Liyofilizasyon ve Tekstür
Gıdalarda bozulmayı sağlayan en temel unsurlardan biri, içinde barındırdığı su diyebiliriz. Bunun önüne geçmek için yüzyıllar boyunca suyu uzaklaştırmak veya aktivitesini durdurmak amacıyla kurutma işlemi ön plana çıkmıştır.
Kurutma işlemi çeşitli yöntemlerle kendi içinde de ayrılmaktadır. Aslında evlerimizde bile çok uzun zamandır içlerinden birini uyguluyoruz. En azından hayatımızda bir kere bile gördüğümüz, güneş altında serilerek kışa hazırlık olsun diye kurutulan meyveler ve sebzeler en temel örnektir.
Kurutma işleminin prensibi basittir; suyu uzaklaştırmak. Bu işlemin yöntemlerinden birisi de liyofilizasyon veya diğer adıyla dondurarak kurutmadır.
Dondurarak kurutma, ürünün dondurulmasını, basıncın düşürülmesini ve daha sonra süblimasyonla ürün içindeki donmuş suyun çıkarılmasını içeren ve düşük sıcaklıkta gerçekleştirilen dehidrasyon işlemidir. Dondurarak kurutma, üründen suyu ısı kullanarak uzaklaştıran çoğu geleneksel kurutma yöntemine zıttır.
Dondurarak kurutma esnasında kullanılan düşük sıcaklık nedeniyle işlem yüksek kaliteli bir ürünle sonuçlanır ve ürünün orijinal şekli korunur.
Orijinal şeklini koruması tek başına yeterli değildir. Tüm fiziksel özelliklerin korunması yapılan çalışmalarda önem arz etmektedir. Geleneksel kurutma işleminde, ürünlerin büzüştüğünü ve şeklini kaybettiğini gözlemleyebilirsiniz. Amaç, ürünün ilk günkü tazeliğini korumaya çalışmak olduğunda, tekstürü göz ardı edemezsiniz.
Tekstür, ürünlerin mekanik ve geometrik özelliklerin tamamını kapsamaktadır. Dokunarak, görerek veya işiterek üründen elde ettiğimiz bilgiler, tekstürel özelliklerini açığa çıkarmaktadır. Buna göre bir ürün için gevrek, kıvamlı, yumuşak veya elastik gibi tanımlamalar kullanırız.
Gıda ürünlerinin işleme sırasındaki fizikokimyasal ve yapısal değişiklikleri, nihai ürün kalitesini önemli ölçüde etkileyebilir. Kurutma işleminin uygulanması, gıdaların fiziksel, kimyasal ve besinsel özelliklerinde birçok değişikliğe yol açar.
Dondurarak kurutma, hava ile kurutma ve sprey kurutmaya göre daha az zararlı bir işlemdir. Bu nedenle en iyi gıda dehidrasyon yöntemi olarak kabul edilmektedir. Yeterli kalitede dondurularak kurutulmuş bir ürün elde etmek için donma hızı, sıcaklık seviyesi, toplam gaz basıncı ve nihai ortalama nem içeriğinin kontrol edilmesi gerekir.
Dondurarak kurutma, ürünün dondurulmasını, basıncın düşürülmesini ve daha sonra süblimasyonla ürün içindeki donmuş suyun çıkarılmasını içeren ve düşük sıcaklıkta gerçekleştirilen dehidrasyon işlemidir. Dondurarak kurutma, üründen suyu ısı kullanarak uzaklaştıran çoğu geleneksel kurutma yöntemine zıttır.
Dondurarak kurutma esnasında kullanılan düşük sıcaklık nedeniyle işlem yüksek kaliteli bir ürünle sonuçlanır ve ürünün orijinal şekli korunur.
Orijinal şeklini koruması tek başına yeterli değildir. Tüm fiziksel özelliklerin korunması yapılan çalışmalarda önem arz etmektedir. Geleneksel kurutma işleminde, ürünlerin büzüştüğünü ve şeklini kaybettiğini gözlemleyebilirsiniz. Amaç, ürünün ilk günkü tazeliğini korumaya çalışmak olduğunda, tekstürü göz ardı edemezsiniz.
Tekstür, ürünlerin mekanik ve geometrik özelliklerin tamamını kapsamaktadır. Dokunarak, görerek veya işiterek üründen elde ettiğimiz bilgiler, tekstürel özelliklerini açığa çıkarmaktadır. Buna göre bir ürün için gevrek, kıvamlı, yumuşak veya elastik gibi tanımlamalar kullanırız.
Gıda ürünlerinin işleme sırasındaki fizikokimyasal ve yapısal değişiklikleri, nihai ürün kalitesini önemli ölçüde etkileyebilir. Kurutma işleminin uygulanması, gıdaların fiziksel, kimyasal ve besinsel özelliklerinde birçok değişikliğe yol açar.
Dondurarak kurutma, hava ile kurutma ve sprey kurutmaya göre daha az zararlı bir işlemdir. Bu nedenle en iyi gıda dehidrasyon yöntemi olarak kabul edilmektedir. Yeterli kalitede dondurularak kurutulmuş bir ürün elde etmek için donma hızı, sıcaklık seviyesi, toplam gaz basıncı ve nihai ortalama nem içeriğinin kontrol edilmesi gerekir.
Dondurarak kurutmanın işlem parametreleri, bu tür dehidrasyona maruz kalan gıdaların ve diğer malzemelerin birçok kalite özelliğini önemli ölçüde etkileyebilir. Isıtma plakasının sıcaklığı, dondurarak kurutma sırasında malzeme yapısının oluşturulmasında önemli rol oynayan parametrelerden biridir. Malzeme yapısındaki istenmeyen değişiklikler, proseste uygulanan uygun olmayan sıcaklıkların bir sonucu olabilir. Yapının aşırı çökmesi, ikincil kurutma sırasında dondurarak kurutma hızının azalmasına ve ayrıca ürünlerin tekstür, gözeneklilik, hacim, şekil, yapışkanlık, rehidrasyon kapasitesi ve stabilite ile ilgili birçok özelliğinin bozulmasına neden olabilir. Alves ve Roos adındaki iki bilim insanı, dondurarak kurutma işleminin uygun koşullarının birçok araştırmacı tarafından bir deneme yanılma yöntemi kullanılarak belirlendiğini göstermiştir. Bunun sebebinin hala bu teknikle ilgili elimizde yeterli veri bulunmadığı olarak gösterebiliriz. Gıda malzemeleri yapı, başlangıç nem içeriği ve bileşim açısından farklıdır ve dondurarak kurutma sırasında davranışlarını tahmin etmek zordur. Bu yüzden dondurarak kurutma işlemi sanıldığı kadar basit değildir. Her ürün için ayrı ayrı uygun koşullar sağlanmalıdır.
Dondurarak kurutma işlemi yapılacak olan bir üründe sadece raf ömrü değil, aynı zamanda fiziksel kalite de arıyorsanız, işlem basamaklarını ince eleyip sık dokumanız gerekmektedir. Bu zamana kadar yapılan çalışmalar farklı ürünlerde farklı koşulların geçerli olduğunu kanıtlamıştır.
Dondurarak kurutma işlemi sonrası yapılan tekstürel analizler, ürünlerin işlem görmemiş tekstürü ile güçlü bir şekilde bağlı olduğunu göstermektedir.
Tekstür, tüketiciler tarafından değerlendirilen önemli bir özelliktir. Tüketiciler, ürünlerdeki spesifik özellikleri dikkatle incelerler. Krakerin gevrekliği, cipslerin çıtırtısı, yoğurdun kıvamı… Dikkat edilmesi gereken nokta, tüketiciler istedikleri tekstürü her defasında ürünlerden beklemektedir. Ürününüzü bir kereye mahsus olmak üzere kaliteli üretemezsiniz. Kalite sürdürülebilir ve geliştirilebilir olmazsa üreticiler pazarda kaybetmeye mahkumdur. Sürekliliği sağlamak için sayısal verilerle hareket etmek ve doğru yorumlamak elzemdir.
Üreticiler kaliteli bir ürün üretmek için ham maddeden son ürüne kadar çeşitli analizler yapmaktadır. Tekstür analizlerinizi sayısal verilerin ışığında, doğru bir şekilde yorumlayarak standardize etmek için size her daim destek vermeye hazırız.
