Histamin Oluşumu
Histamin histidinin dekarboksilasyonuyla oluşan bir üründür. Histidinin dekarboksilaz olayı genellikle gıdalarda bakteriyel faaliyet sonucunda üretilen histidin dekarboksilaz enzimin etkisiyle gerçekleşir. Bu reaksiyon canlı vücutta herhangi bir stres altında kalındığında veya allerjik olaylarda doğal olarak da üretilebilir. Fakat bakteriyel olanı en yaygın oluşum şeklidir.
Histamin zehirlenmesine yol açan çok çeşitli bakteri türleri mevcuttur. Bunlara Proteus sp., Salmonella sp., Esherichia sp x Klebsiella sp., Shigella sp., Enterobacter sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp. ve Lactobacillus sp. örnek verebiliriz. Bunlar arasından en fazla histamin üreten bakteri türleri Proleus (Morganella) morganii ile Klebsiella pneumoniae’dır. Balığın bozulma esnasında depolama sıcaklığı 10°C’den
düşük olduğu zaman (buz içinde veya soğuk depoda tutulduğunda) histamin oluşumunun çok yavaş geliştiğini fakat histamin oluşumunun sıcaklığın 30°C ve 35°C’ye kadar artmasına paralel olarak artığı bildirilmiştir. En fazla histaminin 10°C ile 15°Cde oluştuğu belirlenmiştir. Bunun nedeni ise histamin dekarboksilasyon olayında etkili olan P .morganii ve K. pneumonia gibi mesofilik ve aynı zamanda psikofilik diğer bakterilerin birlikte rol almasından kaynaklanmaktadır, (Ferencik, 1970; Omura ve ark 1978; Taylor
ve ark. 1979; Okuzumi ve ark. 1984; Taylor; 1986, Klausen ve Huss, 1987, Parry, 1989; Sumner ve Taylor, 1989). Dolayısıyla optimum histamin oluşum sıcaklığı ilgili bakteri türüne göre değişir. Genellikle birden fazla bakteri birlikte etkili olduğu için histamin üretiminde tüm ürünlere ait kesin bir optimum sıcaklığın belirlenmesi zordur. Histamin oluşumunda ayrıca bakterilerin çoğalmasını etkileyecek ortamın pH’sı ve bakterilerin oluşturduğu dekarboksilaz enzimlerinin aktivasyon sıcaklığı ve pH’sı da önemlidir, örneğin Proteus morganii 37°C’de ve pH 5 ila 7’de optimum olarak çoğaldığı gösterilmiştir. Fakat enzimlerin pH 6.5’da en aktif oldukları buna karşın 42°C’de enzim aktivitesinin en az olduğu belirlenmiştir, (Eitenmiller ve ark., 1987). Ienista (1973) bir yayınında histidip dekarboksilazın gerçekleşmesi için pek çok bakteride optimum plTnın 5 ila 5.5 arasında değiştiğini belirtmiştir.
Sakabe (1973)’nin yaptığı bir çalışmaya göre, P. morganii’nin optimum çoğalma sıcaklığını 20°C ile 37°C bulmuşken bu bakteri tarafından optimum histamin oluşturma sıcaklığının 20°C-30°C olduğunu göstermiştir. 37°C’de ise histamin üretiminin en az olduğunu ortaya koymuştur.
Bakteriler besin maddesinde çoğalıp, enzim üretildikten sonra yok edilseler veya inaktif hale getirilseler bile önceden üretilen enzimler ortamda histamin üretmeye devam ederler.
