

ABP WhatsApp Hattı'na hoşgeldiniz...

Bizimle iletişime geçebilir, ürün ve hizmetlerimizle ilgili bilgi alabilirsiniz...

× WHATSAPP HATTI