1960'larda kuruluşundan bu yana, Domino’s Pizza dünya çapında 90'dan fazla ülkeye yayılan ve 20.000 mağazalık etkileyici bir ağ ile dünyanın en büyük pizza teslimat zincirlerinden biri haline geldi. Domino’s Pizza Fransa, Domino’s Pizza Enterprises Ltd (DPE) grubunun bir parçası olup Avustralya, Yeni Zelanda, Japonya, Tayvan, Malezya, Singapur, Kamboçya ve Avrupa’da (Fransa, Belçika, Hollanda, Lüksemburg ve Almanya) master franchise olarak faaliyet göstermektedir.
Grubun Kalite Güvencesi Direktörü Melissa Mihoub, Domino’s Pizza Fransa merkezinde bizi ağırlayarak organizasyon hakkında bilgi verdi ve şirketin kaliteden taviz vermeyen yaklaşımını paylaştı.
Kurumsal Kalite Taahhüdü
Melissa, “Fransa ve Benelüks’te, lojistik ve üretim merkezleri olarak faaliyet gösteren merkezler kurduk” diye açıklıyor. “Bu hem mağazalara hammadde tedarikini kolaylaştırıyor hem de pizza hamuru üretim hattını verimli bir şekilde yönetiyor. (Diğer pazarlarda hamur, mağazada üretiliyor).” Kalite ekipleri, tedarikçi seçiminden pizza hamuru üretimine, franchise’lara teslimat lojistiğinden ürün kalitesine kadar tüm zinciri kapsayan görevler üstleniyor.
Kalite taahhüdü, sıkı bir ürün yönetimiyle başlıyor. Tedarikçilerin kalite politikalarına uyması gerekiyor ve unlar ve diğer malzemeler dahil tüm ürünler, titiz spesifikasyonlara uygun olmalıdır. Ürünler, ürünün kritik önemine göre uyarlanmış bir örnekleme planına uygun olarak düzenli testlerden geçiyor. Örneğin, hamur, domates sosu, pepperoni ve mozzarella gibi ürünler, Belçika’ya özgü karides gibi düşük hacimli ürünlerden daha sık kontrol ediliyor. Uyumsuzluk durumunda, daha sık testler uygulanıyor. Fırından çıkan ürünün tüketici beklentilerini karşılamasını sağlamak için pişirme sonrası kontroller de kritik öneme sahiptir.
Domino’s pizzalarının kalitesi ve kendine özgü tadını belirlemede önemli bir unsur olarak görülen pizza hamuru, üretim ve değerlendirme sürecinde hayati bir rol oynuyor. Pişirildikten sonra pizza, belirgin özelliklere dayalı olarak tutarlı bir deneyim sunmalıdır: Altın rengi, çıtır bir kabuk ve iyi hücrelenmiş bir doku.
Fransa ve Hollanda’daki merkezlerde, günlük testler, hamurun tüm yaşam döngüsü boyunca tutarlı bir kaliteyi garanti etmek için yapılır. Bu testler arasında Mixolab 2 ile reolojik değerlendirmeler, hamur filizlenme testleri, pişmiş pizza üzerinde yapılan kontroller, kabuk kontrolü ve dilimleme testi bulunur. Üretim ekibi, mağaza düzeyinde 5 gün süren hamurun yaşam döngüsü boyunca günlük kontroller için özel numuneler ayırır ve hamur kalitesini sürekli olarak izler.
Hamur Bilgisini ve Kontrolünü Geliştirme
Tarif basit olduğundan, Domino’s Pizza hamur üretiminde büyük kalite sorunlarıyla karşılaşmamıştır. Ancak, hamurlar yeni hasattan elde edilen buğdayın kalitesi, hava koşulları ve ortam sıcaklığı gibi faktörlerden etkilenebilir.
Domino’s Pizza Fransa’daki üretim ekibinin bazı üyeleri, 15 ila 20 yıl arasında değişen deneyimlere sahiptir ve hamur kalitesi konusunda derin bir bilgi birikimine sahiptir; üretim sırasında dokunma ya da tat farklarını algılayabilirler. Bu uzmanlığın korunması, resmileştirilmesi ve nitelikli hale getirilmesi, bundan tam anlamıyla yararlanmak için kritik öneme sahiptir. Özellikle çalışanların emekli olmasıyla bilgi kaybını önlemek için süreçlerin sadece kişisel bilgiye değil, nesnel verilere dayandırılmasına karar verilmiştir.
Bu nedenle, kalite departmanının, işlerinin temel unsurlarından biri olan pizza hamuru üzerindeki uzmanlığını ve kontrolünü güçlendirmesi mantıklıydı. Ana hedef, hamur hakkında mükemmel ve nesnel bilgi edinmek, şikayetleri öngörmek ve franchise sahiplerinin hamur kalitesiyle ilgili endişelerine proaktif bir şekilde yanıt vermekti. Melissa, “Amacımız ürünümüzü (hamur) daha iyi görebilmek ve üretim hattımızı buna göre adapte edebilmekti,” diyor.
Sadelik ve Hassasiyet:
Mixolab 2’nin Domino’s Pizza’da Kalitenin Kalbindeki Rolü
Mixolab 2, Domino’s Pizza Fransa ve Hollanda’da pizza hamuru için temel analiz aracı haline geldi. Chopin Technologies’te Alveograph ve Mixolab 2 üzerinde karşılaştırmalı demonstrasyonlar yapılarak, her bir makinenin avantaj ve sınırlamaları Domino’s Pizza’nın ihtiyaçlarına göre değerlendirildi.
Mixolab 2, kullanım kolaylığı ve un ile hamuru kontrol etme yeteneği nedeniyle seçildi. Bu cihaz, hedef profilleri kullanarak kolay yorumlama olanağı sağladı. Laboratuvar bulunmayan Domino’s Pizza için bu özellik özellikle önemliydi.
Mixolab 2 artık yalnızca kalite kontrol için kullanılmaktadır (farklı bir hamur tarifi olmadığından Ar-Ge yapılmamaktadır).
Operasyona Entegrasyonu
Mixolab 2’nin Fransa’daki Domino’s Pizza operasyonlarına entegre edilmesi, uzmanlık sınırlarını genişletti. Bu ilerlemenin sadece kalite ekibinin bir girişimi olarak görülmemesi, aynı zamanda kurumsal kültürün bir parçası olması ve üretim ekiplerinin desteğini kazanması önemliydi. KPM tarafından düzenlenen kullanıcı eğitimlerine ek olarak, ekipman seçiminin ve hamur karakterizasyonunda sağlayacağı katkıların üretim ekiplerine sunulması sağlandı.
Kolaylaştırılmış bir geçiş sağlamak için Georges Tawil (Chopin Technologies Uygulama Uzmanı) ile işbirliği içinde özel bir araç geliştirilmiştir. Bu araç, Excel’e girilen ham verileri, net bir renk koduna dönüştürerek yorumlamayı kolaylaştırmıştır. Bu basitleştirilmiş yaklaşım, üretim sürecindeki yeniliğin kabulünü güçlendirmiştir. Melissa, KPM Analytics ile yapılan işbirliğini çok olumlu olarak değerlendiriyor. “KPM ekibiyle yakın çalıştık ve hala çalışıyoruz; onların hızlı yanıtları ve uzmanlık paylaşımını takdir ettik.”
Mixolab 2’nin Günlük Kullanımı
Mixolab 2 şu anda Fransa ve Hollanda’da Domino’s Pizza’nın ana hamur analiz aracıdır ve yalnızca kalite kontrol için kullanılmaktadır. Un her teslim edildiğinde, tedarikçinin spesifikasyonlarını doğrulamak için bir numune test edilir. Un, Mixolab 2 ile belirlenen spesifik profile uymuyorsa ekipler müdahale eder.
Günlük olarak, mikserden bir hamur numunesi alınır ve Mixolab 2’de test edilir. Üretim tarafından ayrılan numuneler üzerinde de testler yapılır ve bir numune kütüphanesi oluşturulur. Elde edilen fiziksel veriler manuel olarak girilir ve ürünün uyumlu, kabul edilebilir veya uyumsuz olup olmadığını belirleyen bir skor oluşturulur.
Bu yaklaşım, franchise’lara gönderilen ürünlerin kalitesi hakkında tam bir farkındalık sağlar ve süreçteki sorunları erken tespit ederek potansiyel şikayetleri önlemeyi mümkün kılar.
Kesinlikle Kaliteyi Kültür Haline Getirmek: Mixolab 2’nin Domino’s Pizza’daki Etkisi
Melissa, “Hiçbir veri olmadan başladık. Şimdi, Mixolab 2 sayesinde hamur hakkında daha fazla bilgiye sahibiz ve öngörme yeteneğimizi geliştirdik. Şikayet durumunda, daha zengin karşılaştırmalı verilere sahibiz ve Mixolab 2 sonuçlarını diğer kalite kontrol testlerinin sonuçlarıyla karşılaştırarak bilinçli kararlar alabiliyoruz” diye açıklıyor.
Mixolab 2’nin pizza hamuru kontrol sürecine entegre edilmesiyle, Domino’s Pizza Fransa ve Hollanda, kaliteye olan bağlılığını güçlendirdi. Bu daha nesnel, veriye dayalı yaklaşıma geçiş, işlerinin temel bir yönü olan hamurun kalitesini korumak ve geliştirmek için kritik öneme sahiptir.
