TUZUN ALVEOGRAPH SONUÇLARINA GÖRE ETKİLERİ
- Tuzun Rolü: Tuz, hem gıda koruma hem de tat geliştirme için kullanılırken, aynı zamanda hamurun elastikiyetini ve uzayabilirliğini de etkiler. Tuz eksikliği, hamurun elastik yapısında bozulmalara neden olabilir.
- Tuz Azaltmanın Sonuçları: Alveolab kullanılarak yapılan analizlerde tuz azaltımı, hamurun uzayabilirlik eğrisinde belirgin bir düşüş gösterir. Tuz, glüten ağının güçlenmesine yardımcı olduğu için tuz miktarının azalması, hamurun elastikiyetini zayıflatır ve hamurun stabilitesini olumsuz etkiler.
- Değişikliklerin Analizi: Tuz seviyesinin düşürülmesi, Alveograf eğrisinde hamurun direnç değerlerinde düşüşe, uzayabilirlikte ise azalmaya neden olur. Bu değişiklikler, hamurun yapısının daha zayıf ve daha az dayanıklı olduğunu gösterir.
Evet. Sonuçlar, Alveograph'ın tuz gibi fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan katkıları değerlendirmek için çok uygun olduğunu göstermiştir (Şekil 1).
Şekil 1: Çeşitli tuz seviyeleri ile elde edilen alveograph eğrileri (%5 ile%0)
Tuz konsantrasyonunun azalması, hamur direncindeki (P) düşüş ile birlikte hamurun enerjisinde (W) genel bir düşüşe sebep olmaktadır. En çok uzayabilirlik (L), %1,5 ile %3,5 arasında optimum tuz konsantrasyonu ile elde edilir. (Tablo 1)
Evet. Mixolab ve Rheo F4 de tuz azaltma etkilerini analiz etmek için uygun cihazlardır. Bu konunun sonuçları N°2016-028-1 ve 2016-028-3 başvuru SSS belgelerinde de bildirilmiştir
TUZUN MIXOLAB SONUÇLARINA ETKİSİ
- Mixolab ile Tuz Azaltımının Etkileri: Mixolab, hamur kıvamı ve elastikiyeti gibi hamurun genel reolojik özelliklerini analiz eder. Tuz miktarının azaltılması, özellikle yoğurma aşamasında hamurun daha az dayanıklı olmasına neden olur.
- Eğride Görülen Değişiklikler: Mixolab analizlerinde, tuz azaltımı ile birlikte hamurun kıvamında bir zayıflama ve kararlılıkta bir azalma gözlenir. Özellikle hamurun gelişim süresi ve stabilitesinde azalma olur. Bu durum, hamurun yoğurma sırasındaki mukavemetini ve pişirme sırasında gösterdiği performansı olumsuz yönde etkiler.
Evet. Sonuçlar, Mixolab'ın fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan tuz ve benzer katkıları değerlendirmek için oldukça uygun olduğunu göstermiştir. (Şekil 1)
Şekil 1: Çeşitli tuz seviyeleri ile elde edilen mixolab eğrileri (%5 ile%0)
Tuz konsantrasyonunun azalması Tablo 1'de gösterilen sonuçlara yol açmıştır: hedeflenen kıvama ulaşmak için gereken hidrasyon artışı ve nişastanın jelatinizasyonun (bkz. Enerji) başlaması için hamur stabilitesi zamanında (C3) düşüş ve retrogradasyon yoğunluğu.
Tablo 1: Tuz konsantrasyonu azaldığında mixolab verileri
Evet. Alveograph ve Rheo F4 de tuz azaltma etkilerini analiz etmek için uygun cihazlardır. Bu konunun sonuçları N°2016-028-2 ve 2016-028-3 başvuru SSS belgelerinde bildirilmiştir.
TUZ İKAMELERİNİN RHEO-F4’E GÖRE SONUÇLARI
- Tuz İkamelerinin Etkisi: Tuz ikameleri, özellikle düşük sodyumlu ürünlerin geliştirilmesinde kullanılır. Ancak, tuzun reolojik özellikler üzerindeki etkisi büyük olduğu için bu ikamelerin hamur üzerindeki etkisi de büyük farklılıklar gösterebilir.
- Dinlenme Aşamasındaki Etkiler: Rheo-F4 cihazı ile yapılan analizlerde, tuz ikamelerinin hamurun dinlenme aşamasındaki reolojik özelliklerinde farklılıklar yarattığı gözlenir. Tuz ikameleri, hamurun stabilitesini, viskozitesini ve fermentasyon sürecindeki gelişimini doğrudan etkiler. Bu değişiklikler hamurun gaz tutma kapasitesi, hacmi ve nihai ürünün kalitesini doğrudan etkiler.
Evet. Rheo-F4, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan tuz ikamelerinin hamuru dinlendirme aşamasındaki özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmek için oldukça uygundur (Şekil 1a ve 1b).
Şekil 1: Sodyum klorür ve tuz ikameleri ile işlem görmüş buğday unlarının Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri; b: Gaz salınım eğrileri; c: Gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
Sodyum klorür ile işlenmiş hamurla karşılaştırıldığında, K-tuzu, Laktosalt ve LX1015 gibi tuz ikamelerinin eklenmesi, daha büyük ve daha hızlı bir gaz üretimi ile birlikte daha erken ve daha yüksek bir hamur gelişimine yol açmıştır (Şekil 1c). Öte yandan, tuz ikamelerinin eklenmesi hamuru daha gözenekli hale getirir, bu nedenle karbondioksiti daha az tutabilir. (Şekil 1d).
Şekil 1: Sodyum klorür ve tuz ikameleri ile işlem görmüş buğday unlarının Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri; b: Gaz salınım eğrileri; c: Gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
SONUÇLAR ve ÖNERİLER
- Tuzun Azaltılması: Hamurun elastikiyeti ve stabilitesi azalır, bu da ekmek ve benzeri ürünlerin yapı ve hacmini olumsuz etkileyebilir.
- Tuz İkameleri: Tuz ikameleri, hamurun reolojik yapısında değişikliklere neden olabilir, bu yüzden üretimde kullanılmadan önce dikkatle analiz edilmelidir.
- Cihaz Seçimi: Alveolab, Mixolab ve Rheo-F4 gibi cihazlar, tuz ve ikamelerinin hamur üzerindeki etkilerini değerlendirmek için kullanışlı ve güvenilir araçlardır.
Bu değerlendirmeler, tuz azaltımının ve tuz ikamelerinin üretim sürecine entegre edilmeden önce dikkatlice test edilmesini ve analiz edilmesini önerir.
İLGİLİ ÜRÜNLER
AlveoLab
MixoLab 2
Rheo F4
BİZE ULAŞIN
Ürünlerimiz hakkında detaylı bilgi almak için ABP satış mühendislerimize danışabilirsiniz.
BENZER HABERLER
Domino’s Pizza: Kaliteden Taviz Vermeyen Bir Bağlılık
GAC® 2700-INTL (UGMA): Tarım Sektöründe Verimliliğin Yeni Tanımı
Grainsense Biçerdövere Entegre NIR Cihazı
Mısır Nem Ölçümü Önemi
C-Cell Nasıl Kullanılabilir?
Mısır Nem Ölçüm Cihazı – GAC 2100
Mısır Nem Ölçüm Cihazı – Mini GAC Plus
Mısır Nem Ölçüm Cihazı
Türkiye’deki Grainsense Kullanıcıları Yerinde Analizin Farklı Sektörlerdeki Önemini Kanıtlıyor
KPMLink – Bulut Tabanlı Yönetim Yazılım Programı
Datasato Projesi, Tesislerdeki Veri Depoları için Ekosistemler Oluşturmayı Amaçlıyor
Nihtila Çiftliği – Grainsense Go El Tipi Analiz Cihazının Aktif Bir Kullanıcısıdır
Susam Alerjisi Nedir? Belirtileri Nelerdir?
Süt ve Unlu Mamuller İçin Sürülebilirliğin Etkileri
Kırsal Kalkınma Desteklerine Yönelik Hibe Başvuruları Başladı
Grainsense Masaüstü Analiz Cihazı: Tarımsal Analizlerde Çığır Açan Yenilik
Megazyme: İleri Düzey Laktoz Çözümleri
Laktoz Monohidrat Nedir?
Laktoz İçeren Besinler Hangileridir?
Laktoz Zararları Nelerdir?
Laktoz Alerjisi Belirtileri Nelerdir?
Laktoz İntoleransı Nedir?
Laktoz Nedir?
Gıda Güvenliği için Fıstık Alerjen Test Kitleri ve Neogen Çözümleri
Fındık Nem Ölçümünün Önemi
Fumonisin Nedir? Zararlı Nelerdir?
Gıda Güvenliği için Hardal Alerjen Test Kitleri ve Neogen Çözümleri
Patojen Nedir? Nasıl Oluşur?
Grainsense Tahıl Denetim Uzmanlarından Olumlu Yorumlar Aldı
Un Kalite Kontrolünüz Bazen Neden Başarısız Oluyor ve Nasıl Düzeltilir?
Alveograph Testi için En Son ISO Standartlarına Yükseltme
Yem Üretiminde Analiz Cihazları Kullanmanın Faydaları Nelerdir?
Tahıl, Un ve Gıda Endüstrisi için Chopin Technologies Çözümleri
Gluten alerjisi nedir? Belirtileri nelerdir?
DICKEY-john analiz cihazlarının üretim için faydaları nelerdir?
GrainSense Bulut Hizmeti
GrainSense Online Protein Ölçüm Cihazı ile Sığır Beslemesini Optimize Etmek
KPM Analytics, SDmatic 2 Zedelenmiş Nişasta Analiz Cihazını Duyurdu
Soya Fasulyesi Kalite Kontrolünde Yeni Çözümler
Bioeasy Pestisit Kalıntı Test Kitleri
Bioeasy Mikotoksin Ön İşlem Kolonları
Bioeasy HPLC Immunoaffinity Mikotoksin Kolonları
Fiziksel Analizde Yeni Standart
KPM Analytics, Alveolab® Uyarlanmış Hidrasyon Protokolü için ICC Onayı Aldı
Bioeasy Pestisit
Mixolab 2
Tekstür Analiz Cihazları Teknik Özellikleri
Gıdalarda Tekstür Analizi
Tekstür Analiz Cihazı Nerede Kullanılır?
Tekstür Analiz Cihazı Neyi Ölçer?
Tekstür Analiz Cihazı Ne İşe Yarar?
Tekstür Analiz Cihazı Nedir?
Tekstür Analizi Nedir?
Ayçiçeği Tohumu Yağ İçeriğinin Analizinde Yeni Bir Çözüm
Yemlerde Üre Analizi
C-Cell Tost Ekmeği
C-Cell Tortilla – Yanık İzleri / Pişmemiş Hamur
C-Cell Tava Ekmeği
C-Cell Taş Fırın Ekmeği ve Çeşitleri
C-Cell Sandviç Ekmeği
C-Cell Muffinlerde Tünel Oluşumu
C-Cell Katkı Üreticileri
C-Cell Kek İçindeki Kirazlar
C-Cell Hamburger Ekmeği Yüzeyinde Susam Tohumları
C-Cell Küçük Ekstrüdatların İç Yapısı
C-Cell | Şekerli Kurabiyelerde Yüzey Çatlaklarının Objektif Olarak Puanlanması
C-Cell Atıştırmalık Gıdalarda Ekstrüzyonun Sayısallaştırılması
C-Cell Fırın Ekipmanları Üreticisi
C-Cell Buğday Islahı
C-Cell Un Değirmeni
C-Cell Ekmek Puanlama
C-Cell Pişirme Kalitesi Analizörü
Mixolab 2 Katkıların Analizi
Mixolab 2 Un Paçallama
Mixolab 2 Un Kalite Tutarlılığı Kontrolü
Mixolab 2 Hamur Analizi
Mixolab 2 Farklı Buğday Çesitlerinin Seçimi ve Analizi
Mixolab Simulator ve Farinograf Protokolü
Hamur Elastikiyeti
Hamurun Direnci ve Fırıncılıkta Önemi
Gelen Hammaddelerin Kalitelerinin Sağlanmasının Kolay Yolu
Zedelenmiş Nişasta Değirmencilik ve Fırıncılık Sektörü için neden önemlidir?
Vaka Çalışması: Nihai ürün kalitesini tahmin etmek için yeni bir yaklaşım
Un Değirmeni
Tortilla Kıvamı İçeriğiyle Başlar
Kurabiye Üretiminde Un Seçimi ve Kalite Testi
Fırıncılık Üretim Sürecinde Analiz
Tekstür Analizi Her Yerde: The Bread ‘V’ Squeeze Rig
Grainsense Mini Anket – Toros Tarım
Grainsense Mini Anket – Uludağ Üniversitesi
Grainsense Mini Anket – Alagöz Holding
Grainsense Mini Anket – Ballıpınar Çiftliği
Tekstüre Ayak Uydurmak: Tekstür ile İlgili İlginç Literatür Kaynakları
Kesme ve Isırma Aksesuarlarımızın Karşılaştırılması
Gliadin
GDO Test Kiti
Histamin Test Kiti
Sülfit Alerjen Test Kiti
Hijyen Kontrol Swapları, ATP Cihazı
Sütte Antibiyotik Kalıntı Test Kiti ve Laktoz Testi
Hızlı Alerjen Var Yok Test Kitleri
Mikotoksin Nedir? Mikotoksin Türleri Nelerdir?
KPM Analytics Tam Buğday Unu ve Hamur Analizi İçin İlk Alveograf’ı Duyurdu
Neogen Kantitatif Kaju Elisa Testini Piyasaya Sundu
Atıştırmalık ve Unlu Mamuller Sektöründe Temel Performans Göstergeleri
Glutensiz unlu mamullerinizin tekstürünü ve yoğunluğunu nasıl ölçebilirsiniz?
Kuru İncirde Okratoksin
Okratoksin
Tekstür Analiz Cihazınıza Dinamik Entegre Terazi Bağlayın
Neogen, 3M Gıda Güvenliği İş Birleşmesini Tamamladı
Grainsense Cihazı Buğday Seçim Sürecini İyileştiriyor
Kümes Hayvanları ve Yumurta Endüstrisinde Kalite Parametrelerinin Ölçülmesi – Pişmiş Tavuk Yöntemleri
Akustik Zarf Dedektörü
Depolanmış Tahıl Kalitesini Korumak için 5 İpucu
Kanatlı ve Yumurta Endüstrisinde Kalite Parametrelerinin Ölçülmesi
AccuClean® Gelişmiş Hızlı Protein Kalıntı Testi
Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Depolanması
Mısır Kurutma Neden Önemlidir?
Analitik Laboratuvarlar için Çözümlerimiz
Bilimsel Araştırmalar için Çözümlerimiz
ACCUPOINT Gelişmiş Sanitasyon Doğrulama Sistemi
Şarap Analizi
Süt Ürünleri ve Bebek Maması Endüstrileri İçin Teşhis Çözümleri
Tahıl Sektörü Çözümleri
Maltlama, Bira Üretimi ve Damıtma Çözümleri
Gıda Endüstrisi Çözümleri
Neogen ve Megazyme Güçlerini Birleştirdi
Yem Üretiminde Kalite Kontrol ve NIR Cihazlarının Kullanılması
Türkiye Tarımında Dijital Cihazların Kullanımı
Gıda Alerjisi
Kieffer Hamur ve Gluten Uzatılabilirlik Ekipmanı
Grainsense Online Protein Ölçüm Cihazı
Grainsense: El Tipi Ölçüm Cihazı (Versiyon A-2)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kariyer Günleri Sponsorluğumuz
TMO Merkez Laboratuvarında Hububat AR-GE Çalışmaları Devam Ediyor
2022’de Tekstür Analizi
Tekstür: Geleceğin Tadı / TED Konuşması
Tekstür Analiz Cihazının Kullanıldığı Yeni Fiziksel Test Yöntemleri ve Örnekleri
Pişirme Gücü Nedir?
Alveograph
Süt ve Süt Ürünlerinde NIR Analizi
Zedelenmiş Nişasta Dengesi
Atıştırmalık Ürünlerde NIR Analizi
Liyofilizasyon ve Tekstür
Neden Tekstür Ölçüyoruz
Gluten
Kolza Tohumu (Kanola)
Veri Analizi ve Planlama
Tahıllarınızın Kalitesini Her Yerde Anında İzleyin
Sonraki Sezon İçin Planlama
Siloda GrainSense Cihazının Kullanımı
Gerçek Zamanlı Tahıl Kalitesi
Hayvan Yemlerini Optimize Edin
Hasat Sırasında Tahıl Kalitesinin Gerçek ve Tarafsız Bir Ölçümü
Sütte Antibiyotik Analizi
Kakao, Çikolata ve Şekerleme
Marmara Denizi Müsilaj Problemi Araştırma Projesi’nde Neogen Reveal 2.0 ASP, PSP ve DSP Deniz Toksin Kitleri Kullanılacak
NIR Teknolojisi Gıdaların Raf Ömrünü ve Lezzetini İyileştiriyor
Tuz Miktarının Hamurun Reolojik Yapısı Üzerindeki Etkileri
Grainsense Mini Anket – Ercan Pazarlama Tarım
Geliştirilmiş “Yeni Nesil Neogen ATP Sistemi” Hijyen Doğrulama Cihazı
Bayer Monsanto Ürünlerimizi Değerlendirdi
Nem ve Hektolitrenin Önemi
Aflatoksin M1 Sağlığa Zararları Nelerdir?
Aflatoksin M1 Nedir? Nasıl oluşur?
Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1 Testi
Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1 Analizi
Aflatoksin M1
Aflatoksin Zararları Nelerdir?
Aflatoksin Hangi Gıdalarda Bulunur?
Un Üretimi
Yem Analizi
NIR Spektroskopisi Nedir ve Nasıl Çalışır?
KPM Analytics ürünleri ABP güvencesiye sizlerle…
Grainsense Mini Anket – Inovital Gıda
Grainsense Mini Anket – Tarım Kredi Birlik
Grainsense Mini Anket – Anadolu Efes
MixoLab Un Analiz Cihazı
Standardizasyon
Baget Üreticileri için Çözümlerimiz
Sütte Antibiyotik Kalıntısı Nedir?
GDO Analizi Nasıl Yapılır?
Metin Özbal: ‘Unda standart kalite yakalamak için laboratuvar şart’
Un Katkı Maddeleri
Antibiyotik içerken dikkat edilmesi gerekenler
GDO’lu Ürünler
Buğday Çeşitleri
Su Kaldırma
GrainSense; ABP Şirketimizi 2. Yılında da Ödüllendirdi
Sütte Antibiyotik Test Kiti
Sülfit Hassasiyeti Belirtileri Nelerdir?
Sülfit Hassasiyeti Nedir?
Sülfit Nedir?
Alerjen Sülfitler
Histamin Zehirlenmesini Engelleyen Öneriler
Histaminin zehirlenmeye neden olması konusunda görüş ayrılıkları
Histamin Zehirlenmesinin Epidemiyolojisi
Balık ve Diğer Gıdalarda Histamin düzeyleri ile ilgili standartlar
Histaminin Oluşumu
Su Ürünlerinden Kaynaklanan Histamin Zehirlenmesi ve Önemi
Süt Endüstrisi için NEOGEN® Çözümleri
Süt Ürünlerinde Tekstür Analizi
Fırıncılık Ürünlerinde Tekstür Analizi
Araştırmalarda Tekstür Analizi
Patentlerde Tekstür Analizi
Satın Aldığınız Tekstür Analiz Cihazıyla Birlikte Nelere Sahip Olursunuz?
Ambalaj Araştırmalarında Devrim : Biyobozunur polimer köpükler ve kauçuklar
Tekstür Analiz Cihazıyla kaç değişik şekilde çalışabilirsiniz?
Kişisel Bakım Ürünlerinde Tekstür Analizi
Gıda Araştırmalarında Tekstür Analizi
Et Araştırmalarında Tekstür Analizi
Yumurta İçermeyen Gıdalarda Tekstürel Değişiklikler
Yeni Aplikasyon Çalışmaları Artık Mevcut
Tekstür Analizi Şimdi 4 Kat Daha Detaylı
(TPA) Tekstür Profil Analizi Nedir?
Haugh Birimi Nedir?
Yumurta Kalite Test Cihazı
NIR Cihazı (ne işe yarar, kalibrasyonu, çalışma prensibi ve fiyatları)
Buğday Protein Analizi
Taşınabilir Protein Ölçüm Cihazı : GrainSense
Aflatoksin Test Kitleri
En iyi tahıl nem ölçüm cihazları
SD Matic, Zedelenmiş Nişasta Analiz Cihazı
Kaliteyi, Chopin cihazları kullanarak yakalayın
Aflatoksin Nedir? Nasıl Oluşur?
Badem
Tritikale
Kuru Kayısı
Kuru İncir
Fıstık
Ceviz
Pirinç
Yulaf
Çavdar
Nohut
Kuru Üzüm
Pamuk
Kolza
Fındık
Soya
Ayçiçeği
Mısır
Arpa
