Çeşitli Hint yemeği örnekleriyle tekstürü anlamak:
Hint yemekleri katılardan yarı katılara ve farklı kıvam derecelerine kadar bir dizi textürel zorluk sunar. İşte bu yelpazeyi ve bunların objektif olarak nasıl ölçülebileceğini vurgulayan birkaç örnek:
- Roti / Naan (Esneklik, Çiğnenebilirlik, Sıkılık)
İster yumuşak, esnek bir roti ister hafif çiğneme gerektiren, havadar bir naan olsun, özlü Hint ekmeği, optimum keyif için belirli bir tekstür gerektirir.
Tekstürel özellikler: Esneklik (ne kadar kolay büküldüğü), çiğnenebilirlik (çiğnemek için gereken enerji) ve sertlik (deformasyona karşı direnç).
Test fikri: Düz uçlu silindirik bir prob (örneğin 25 mm silindir prob) kullanılarak bir Delme veya Sıkıştırma testi uygulanabilir. Prob, katlanmış bir roti parçasını veya bir naan bölümünü sıkıştıracak veya delecek, gereken kuvveti ve deformasyon mesafesini kaydedecektir. Ortaya çıkan kuvvet zaman/mesafe grafiği, çiğnenebilirliği göstermek için başlangıçtaki sertliği, sonraki akmayı ve yapılan işi (eğrinin altındaki alanı entegre ederek) gösterecektir. Kısmi sıkıştırmadan sonra şekle geri dönme yeteneği de esnekliği değerlendirebilir.
(Benzer bir ürünün bu tür bir testini temsil etmektedir)
- Gulab Jamun (Yumuşaklık, Sıkılabilirlik, Sulu Olma)
Gül aromalı şurupla ıslatılmış bu sevilen derin yağda kızartılmış süt parçaları, ağızda eriyen yumuşaklıkları ve ısırıldığında şurup salma yetenekleri ile takdir edilmektedir.
Tekstürel özellikler: Yumuşaklık (deformasyona karşı düşük direnç), sıkılabilirlik (sıvının kolayca akması) ve kırılabilirlik (dış katmanın akmadan önce hafif gevrek olması).
Test fikri: Düz uçlu silindirik bir sonda (örneğin 75 mm'lik silindir sonda) kullanılarak yapılacak bir Sıkıştırma testi uygun olacaktır. Prob gulab jamunu sıkıştırarak deforme etmek için gereken kuvveti ölçecektir. “Patlama” kuvveti ve ardından şurup dışarı atılırken dirençteki azalma da yakalanabilir. Küçük bir gerilme sıkıştırması başlangıçtaki yumuşaklığı ortaya çıkarabilirken, daha yüksek gerilme sıkılabilirliği değerlendirebilir. Alternatif olarak, bir delme testi (küçük bir silindir probu kullanılarak) numune yüzeyindeki bir ‘derinin’ delinmesini ortaya çıkarabilir.
(Benzer bir ürünün bu tür bir testini temsil etmektedir)
- Samosa (Gevreklik, Sertlik, Kırılabilirlik)
İkonik samosa, karakteristik ısırığı için büyük ölçüde çıtır çıtır, lapa lapa hamuruna ve sert, ancak verimli dolgusuna dayanır.
Tekstürel özellikler: Gevreklik (kuvvet tepe noktalarının sayısı ve ses emisyonu), sertlik (deforme olmak için en yüksek kuvvet) ve kırılabilirlik (hamur işinin kırıldığı kuvvet ve mesafe).
Test fikri: Küçük, keskin bir probla (örneğin, 2 mm'lik silindirik bir prob veya bıçak eki) Üç Noktalı Bükme, kesme veya delme testi, hamur işinin gevrekliğini ve kırılabilirliğini değerlendirebilir. Dolgu için, daha büyük bir sonda ile yapılacak bir Sıkıştırma testi sıkılığını belirleyebilir. Pasta deformasyonu sırasında kuvvette keskin, ani düşüşler için kuvvet-zaman eğrisinin analiz edilmesi gevrekliği gösterecektir.
(Benzer bir ürünün bu tür bir testini temsil etmektedir)
- Dal Makhani / Köri (Tutarlılık)
Birçok Hint gravyeri ve dals'ı, pirinç veya ekmeği kaplamalarını etkileyen zengin, pürüzsüz kıvamlarıyla ünlüdür.
Tekstürel özellikler: Tutarlılık (kalınlık ve akmaya karşı direnç) ve sürülebilirlik.
Test fikri: Geri Ekstrüzyon testi yarı sıvı veya kalın ürünler için idealdir. Geri Ekstrüzyonda, bir prob (örneğin bir disk probu) numuneyi sıkıştırarak probun etrafında geri akmaya zorlar ve belirli bir akış elde etmek için yapılan kuvvet ve işi ölçer.
(Benzer bir ürünün bu tür bir testini temsil etmektedir)
