EN
Peynir Tekstürünü Ölçmenin On Yolu
Peynir, süt ürünleri sektöründe toplam üretim hacminin en büyük bölümünü oluşturmaktadır. Bu yazıda, peynirin tüm çeşitlerinde tekstürün ölçülmesine yönelik on farklı yöntemi sunuyoruz.
Tüm bu yöntemleri kapsayan videomuzu izleyebilirsiniz.
1. Wire Cutter kullanarak sert peynirde sertlik ölçümü
Basit bir tel kesme testi, peynirin sertliğini ve kıvamını gösterir; aynı zamanda tereyağı ve blok dondurma için de kullanılabilir.
TA.XTplusC Texture Analyser cihazına bağlanan Stable Micro Systems Wire Cutter, standart 0,3 mm çapında bir tel içerir ve peyniri kesmek için gereken kuvveti ölçer.
2. Penetrasyon testi kullanarak sert peynirde sertlik ölçümü
Probun kendisinden daha büyük numunelerde silindir veya konik problarla yapılan testlerin, peynirin olgunluk derecesi hakkında iyi bir gösterge sağladığı düşünülmektedir. Bu yöntem, Fransa’daki büyük bir Camembert üreticisi tarafından çevrim içi kalite kontrol prosedürü olarak kullanılmaktadır.
Küresel bir prob kullanılarak yapılan kısa mesafeli penetrasyon testi, homojen ürünlerde peynirin yüzey sertliğini ve olgunluk derecesini ölçebilir. Ayrıca probun daha derine nüfuz etmesi için gereken kuvvet ölçülerek peynirin iç ve dış kısımlarının sertliği karşılaştırılabilir.
Ancak ne yazık ki durum her zaman bu kadar basit değildir. Günümüzde giderek daha fazla peynir ve dondurma; meyve parçaları veya çikolata parçaları gibi partiküller içermektedir. Tek bir ürün içinde farklı bileşenleri test etmek hem zor hem de çoğu zaman düşük tekrarlanabilirlik ve yanıltıcı sonuçlara yol açar. Probun önce meyve parçasına mı yoksa peynir kısmına mı denk geldiğine bağlı olarak maksimum ve minimum kuvvet değerleri arasında büyük farklılıklar görülebilir.
3. Multiple Puncture Probe kullanarak sert peynirde sertlik ölçümü
Multiple Puncture Probe, farklı boyut, şekil, yapı ve sertlikte partiküller içeren homojen olmayan ürünlerin test edilmesini sağlayarak tekrarlanabilir sonuçlar elde edilmesine yardımcı olur.
Bu tür ürünler, örneğin kurutulmuş meyve, sebze veya kuruyemiş içermeleri ya da tüketiciye daha fazla çeşitlilik sunmak için farklı katmanlardan oluşmaları nedeniyle homojen olmayan bir tekstüre sahiptir. Ürünün aynı anda birden fazla noktadan delinmesi sayesinde Multiple Puncture Probe ortalama bir etki oluşturur ve böylece daha temsil edici sonuçlar elde edilir.
4. Fracture Wedges kullanarak sert peynirde ısırma kuvvetinin ölçülmesi
Bir peynirin sertliği, dayanıklılığı ve kırılganlığının ölçülmesi; ufalanma, esneklik ve elastikiyet gibi özelliklerin değerlendirilmesi açısından önemlidir. Ayrıca ürünün partiden partiye tutarlı bir tekstür ve yapı koruduğundan emin olunmasını sağlar.
Fracture Wedges, “kırılma kuvveti” ölçümü yaparak bu değerleri belirler. Her biri 30° kesme açısına sahip bir üst ve bir alt kama bulunur. Üst kama yük hücresine, alt kama ise Texture Analyser’ın tabanına bağlanır.
Kamalar birlikte kesme hareketi yapar ve kırılma için gereken kuvvet, peynirin bileşimi ve dayanımı hakkında ölçülebilir bir gösterge sağlar. Üreticiler için bu yöntem somut bir kalite güvence aracıdır ve nihai üründeki olası farklılıkları ortaya çıkarabilir.
5. Back Extrusion Rig kullanarak peynir sosunun kıvamının ölçülmesi
Back Extrusion Rig, ürün kıvamını ölçmek için son derece değerli bir yöntem sunar. Numunenin bulunduğu kap, Texture Analyser’a bağlı disk şeklindeki bir plunger tarafından sıkıştırılır ve ürün disk kenarlarından yukarı doğru ekstrüde edilir.
Bu işlem için gereken kuvvet Exponent Connect yazılımı ile ölçülür ve sonuçlar ürünün viskozitesi hakkında bilgi verir.
Bu ölçüm, ürünün gövdesi veya akış davranışı, ağızda kaplama potansiyeli ve kaşıkla alınabilirliği gibi özelliklerle ilişkilidir. Böylece yarı katı ürünlerde istenen tekstürün elde edilmesi ve üretimden raf ömrü sonuna kadar izlenmesi mümkün olur.
6. Spreadability Rig kullanarak peynir sürülebilirliğinin ölçülmesi
Margarin ve tereyağının sürülebilirliği, tüketici kabulü açısından önemli bir özelliktir. Pratik anlamda sürülebilirlik, bir ürünün örneğin ekmek üzerine ince ve homojen bir tabaka halinde ne kadar kolay yayılabildiğini ifade eder.
Sertlik veya dayanıklılık, belirli bir deformasyon oluşturmak için gereken kuvvet ya da belirli bir kuvvet altında oluşan deformasyon miktarı ile ölçülebilir.
Her ne kadar sürülebilirlik de dış yük altında oluşan bir deformasyon olsa da daha dinamik bir özelliktir. Sertlik ve sürülebilirlik ölçümleri genellikle yüksek korelasyon gösterir; ancak bu ilişki tam olarak birebir değildir. Bunun sebeplerinden biri işleme sırasında yumuşama (work softening) etkisidir. Örneğin margarin, ekmeğe sürülürken tereyağına göre daha kolay yumuşar; bu nedenle başlangıç sertliği aynı olsa bile daha kolay sürülebilir.
Sürülebilirliği etkileyen faktörler
Bir üründeki katı yağ ve sıvı yağ oranı, sertliği ve sürülebilirliği belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Ancak sürülebilirliği etkileyen tek unsur sertlik değildir.
Pürüzsüzlük ve kırılganlık da sürülebilirliğin önemli bileşenleridir. Bu durum, yağ kristallerinin miktarından çok boyutu ve şekli ile ilgilidir. Kristaller küçük olduğunda ürün daha pürüzsüz bir yapı gösterir; bu durum hem sert hem de yumuşak tereyağı veya margarinde görülebilir. Kırılganlık ise yüksek katı yağ içeriği ve/veya büyük kristal boyutları ile ilişkilidir.
Bu koşullarda büyük kristaller birbirine kenetlenerek kırılgan bir yapı oluşturur. Ancak bu durum yumuşak tereyağı veya margarinde nadiren görülür.
Tereyağı geleneksel olarak zor sürülebilen bir üründür; özellikle kış tereyağı bu açıdan daha problemli olabilir. Evlerde buzdolabı kullanımının yaygınlaşması da bu durumu daha belirgin hale getirmiştir. Buna karşılık margarin üreticileri daha iyi sürülebilirliğe sahip yumuşak margarini geliştirmeyi başarmış ve bu ürünler birçok ülkede yaygınlaşmıştır.
Tereyağının sürülebilirliğini artırmanın bir diğer yolu ise bitkisel yağ eklenmesidir. Son on yılda Avrupa pazarında %25 ve altı yağ içeren çok düşük yağlı sürülebilir ürünler de ortaya çıkmıştır. Daha sağlıklı yağ alternatifleri geliştirme yönündeki baskılar nedeniyle üreticiler, yağ fazının sulu faz içinde dağıldığı ters emülsiyon yapısına sahip yeni sürülebilir ürünler geliştirmeye çalışmaktadır. Ancak bileşenlerin basit şekilde karıştırılması kırılgan veya elastik yapılar oluşturabilir ve bu da sürülebilirlik açısından uygun değildir.
Sürülebilirlik ve yapışkanlığın ölçülmesi
Birçok kişi tereyağı, sürülebilir ürünler, fıstık ezmesi, margarin, peynir ve krem peynir gibi gıdaların sürülebilirliğini ölçmekle ilgilenmektedir. Bu ürünler genellikle kesme kuvvetine karşı hassastır ve test için numune hazırlamak zor olabilir.
Penetrasyon ve sıkıştırma testleri numunenin sertliğini ölçmek için basit yöntemlerdir. Ancak sertlik ölçümleri, konik problar kullanılsa bile, sürülebilirliği her zaman doğru şekilde ayırt edemez.
Spreadability Rig, margarin veya sofralık sürülebilir ürünler gibi gıdaların ince ve homojen bir tabaka halinde ne kadar kolay uygulanabildiğini ölçen bir aparattır. Sistem 90° erkek konik prob ve beş adet dişi konik Perspex numune kabından oluşur.
Numune ya önceden alt konik kaplara yerleştirilip bekletilir ya da spatula ile doldurularak yüzeyi düzeltilir. Ürüne aşırı mekanik işlem uygulanmaz ve farklı doldurma yöntemleri testin yalnızca başlangıç kısmını etkiler.
Aparat, testten önce doldurulabilen ve daha sonra üst konik probun tam merkezine kolayca yerleştirilebilen beş adet değiştirilebilir numune kabı içerir. Bu kaplar test öncesinde buzdolabında, dondurucuda veya oda sıcaklığında bekletilebilir.
Testin ölçmeyi amaçladığı esas hareket, testin ilerleyen aşamasında gerçekleşir. Konik kaplar, ürünün sıkıştırılarak doldurulabileceği boşluklar içermez; bu nedenle ürün erkek ve dişi konik yüzeyler arasında 45° açıyla dışarı doğru akmaya zorlanır. Bu akışın kolaylığı, sürülebilirliğin derecesini gösterir.
Prob geri çekilirken oluşan kuvvet ise ürünün yapışma özellikleri hakkında bilgi sağlayabilir.
Test ve sonuçların açıklaması
Test sırasında kuvvet, konik probun maksimum penetrasyon derinliğine ulaşana kadar artar. Bu noktadaki tepe kuvveti (maksimum kesme kuvveti) belirlenen derinlikteki “sertlik” olarak kabul edilir.
Daha sert numunelerde eğri altında daha geniş bir alan görülür. Bu alan, kesme işlemini gerçekleştirmek için gereken toplam kuvvet miktarını, yani kesme işini temsil eder.
Bu iki değer genellikle numuneleri sürülebilirlik (ve sertlik) açısından aynı sırada sınıflandırır; ancak bazı numunelerde bu ölçütlerden biri diğerine göre daha uygun olabilir.
Prob daha sonra numuneden geri çekilir ve grafikte oluşan negatif kuvvet bölgesi, ürünün yapışma özelliklerini gösterir.
Margarin gibi yarı katı bir gıdanın reolojik özelliklerinin bilinmesi; proses tasarımı, kalite kontrol ve yeni ürün geliştirme açısından önemlidir. Yumuşak veya kap margarinler çoğunlukla tost ve sandviçlerde sürülebilir ürün olarak kullanılır. Bu ürünler buzdolabında saklanmalı ve buzdolabından çıkarıldıklarında da kolayca sürülebilir olmalıdır. Hem buzdolabından çıktığında hem de oda sıcaklığında sürülebilirlik düzgün ve pürüzsüz olmalı, sinerez veya faz ayrımı görülmemelidir.
7. Cheese Extensibility Rig kullanarak eritilmiş peynirde uzama ölçümü
Eritilmiş süt ürünleri de unutulmamalıdır. Peynirin uzayabilirliği, özellikle pizza gibi birçok gıda uygulamasında önemli bir tekstür özelliğidir.
Dondurma, rendeleme, çözündürme ve pişirme gibi işlemler peynirin tekstür özelliklerini önemli ölçüde etkileyebilir. Ayrıca düşük yağlı ürünler, tam yağlı versiyonlara kıyasla çok farklı özellikler gösterebilir. Tüm bu durumlar ağız hissi açısından istenmeyen bir tekstüre yol açabilir.
Eskiden peynirin uzayabilirliğini test etmenin en yaygın yollarından biri, peyniri bir çatalla kaldırıp ne kadar kuvvetle uzadığını ve ne kadar mesafeye kadar uzayabildiğini tahmin etmekti. Ancak bu yöntem oldukça öznel ve güvenilir değildir.
Uzama / ipliksi yapı ölçümü
Peynir için objektif ve tekrarlanabilir bir test yöntemine duyulan ihtiyaç üzerine Stable Micro Systems Cheese Extensibility Rig sistemini geliştirmiştir.
Texture Analyser ile birlikte kullanılan bu sistem; mikrodalgada ısıtılabilir bir kap, numune tutucu ve çift taraflı çatal probdan oluşur. Peynir küçük küpler halinde kesilir ve kap içinde mikrodalgada eritilir.
Numune tutucu kaba yerleştirilir ve kap cihazın tabanına sabitlenir. Çatal prob takıldıktan sonra Texture Analyser’ın kolu probu eritilmiş peynirin içinden yukarı doğru çeker. Exponent Connect yazılımı, peyniri uzatmak için gereken kuvveti ve kopma noktasına kadar olan mesafeyi ölçer.
Genellikle uzama mesafesi ne kadar uzun ise peynir o kadar elastik kabul edilir.
Tekrarlanabilirliği artırmak ve tüketici deneyimini daha iyi taklit etmek için PT100 sıcaklık probu kullanılarak numunenin sıcaklığı izlenebilir. Test, hedeflenen sıcaklığa ulaşıldığında otomatik olarak başlayacak şekilde programlanabilir.
8. Forward Extrusion Rig kullanarak işlenmiş peynirde ekstrüzyon ölçümü
Ekstrüzyon, bir ürünün dışarı itilmesi veya çıkarılması için gereken işi ifade eder.
Tüp içinde satılan işlenmiş peynirler veya yenilikçi yoğurt ürünlerinde içerik, tüketicinin ambalajı sıkmasıyla dışarı çıkar. Bu nedenle ürünün kolayca sıkılabilmesi ve ambalajdan çıkabilmesi önemlidir.
Ürün çok yoğun olursa tüketici ürünü çıkarmakta zorlanır; çok akışkan olursa sızıntı meydana gelebilir. Açıklık çapının sabit olduğu varsayılırsa ambalajı sıkmak için gereken kuvvet büyük ölçüde ürünün kıvamına bağlıdır.
Bu durumu simüle etmek için Forward Extrusion testi kullanılabilir.
Forward Extrusion Rig, piston benzeri bir plunger aracılığıyla numuneyi belirli çapta bir açıklıktan dışarı itmek için gereken sıkıştırma kuvvetini ölçer. Numune kabının tabanında 3, 5, 7 veya 10 mm çapında merkez deliğe sahip disk bulunur. Numuneye sıkı şekilde oturan plunger, ürünü sıkıştırarak deliğin içinden ileri doğru akmasını sağlar.
Bu test özellikle partikül içermeyen ürünler için uygundur:
- pişirme yağları
- macunlar
- viskoz sıvılar
9. İşlenmiş peynir ambalajından ekstrüzyon ve kıvam ölçümü
Günümüzde birçok süt ürünü ve sos, hızlı kullanım ve uzun süreli saklama avantajı sağlamak amacıyla saşe veya tüp ambalajlarda sunulmaktadır.
Bu tür ambalajlarda ürünün kolayca sıkılabilmesi çok önemlidir. Ürün çok yoğun olursa tüketici ürünü çıkaramaz; çok akışkan olursa ambalajdan sızabilir.
Bu nedenle Sachet/Tube Extrusion Rig adı verilen yeni bir cihaz geliştirilmiştir. Bu sistem, tüp veya saşe ambalajların içeriğini çıkarmak için gereken kuvveti ölçer.
Test sırasında saşe veya tüpün ucu iki silindir arasına dikey olarak yerleştirilir. Üst kısımdaki kavrama, kapalı ucu tutar ve ambalajı yukarı doğru çekerek içeriğin silindirler arasında sıkışarak dışarı çıkmasını sağlar.
Test sırasında kaydedilen kuvvet ne kadar yüksekse, tüketicinin ürünü sıkması o kadar zor olacaktır.
Saşe veya tüp içeriğinin ekstrüzyon kuvveti belirli aralıklarla ölçülerek ürünün raf ömrü boyunca kıvamındaki değişimler analiz edilebilir ve formülasyon buna göre düzenlenebilir.
Bu özel ekstrüzyon sistemi, kuvvet ve zaman ilişkisini inceleyerek ürünün bu tür ambalajlar için uygun olup olmadığını gösterebilir. Üretimin bu aşamasında yapılan bir test, başarılı bir ürün ile tüketici açısından sorun yaratacak bir ürün arasındaki farkı belirleyebilir. Üreticiler için son aşamada yaşanacak bir başarısızlık ciddi maddi kayıplara yol açabilir.
10. Cheese Grating Rig kullanarak sert peynirde rendeleme kuvvetinin ölçülmesi
Peyniri rendeler halinde parçalamak için gereken kuvveti doğru şekilde ölçen Cheese Grating Rig yakın zamanda geliştirilmiştir. Bu sistem sayesinde süt ürünleri üreticileri ilk kez rendeleme performansını bilimsel, objektif ve tekrarlanabilir şekilde ölçebilmektedir.
Avrupa’da tüketiciye hazır rendelenmiş peynir pazarı hızla büyümektedir. Bu nedenle eskiden yalnızca blok halinde satılan peynirlerin artık yoğun rendeleme, ürün transferi ve paketleme işlemlerine dayanabilecek özellikte olması gerekir.
Tekstür analizi, üreticilerin yalnızca ürünün ağız hissini değil aynı zamanda işlenebilirliğini etkileyen mekanik özellikleri de değerlendirmesine yardımcı olur.
Yeni rendeleme aparatı Texture Analyser ile birlikte kullanılır ve değiştirilebilir rende yüzeylerinden oluşan bir rende platformu ile numuneyi sabit tutan bir blok tutucudan oluşur.
Texture Analyser yatay konumda çalıştırılarak numuneye sürekli ve sabit bir kuvvet uygulanması sağlanır. Bu yapılandırma aynı numunenin yeniden yükleme gerektirmeden birden fazla döngüde test edilmesini de mümkün kılar.
Numunenin üzerinde bulunan ağırlık, peynirin rende yüzeyi ile sürekli temas halinde kalmasını sağlayarak ölçümlerin tutarlılığını artırır.
Aparat ayrıca iki farklı rende yüzeyi ve dilimlenebilirliği ölçmek için mandolin bıçağı içerir. Böylece gerçek üretim koşullarına yakın testler yapılabilir ve peynirin kalite performansı ile en uygun işleme yöntemleri hakkında değerli bilgiler elde edilir.
Peynir, soslarda ana bileşen olarak ya da pizzalarda üst malzeme olarak kullanılan çok yönlü bir üründür. Ancak çevresel koşullar, yağ ve nem içeriği, tuz oranı, pH ve olgunlaşma gibi birçok faktör rendeleme performansını etkileyebilir.
Ayrıca peynirin nasıl işlendiği ve taşındığı da rendeleme performansını ve nihai ürün kalitesini etkiler.
Yeni Cheese Grating Rig sistemi sayesinde üreticiler farklı peynir türlerini test edebilir. Elde edilen sonuçlar Ar-Ge çalışmalarını yönlendirmeye, üretim parametrelerini optimize etmeye ve kalite kontrol süreçlerini desteklemeye yardımcı olur.
Ayrıca bu sistem, yalnızca süt ürünleri üretiminde değil; pizza, hazır yemek, sos ve atıştırmalık üretimi gibi yüksek hızlı gıda işleme uygulamalarında peynirin dayanıklılığını değerlendirmek için de kullanılabilir.
