Zedelenmiş Nişasta Değirmencilik ve Fırıncılık Sektörü için neden önemlidir?

Nişasta Hasarının Önemi ve Kontrolü: Fırıncılıkta Dengeyi Bulmak

Nişasta hasarı, pişirme dünyasında genellikle olumsuz bir çağrışım yaratır. Ancak, aslında bu, öğütme işleminin doğal bir yan ürünüdür. Fırıncılıkta olduğu gibi, undaki nişasta hasarını doğru şekilde dengelemek, hamur davranışını ve nihai ürün kalitesini kontrol etmede kritik öneme sahiptir.

Chopin Technologies Ürün ve Uygulamalar Direktörü Arnaud Dubat, Miller Magazine'de kaleme aldığı makalesinde, nişasta hasarının fırıncılık sürecindeki etkilerini ve fırıncıların bu önemli kalite değişkenini nasıl doğru bir şekilde ölçebileceğini detaylandırıyor.

DETAYLI BİLGİ

Öğütme ve Pişirme Sürecinde Nişasta Hasarının Önemi

Nişasta hasarı, öğütme işlemi sırasında kaçınılmaz olarak oluşur ve bu nedenle unun kalite değerlendirmesinde dikkate alınması gereken bir parametredir. Bu durum, hamurun kıvamını, hacmini, fermantasyon sürecini ve nihai ürünün özelliklerini doğrudan etkiler. Nişasta hasarı, unun su emme kapasitesini artırırken aynı zamanda işleme ve pişirme aşamalarında potansiyel zorluklar yaratabilir.

Buğday Sertliği ve Pişmiş Ürün Üzerindeki Etkisi

Buğdayın sertlik derecesi, nişasta hasarı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Sert buğdaylar, yumuşak buğdaylara göre daha fazla hasarlı nişasta üretir ve bu da su emilimi, hamurun yapışkanlığı ve nihai ürün hacmi gibi birçok parametreyi etkiler. Buğdayın sertliği, Parçacık Büyüklüğü İndeksi (PSI) ile ölçülür ve sert buğdaylar, öğütme sırasında daha fazla nişasta hasarına neden olur.

Bu ilke, Parçacık Büyüklüğü İndeksi veya "PSI" olarak adlandırılan buğday sertliğini ölçmek için orijinal yöntemi geliştirmek için kullanıldı. Bu test 3 adımdan oluşur:

1. Tahılın kalibre edilmiş bir aletle öğütülmesi

2. Belirli bir süre için bir eleme işlemi

3. Elekten geçen ürünün tartılması işlemi.

Elekten geçen ince parçacıklar varsa, bu, tahılın ezilmeye karşı daha "dirençli" veya "daha sert" olduğu anlamına gelir.

Ancak buğday sertliğinin nişasta hasarı ile ne ilgisi var?

Eşdeğer bir öğütme işleminde, "sert" bir buğday, "yumuşak" bir buğdaydan daha fazla hasarlı nişasta içeren un üretecektir. Bu ekstra hasar, unların kalitesini, özellikle de hidrasyon potansiyellerini, hamurun yapışkanlığını, fermantasyonunu, hacmini ve bitmiş ürünlerde göze çarpan diğer birçok niteliği etkileyecektir.

Buğdayın Öğütme İçin Hazırlanması

Buğdayın öğütme öncesi tavlama işlemi, endospermin ve kepeğin ayrılmasını kolaylaştırmak amacıyla yapılır. Bu süreç, öğütme sırasında nişasta hasarını minimize ederek unun kalitesini korur. İyi tavlama, unun su emme kapasitesini artırırken, nişastanın protein matriksinden kolayca ayrılmasını sağlar.

Bağıl Sertlik Ölçeği
Kategori	Parçacık Büyüklüğü İndeksi
Ekstra Sert	7'ye kadar
Çok Sert	8 - 12
Sert	13 - 16
Orta Sert	17 - 20
Orta Yumuşak	21 - 25
Yumuşak	26 - 30
Çok Yumuşak	31 - 35
Ekstra Yumuşak	35'in üstünde
Şekil 2: Elde edilen Tane Büyüklüğü İndeksine göre buğday türü.

Nişasta Hasarının Fırıncılık Üzerindeki Etkileri

Hasarlı nişasta, suyu hızla emse de aynı hızda bırakabilir. Bu durum, hamur yapısında değişikliklere ve üretim hatlarında yapışkanlığa yol açabilir. Ayrıca, fermantasyon sürecinde hasarlı nişasta, amilaz tarafından daha hızlı parçalanarak daha fazla şeker üretir. Bu da ekmeğin kabarmasını etkiler ve karamelizasyonun artmasına neden olabilir. Ancak, doğru dengede kullanıldığında nişasta hasarı, nihai ürünün tazeliğini ve raf ömrünü artırabilir.

Şekil 3. Yaygın unlu mamuller üretmek için ideal hasarlı nişasta (UCD) seviyelerine ilişkin tahminler.²

Değirmenciler İçin Nişasta Hasarını Kontrol Etmek

Hasarlı nişastanın kontrollü bir seviyede tutulması, hem fırıncılar hem de değirmenciler için büyük önem taşır. Günümüzde, nişasta hasarını doğru ve hızlı bir şekilde ölçmek için SDmatic gibi otomatik analiz cihazları kullanılmaktadır. Bu cihazlar, undaki nişasta hasarını ölçmek için güvenilir bir yöntem sunarak kalite kontrol süreçlerini optimize eder.

Fırıncılar için nişasta hasarını anlamak ve kontrol etmek, nihai ürünün tutarlılığını sağlamak açısından hayati öneme sahiptir. Aynı zamanda, değirmencilerin kalite güvence programlarına nişasta hasarını dahil etmeleri, unun pişirme süreçlerindeki etkisini daha iyi kontrol etmelerini sağlar. Nişasta hasarının optimal seviyede tutulması, pişirme yöntemlerinin daha verimli ve sonuç odaklı olmasına yardımcı olur.

İlgili Ürünler

SD Matic

Chopin Blog

DEVAMI +29 Ağustos 2025 Yazar: ABP Kategori Bilgiler, Chopin, Unity Scientific

Unlu Mamul Kalitesini Anlamak Unla Başlar

DEVAMI +18 Mart 2025 Yazar: ABP Kategori Bilgiler, Chopin

Richardson Milling, Inc., Mixolab 2 ile Öğütme Verimliliğini ve Tutarlılığını Optimize Ediyor

DEVAMI +10 Şubat 2025 Yazar: ABP Kategori Bilgiler, Chopin

Endüstriyel Fırınlar – Ekmek Hacmini Tahmin Etmek İçin Ununuzu Analiz Edin

BİZE ULAŞIN

Ürünlerimiz hakkında detaylı bilgi almak için ABP satış mühendislerimize danışabilirsiniz.

ÜRÜNLERİMİZ

İLETİŞİM

BENZER HABERLER

27 Sektör İçin Tek Bir Cihaz

Tekstür ve Viskozite: Rolleri ve Farklılıkları Anlama

Mağrip’in Gastronomik Tekstürleri: Harissa, Kuskus ve Daha Fazlasının Tekstürel Analizi

Vaka çalışması: Tekstür Analiz Cihazımız nasıl en değerli çalışanımız oldu

Unlu Mamul Kalitesini Anlamak Unla Başlar

Asya Yemek Sektörünün Dinamik Dünyası: Tekstür Analizine Derinlemesine Bir Yolculuk

Hint yemek tekstürünün zengin dokunuşlarını keşfetmek: Bir Tekstür Analizi Perspektifi

3D Baskılı Gıdaların Geliştirilmesinde Tekstür Analiz Cihazı Nasıl Uygulanır?

Yiyeceklerin Tekstürel Çeşitliliği: Duyusal Bir Macera

Kakao / Çikolata Tesisinde Kalite Kontrol

Geri Dönüştürülmüş (Upcycled) Gıda İçerikleriyle Ürün Geliştirme: Tekstür Ölçümünün Rolü

Pestisit Nedir?

Grainsense Lab Mini Anket – Ayan Tohumculuk

Yumurtada Antibiyotik Kalıntısı: Sağlığa Etkileri ve Güvenli Gıda İçin Çözümler

Richardson Milling, Inc., Mixolab 2 ile Öğütme Verimliliğini ve Tutarlılığını Optimize Ediyor

Grainsense Lab Mini Anket – Birlik Zahire

Grainsense Lab Mini Anket – Çelebi Tarım

Gıda Sektöründe Petrifilm Kullanımının Önemi

Yumurtada Antibiyotik Kalıntı Testleri ve Önemi

GrainSense ve BoMill, Yüksek Hassasiyetli Tahıl Sınıflandırma Sistemi Geliştirmek İçin Eurostars Projesi Kapsamında AB Fonunu Güvence Altına Aldı

GrainSense ve DICKEY-john’dan Beyaz Etiketli Ürün Serisi İş Birliği

Endüstriyel Fırınlar – Ekmek Hacmini Tahmin Etmek İçin Ununuzu Analiz Edin

Domino’s Pizza: Kaliteden Taviz Vermeyen Bir Bağlılık

GAC® 2700-INTL (UGMA): Tarım Sektöründe Verimliliğin Yeni Tanımı

Grainsense Biçerdövere Entegre NIR Cihazı

Mısır Nem Ölçümü Önemi

C-Cell Nasıl Kullanılabilir?

Mısır Nem Ölçüm Cihazı – GAC 2100

Mısır Nem Ölçüm Cihazı – Mini GAC Plus

Mısır Nem Ölçüm Cihazı

Pestisit Analizi

Pestisit Kalıntısının İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Türkiye’deki Grainsense Kullanıcıları Yerinde Analizin Farklı Sektörlerdeki Önemini Kanıtlıyor

KPMLink – Bulut Tabanlı Yönetim Yazılım Programı

Pestisit Hangi Gıdalarda Bulunur?

Datasato Projesi, Tesislerdeki Veri Depoları için Ekosistemler Oluşturmayı Amaçlıyor

Nihtila Çiftliği – Grainsense Go El Tipi Analiz Cihazının Aktif Bir Kullanıcısıdır

Susam Alerjisi Nedir? Belirtileri Nelerdir?

Pestisit Zararları

Süt ve Unlu Mamuller İçin Sürülebilirliğin Etkileri

Kırsal Kalkınma Desteklerine Yönelik Hibe Başvuruları Başladı

Grainsense Masaüstü Analiz Cihazı: Tarımsal Analizlerde Çığır Açan Yenilik

Megazyme: İleri Düzey Laktoz Çözümleri

Laktoz Monohidrat Nedir?

Laktoz İçeren Besinler Hangileridir?

Laktoz Zararları Nelerdir?

Laktoz Alerjisi Belirtileri Nelerdir?

Laktoz İntoleransı Nedir?

Laktoz Nedir?

Gıda Güvenliği için Fıstık Alerjen Test Kitleri ve Neogen Çözümleri

Fındık Nem Ölçümünün Önemi

Fumonisin Nedir? Zararlı Nelerdir?

Gıda Güvenliği için Hardal Alerjen Test Kitleri ve Neogen Çözümleri

Patojen Nedir? Nasıl Oluşur?

Grainsense Tahıl Denetim Uzmanlarından Olumlu Yorumlar Aldı

Un Kalite Kontrolünüz Bazen Neden Başarısız Oluyor ve Nasıl Düzeltilir?

Alveograph Testi için En Son ISO Standartlarına Yükseltme

Yem Üretiminde Analiz Cihazları Kullanmanın Faydaları Nelerdir?

Tahıl, Un ve Gıda Endüstrisi için Chopin Technologies Çözümleri

Gluten alerjisi nedir? Belirtileri nelerdir?

DICKEY-john analiz cihazlarının üretim için faydaları nelerdir?

GrainSense Bulut Hizmeti

GrainSense Online Protein Ölçüm Cihazı ile Sığır Beslemesini Optimize Etmek

KPM Analytics, SDmatic 2 Zedelenmiş Nişasta Analiz Cihazını Duyurdu

Soya Fasulyesi Kalite Kontrolünde Yeni Çözümler

Bioeasy Sütte Tağşiş (Taklit) Test Kitleri

Bioeasy Sütte Antibiyotik Kalıntı Test Kitleri

Bioeasy Pestisit Kalıntı Test Kitleri

Bioeasy Mikotoksin Ön İşlem Kolonları

Bioeasy HPLC Immunoaffinity Mikotoksin Kolonları

Fiziksel Analizde Yeni Standart

KPM Analytics, Alveolab® Uyarlanmış Hidrasyon Protokolü için ICC Onayı Aldı

Bioeasy Pestisit

Mixolab 2

Tekstür Analiz Cihazları Teknik Özellikleri

Gıdalarda Tekstür Analizi

Tekstür Analiz Cihazı Nerede Kullanılır?

Tekstür Analiz Cihazı Neyi Ölçer?

Tekstür Analiz Cihazı Ne İşe Yarar?

Tekstür Analiz Cihazı Nedir?

Tekstür Analizi Nedir?

Ayçiçeği Tohumu Yağ İçeriğinin Analizinde Yeni Bir Çözüm

Yemlerde Üre Analizi

C-Cell Tost Ekmeği

C-Cell Tortilla – Yanık İzleri / Pişmemiş Hamur

C-Cell Tava Ekmeği

C-Cell Taş Fırın Ekmeği ve Çeşitleri

C-Cell Sandviç Ekmeği

C-Cell Muffinlerde Tünel Oluşumu

C-Cell Katkı Üreticileri

C-Cell Kek İçindeki Kirazlar

C-Cell Hamburger Ekmeği Yüzeyinde Susam Tohumları

C-Cell Küçük Ekstrüdatların İç Yapısı

C-Cell | Şekerli Kurabiyelerde Yüzey Çatlaklarının Objektif Olarak Puanlanması

C-Cell Atıştırmalık Gıdalarda Ekstrüzyonun Sayısallaştırılması

C-Cell Fırın Ekipmanları Üreticisi

C-Cell Buğday Islahı

C-Cell Un Değirmeni

C-Cell Ekmek Puanlama

C-Cell Pişirme Kalitesi Analizörü

Mixolab 2 Katkıların Analizi

Mixolab 2 Un Paçallama

Mixolab 2 Un Kalite Tutarlılığı Kontrolü

Mixolab 2 Hamur Analizi

Mixolab 2 Farklı Buğday Çesitlerinin Seçimi ve Analizi