SU KALDIRMA
Un kullanarak hazırladığımız tariflerde (ekmek, kek, turta vb.), çoğumuzun yaşadığı bir deneyimdir: Çok fazla su eklerseniz hamur ellerinize yapışır ve hızla her yere bulaşı bırakır. Yeterince su eklemezseniz, hamurun işlenmesi daha kolaydır, ancak yeterince esnek değildir ve muhteşem böreğimiz, fermantasyondan sonra fırın tepsisinde küçük bir top şeklinde kalır. Kısacası, hepimiz unun su kaldırma (tutma) kapasitesiyle ilgili sorunlarla karşılaştık.
Kişisel mutfaklarda veya butik işletmelerde, çok yumuşak olan hamuru sertleştirmek için daha az un eklenebilir veya çok sert olan hamuru yumuşatmak için daha fazla su eklenebilir, ancak bir üretim ortamında yanlış miktarda suyun sonuçları çok olumsuz olabilir. Bu durumun geri dönüşü neredeyse imkansızdır.
Tüm koşullar eşit olduğunda, üretim prosesinde çok fazla su tutan unla çalışmanın temel ekonomik bir çıkarı vardır. İşlemin matematiği oldukça basittir: %60 yerine %65 su absorbe eden un ile aynı bitmiş ürün kalitesine sahip olabilirsek, ağırlıkça %5 daha fazla son ürün üretebiliriz, bu da sadece su fiyatına mal olur!
Fazla su ilave edilmesinden kaçınılmalıdır, çünkü hamur çok sulu ise çok yapışkan hale gelebilir. Bu problem; mutfaklarımızda kolayca çözülebilir ancak, otomasyon üretime sahip fabrikalarda büyük problem yaratacak ve hatta önemli mali etkiyle üretim hattını durduracak kadar ileri gidebilir.
Pratikte, üretim prosesinde en uygun ve hepsinden önemlisi ideal su kaldırmaya sahip un gerekir (yani, üretim hatlarının mükemmel işleyişine izin verirken mümkün olan en yüksek su kaldırma). Sabit %60 su kaldırma oranıyla optimum şekilde çalışan bir üretim hattı örneğini kullanalım. Alınan un yalnızca %55 su kaldırıyorsa, hamur aşırı hidratasyona uğrar ve yapışkan hale gelir. Un %65 su kaldırırsa, hamur az sulu olacaktır ve bu da verimi etkileyecektir. Her iki durumda da, ürünün nihai kalitesi muhtemelen optimum olmayacaktır. Bu durum, üreticinin temin ettiği her un sevkiyatına göre proses ayarlarını güncellemesine neden olacağı için çok zahmetli bir iş haline gelecektir.
Bu duruma basit bir şekilde en iyi yaklaşım, gelen her unun su kaldırma oranının ölçülmesine olanak tanıyan bir araçla kontrol edilmesini gerektirir. Mixolab 2 veya Consistograph gibi cihazlar bu görev için %100 uygundur.
Neden unların farklı su kaldırma kapasiteleri vardır?
Buğday unu esas olarak nişasta, protein, su, lipitler ve mineral maddelerden oluşur. Lipitler haricinde, diğer dört bileşenin tümü su kaldırma kapasitesi üzerinde önemli etkiye sahiptir. Unun nem içeriği ne kadar yüksekse (yapısında bulunan su miktarı), eklediğimiz suyu tutmak için bir o kadar az kapasitesi olur. Tersi durumda da un ne kadar kuru olursa o kadar fazla su tutar.
Genellikle "kül" olarak adlandırılan mineraller, unun içinde kalan tanenin dış kısmının (kepek) miktarının bir göstergesidir. Kepek, pentozan adı verilen bileşikler açısından çok zengindir. Küçük miktarlarda bulunmalarına rağmen (unun yaklaşık %1,5'i), pentozanlar kendi ağırlıklarının 15 katına kadar su tutabilirler. Bu aynı zamanda tam buğday ununun neden "beyaz" undan çok daha yüksek su kaldırma kapasitesine sahip olduğunu da açıklıyor.
Protein/gluten, unun %7-17'sini (kuru madde bazında) oluşturur. Ağırlığının yaklaşık iki katı su tutma kapasitesine sahiptir. Daha fazla protein/gluten, daha fazla su kaldırma demektir.
Nişasta, unun %65-70'ini (kuru madde bazında) oluşturur. Zedelenmemiş "doğal" nişasta nispeten az miktarda su kaldırır (suyun içindeyken, ağırlığının 0,3 katı). Bu durum, nişasta granülünün yüzeyi ile su arasındaki temasla ilgilidir (buna "absorpsiyon" denir). Ancak tahılın una dönüştürülmesi sürecinde bazı nişasta granülleri zarar görür. Zedelenmiş nişasta granülünün absorpsiyon potansiyeli; 0,3 katından 3 katına çıkar. Nişasta ne kadar fazla zedelenirse, daha fazla su kaldırma sağlar.
Una su eklendiğinde ve karıştırıldığında, suyu tutmak için farklı bileşenler arasında rekabet vardır. Zedelenmiş nişasta bu oyunda kazanır (çok higroskopik olduğu bilinmektedir) ve proteinden daha hızlı suyu kendine çeker. Ancak zedelenmiş nişasta suyu nasıl tutacağını bilemez ve bu işlem sonucunda yapısına aldığı suyun bir kısmını geri bırakır. Bırakılan su daha sonra proteinler tarafından tutulur. Bu da proteinlere hidrasyonunu tamamlama fırsatı sunar. Ancak su, proteinin tutma kapasitesinin ötesinde salınmaya devam ederse, hamurdan çıkmaya başlayacaktır. Bu, hamurun yapışkan hale geldiği zamandır.
Sonuç olarak, bir unun su kaldırma kapasitesi esas olarak değirmencinin çalışmasına bağlıdır. Değirmenciler, farklı buğday türlerini seçip karıştırarak (paçallama) ve bunları öğütmek için farklı şekilde hazırlayarak, öğütme geçişlerini farklı şekilde ayarlayarak veya proses için hayati önem taşıyan gluten gibi başka bileşenler ekleyerek su kaldırma kapasitesini artırabilir veya azaltabilir.
Spesifik ürünler (çerezler, krakerler vb.) için mümkün olan en düşük su kaldırma kapasitesine sahip olmak önemlidir. SRC-CHOPIN gibi bir cihaz bu ihtiyaca özellikle uygundur. Çünkü sadece su kaldırmayı değil, aynı zamanda ana bileşenlerin her birinin (protein, pentozanlar ve zedelenmiş nişasta) spesifik katkısını da ölçer. SDMatic ise, zedelenmiş nişasta miktarının hızlı bir şekilde ölçülmesini sağlar.
Su kaldırma miktarının hamurun visko-elastik özelliklerinden bağımsız olarak görülemeyeceği açıktır. Ekmek yapımında kullanılamazsa, çok yüksek su kaldırma oranına sahip un üretmenin faydası olmaz.
Su kaldırma oranları ve reolojik özellikler arasındaki dengeye uyulmasını sağlamalıyız. Bu dengeyi, hamur davranışını farklı yönleriyle inceleyen Mixolab 2, Alveograph (tercihen uyarlanmış hidrasyon protokolü ile) veya RheoF4 gibi cihazlarla sağlayabiliriz.
