Ülkemiz, sahip olduğu ekolojik şartlar ve gen kaynakları zenginliği açısından, kurutmalık ve sofralık incir yetiştiriciliği ile ticaretinde dünya ülkeleri arasında ilk sırada yer almaktadır. Kurutmalık incir çeşidi olarak Sarılop, ihracatımızın yaklaşık tamamını oluşturmaktadır. Sarılop incir çeşidi yetiştiriciliği Aydın ve İzmir yörelerinde yoğunlaşmaktadır.

Türkiye, kuru incir ihracatından son dönemlerde yılda 250-260 milyon dolar civarında döviz geliri sağlamaktadır. Ayrıca, yılda yaklaşık 60-65 bin ton kuru incir ihracatı ile dünya kuru incir talebinin yaklaşık %60-65’i tek başına ülkemiz tarafından karşılanmaktadır. Kuru incir ihracatımızın % 45-50’si Avrupa Birliği ülkelerine yapılmaktadır. Diğer yandan, son yıllarda artan tüketici bilinci ile dünya genelinde sağlıklı ve bilinçli beslenme, tüketilen gıdalarda insan sağlığına zarar verebilen zirai ilaç kalıntıları, aflatoksin ve okratoksin A gibi zehirli etkisi bildirilen mikotoksin seviyeleri gibi konular giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Başta en önemli pazarımız olan Avrupa Birliği olmak üzere, pek çok ülke ve ülke grubu öncelikle aflatoksin olmak üzere gıdalarda bulunması muhtemel çok sayıda toksin ve ilaç kalıntıları için limit belirleme yoluna gitmişlerdir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ortaklığı ile kurulmuş olan Codex Alimentarius Komisyonu; ülkemiz dahil olmak üzere çok sayıda üretici ülkenin yanı sıra, Avrupa Birliği ve diğer ülkelerden temsilcilerin katılımlarıyla belli dönemlerde yapılan toplantılarda gıdalara yönelik standartları, kalıntı ve toksin limitlerini değerlendirmekte ve ülkelerin uygulayacakları üst limitleri tavsiye niteliğinde olmak üzere belirlemektedir. Bu çerçevede yapılan toplantılar sonucunda kuru incirde aflatoksin için limit güncelleme çalışmaları tamamlanmış olup, Avrupa Birliği’nde toplam aflatoksin limiti 10 ppb olarak belirlenmiştir. Okratoksin A için ise ülkemiz tarafından risk değerlendirme çalışmaları tamamlanarak sonuçlar bir rapor halinde AB’ye iletilmiş ve değerlendirmeye alınması sağlanmasını takiben Avrupa Birliği Gıda Güvenilirliği Otoritesi EFSA’nın çalışmasını tamamlayıp raporlaması beklenmektedir.

Üreticiler tarafından kuru incirlerin pazara hazırlanması, işlenmesi, saklanması ve dağıtılması sırasındaki aflatoksin ve okratoksin A bulaşısının önlenmesi, son ürünün güvenilirliği ve kalitesinin sağlanması amacıyla İyi Üretim Uygulamalarının (Good Manufacturing Practices) ve İyi Depolama Uygulamaları’nın (Good Storage Practices) takip edilmesi gerektiğinin anlaşılması önemlidir. Bununla birlikte, bugüne kadar kuru incirler de dahil olmak üzere gıdalarda mikotoksin bulaşısının tamamen önlenmesi oldukça zor olmuştur.

Mikotoksinler, özellikle aflatoksin ve okratoksin A toprakta, havada ve bütün bitki kısımlarında bulunabilen bazı küfler tarafından üretilen ikincil metabolizma ürünleridir. Gıda zincirine giren ve belirli bir limitin üzerinde bulaşan içeren yiyecek ve yemlerin tüketilmesi suretiyle insan ve hayvanlar için toksik olabilirler. Çok sayıda farklı aflatoksin bulunmakla birlikte özellikle aflatoksin B1, genotoksijenik etkisi yani genetik materyal ile reaksiyona girerek kansere neden olması ile dikkat çekmektedir. Aflatoksinler, sıcak ve nemli koşullarda yaygın olarak gelişebilen küfler tarafından üretilir. Esas olarak sıcak ve nemli bölgelerde yetişen özellikle fıstıklarda (yerfıstığı) ve diğer yenilebilir sert kabuklular ve bunlardan üretilen ürünlerde, kuru meyvelerde, baharat ve mısırda bulunur. Geviş getiren hayvanların aflatoksin bulaşısı olan yemleri tüketmesi sonucu süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1 oluşabilir.

Okratoksin A

Aflatoksijenik ve okratoksijenik funguslar, incir meyvelerine meyvenin gelişmesi, olgunlaşması ve kuruması sırasında yayılır, ancak özellikle olgunlaşma ve aşırı olgunlaşma (buruklaşma) aşamalarında toksin oluşumunda etkili olurlar. Kuru incirlerdeki aflatoksin oluşumuna Aspergillus türleri ve özellikle A. flavus ve A. parasiticus neden olmakta ve okratoksin A oluşumuna da A. niger ve Penicillium türleri başta olmak üzere birçok saprofit fungus türü neden olabilmektedir.

Aflatoksin ve okratoksin A üreten fungus türleri ve sonuçta gıdalardaki toksin bulaşması riski, sıcak ve nemli iklimlere sahip bölgelerde her zaman mevcuttur.

A.flavus ve A. parasiticus su aktivitesinin 0,7’den düşük olduğu koşullarda; bağıl nemin %70 ve sıcaklığın 10°C’nin altında olması durumunda gelişemez ve aflatoksin oluşturamaz. Uygun olmayan depolama koşulları da ürünün hasat edilmesinden sonra aflatoksin bulaşısına yol açabilir. Sıcak ve nemli koşullar, genellikle depolanan gıda maddelerinde yüksek aflatoksin seviyelerine yol açabilecek küf gelişimi için uygun bir ortam yaratmaktadır.

Aflatoksin ve okratoksin A oluşumunun azaltılması için önleyici tedbirlerin alınması esas olarak incir bahçelerinde başlamakta olup, işletmede alınan tedbirler veya uygulamalar, yalnızca daha sonraki aflatoksin ve okratoksin A oluşumunun önlenmesine yönelik düzeltici tedbirlerdir.

İncir, meyve oluşumu ve özellikleri bakımından aflatoksin ve okratoksin A oluşum riski olan diğer meyvelerden farklılık gösterir. Sulu ve etli yapıdaki meyve kabuğu, meyvenin iç kısmındaki boşluk ve şeker içeriği bakımından zengin uygun bileşimi inciri aflatoksin açısından daha da riskli hale getirmektedir. Bu nedenle, kabukta hiçbir hasar olmasa bile, dış yüzeyinde veya boşluğun içinde toksijenik küfler gelişebilir ve aflatoksin oluşturabilir. Kuru incir meyvelerinde aflatoksin ve okratoksin A oluşumu ile ilgili kritik dönemler incirlerin ağaçta olgunlaşması ile başlar, su kaybedip buruştukları, yere döküldükleri buruklaşma dönemi ve kurutma kerevetlerinde tamamen kurumalarına kadar devam eder. Fungusların gelişimi ve toksin oluşumu dıştaki etli kabukta ve/veya meyve boşluğunda meydana gelebilir. Meyvenin olgunlaşma aşamasında faal olan Ekşilik Böcekleri (Carpophilus spp.) veya Sirke Sineği (Drosophila spp.) gibi bazı zararlılar, toksijenik küflerin meyve boşluğuna bulaşmasına aracılık edebilir.