Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.
a-) Su miktarı : Buğday ticareti ve depolanabilme açısından çok önemlidir. Buğday tanesinde bulunan su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolanma sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı, depolama yerinin nisbi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar.
b-) Kül “Madensel maddeler” miktarı
Kül; bitkisel bir maddenin yakılması sonucu, anorganik madde oksitlerinin oluşturduğu bir kalıntıdır. Toprakta değişik miktarlarda bulunana çeşitli madensel maddeler, bitkiler için gerkli olup, modern üretim yöntemlerinde gübreleme şeklinde uygun zaman ve miktarlarda kullanılırlar. bunlar içinde K,Ca,Mg,Fe,P ve S önemlidir.
c-) Protein miktarı
Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makineli tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir. Genel olarak sert buğdaylarda kurak yerlerde , azotu bol topraklarda yetişenlerde, yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır. Özellikle gelişme süresi kısa ve yağışsız olduğundan protein miktarı artmaktadır. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı;topbaş buğdaylarda %9-13, ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda %11-22 arasında bulunmuştur.
d-) Serbest asitlik
Serbest asitlik değeri; gr kuru maddede bulunan serbest yağ asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak miktarıdır.
e-) Ham elyaf
Buğday tanesi selilozlu maddeler %2-2,7 arasında değişir. Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır. Un verimini ters yönde etkiler.
