Kaliteli tortillalar simetrik, homojen, opak, tost işaretli, kabarık, yumuşak, çatlamadan esnek ve uzun raf ömrüne sahip olmalıdır. Bir tortilla üreticisinin bakış açısından, üretim çalışması sırasında herhangi bir ürün görünümünde değişiklik olursa, ilk düşüncesi üretim sürecini suçlamak olabilir. Çoğu üretici, bu değişikliklerin neden ve nasıl meydana geldiğine daha az odaklanır ve bunun yerine sorunları duruma göre çözmek için reaktif bir yaklaşım benimser.
Bununla birlikte, üretim süreci üzerinde tam kontrol olsa bile, kalitesiz un bu tortilla görünümü sorunlarına neden olabilir. Bu Atıştırmalık Yiyecek ve Toptan Unlu Mamuller Makalesi , tortilla üreticilerinin bu parametrelere nasıl hakim olabileceklerini ve her üretim çalışmasında tortilla tutarlılığını nasıl sağlayabileceklerini açıklıyor.
Tortilla üretimi için yüksek kaliteli ham maddeler esastır.
Tortilla ekmeği, büyük ve büyüyen bir unlu mamuller sektörünü temsil ediyor. Tüketiciler arasında popüler bir düşük karbonhidratlı ekmek ikamesidir ve küresel pazarda pek çok türü mevcuttur. Rakamlar yalan söylemiyor: Tortilla pazarının, 2022'den 2030'a kadar olan bir tahmin döneminde yaklaşık 55,5 milyar dolarlık daha önemli pazar değerini hesaba katmak için küresel pazarda %5,45'lik yüksek bir YBBO ile artması bekleniyor (Pazar Araştırması Gelecek [MRFR] 2022).
Tüketici zevkleri, bu talebin önemli bir itici gücüdür ve herhangi bir tortilla bunu yapmaz. Temiz etiketli, vegan, organik ve GDO'suz onaylı tortillalar, satın alma kararlarında önemlidir. Sonuç olarak, özellikle iyileştiriciler veya katkı maddeleri ürün için bir seçenek değilse, tortilla üretimi için yüksek kaliteli ham maddeler gereklidir.
Mısır ekmeği, hem glütensiz bir alternatif hem de sağlığa faydaları açısından geleneksel olarak popüler bir seçimdir, ancak buğday unu ekmeği en hızlı olanıdır. Bu tahmin döneminde büyüyen bir segment.
Tortilla ekmeği üretmek için farklı yöntemler olsa da - örneğin sıcak pres, elle gerdirme ve kalıp kesim - bunlar diğer unlu mamullere kıyasla genellikle basit bir üründür. Un, su ve tuzun yanı sıra yağ ve mayalayıcı maddelerden oluşan bir hamurla başlarlar. Daha sonra, şekillenirler hamur topları, düzleştirilmiş ve ideal kıvamına gelene kadar fırınlanmıştır.
Kaliteli tortillalar simetrik, düzgün, opak, tost lekeli, kabarık, yumuşak, çatlamadan esnektir ve uzun bir raf ömrüne sahiptir. Tortilla üretiminde ürünün görünümü önemli bir faktör olduğundan, birçok şirket tortillaları paketlemeden önce değerlendirmek için otomatik yöntemlere yatırım yapmıştır (şek.1). Bu şirketler, tüketicilerin görsel beklentilerine dayalı olarak tüm ürün veritabanlarını geliştirdiler. Örnekler arasında tutarlı tortilla boyutu, rengi, tost izleri, anormallikler (delikler, kıvrımlar, yırtıklar), pürüzlü kenarlar ve diğer görünür özellikler yer alır. Dokusal yönler de en yüksek önceliğe sahiptir; kuru ve ufalanmış görünen veya direnç göstermeden yuvarlanmayan veya katlanmayan tortillalar, bir markaya olumsuz yansıyan zayıf raf ömrünün göstergesi olabilir.
Bir tortilla üreticisinin bakış açısından, bir üretim çalışması sırasında herhangi bir ürün görünümü değişikliği olursa, ilk düşüncesi üretim sürecini suçlamak olabilir. Çoğu üretici, bu değişikliklerin neden veya nasıl meydana geldiğine daha az odaklanır ve bunun yerine sorunları duruma göre çözmek için reaktif bir yaklaşım benimser.
Bununla birlikte, düşük içerik kalitesi, üretim süreci üzerinde tam kontrol olsa bile tüm çabaları mahvedebilir. Çünkü tarif nispeten karmaşık olmayan, bitmiş ürünün kalitesi önemli ölçüde bileşenlerin kalitesine bağlıdır.
Birçok fırıncı, değirmencilerine belirttikleri protein, nişasta ve kül içeriği gibi un parametrelerine öncelik verir. Ne yazık ki, bugün çoğu tortilla üreticisi, değirmencinin spesifikasyonlarını karşıladığından emin olmak için gereken özeni göstermeden sadece değirmencilerinden gelen un teslimatlarını kabul etmektedir. Değirmenciler teslimatlarında yalnızca tipik olarak protein miktarını belirtirler, ancak nişasta mevcudiyeti ve proteinin kalitesi veya içeriği hakkında bilgi vermezler.
Birçok tortilla ekmeği üreticisi, ürün tutarsızlıklarının belirli ve kontrol edilebilir un dengesizliğinden kaynaklandığını fark etmeyebilir. Sorunun nedenini tahmin etmek veya daha kötüsü, doğru görünene kadar tarifte anında manuel ayarlamalar yapmak yerine, sadece küçük bir eğitimle, tortilla üreticileri daha proaktif hale gelebilir ve ürün tutarsızlıklarını başlamadan önce azaltabilir.
1) Hamur Yapışkanlığı
Mikserdeki tortilla hamurunun aşırı derecede yapışkan göründüğünü varsayalım. Tipik olarak, tortilla üreticisi, hamurları için makul bir kıvama gelene kadar mikserlerine daha fazla un ekler veya suyu azaltır. Bu sübjektif ve potansiyel olarak maliyetli uygulama, tortillaları bölerken ve preslerken işleme makinesi sorunlarına yol açabilir.
Diğer tüm ölçümler doğru olsa bile, nişasta hasarındaki dengesizlik veya düşük protein seviyeleri aşırı yapışkan bir hamura neden olabilir. Aksine, undaki fazla miktarda pentosan ve protein içeriği, çok gevşek bir hamur oluşturabilir.
2) Tortilla Boyutu ve Şekil Tutarsızlıkları
Glüten kalitesi, tortilla hamurlarının esnekliği ve uzayabilirliği ve pişirme için şeklini tutma yetenekleri ile ilgili olduğundan, bir tortillanın boyutunu ve şeklini doğrudan etkiler.
Ayrıca, çok küçük bir tortillada genellikle daha sert buğdaydan yapılmış un bulunur. Öte yandan, zayıf bir un, daha az gaz tutma ile daha ince bir tortilla verebilir.
3) Tortilla Yuvarlanabilirlik / Katlanabilirlik / Esneklik
Esneklik, tortilla kalitesinin çok önemli bir parametresidir ve proteinin doğrudan etkisi vardır. Düşük protein içeriği (<%9), esnek olmayan, kırılgan ancak daha genişleyebilir bir ürün verecektir. Öte yandan, daha yüksek protein (>%12) daha esnek ancak daha küçük çaplı bir tortilla verecektir.
Protein miktarının ötesinde, protein ağının kalitesi ve sahip olduğu ve hamuru besleyen uzayabilirlik/esneklik dengesi kritik öneme sahiptir. Esneklik, amilaz ilavesinden ve daha düşük seviyelerde nişasta hasarından da olumlu etkilenir.
4) Raf Ömrü
Pişirdikten sonra, tortilladaki nişasta kısmen yeniden kristalleşme eğilimi gösterir. Tortilla gibi birçok nişastalı gıdanın duyusal ve depolama nitelikleri üzerinde zararlı etkisi olan bu fenomene nişasta retrogradasyonu denir. Retrogradasyon ne kadar hızlı olursa, unlu tortilla tazeliğini o kadar çabuk kaybeder.
Yine, nişasta hasarı ve diğer un kalitesi faktörleri, retrogradasyonun hızını etkileyebilir.
Nişasta hasarı kontrolü
Öğütme işleminin doğal bir yan ürünü olan nişasta hasarını ölçmek için otomatik fonksiyonel analiz araçları (şekil 2) hızlı bir yol sunar. nişasta hasarı olup olmadığını onaylayın. Üretici daha sonra tarifini ayarlayabilir veya sorunu düzeltmesi için bunu değirmencisine iletebilir.
Protein/Pentosan kontrolü
Daha sonra, protein ve pentozan kontrolü için yakın kızılötesi (NIR) teknolojileri kullanılabilirliklerini doğrulamak için basit bir yöntem sunar. Örneğin, bir masaüstü analiz cihazı (şekil 3) protein miktarı ve pentozanlar, kül içeriği, nem ve daha fazlası için kapsamlı ölçümler sağlayabilir. Bu cihazlar, kaliteli bir
laboratuvarın avantajlarını tek bir tezgah üstü cihazda sunar.
Uzayabilirlik/ Esneklik kontrolü
Alveograph cihazı (şek. 4), tortilla esnekliğini ve şeklini koruma yeteneğini etkileyen protein kalitesi gibi parametrelerin yönetilmesine yardımcı olur.
Bu teknolojiler, hava basıncıyla oluşan bir hamur kabarcığının genişlemesini ölçer. Bu işlem, fermantasyon sırasında karbondioksite maruz kaldığında hamurun deformasyonunu simüle eder. CHOPIN Technologies Alveolab gibi en yeni alveograflar, artık bir başka büyüyen tortilla kategorisi olan tam buğday unlarını analiz etme yeteneği sunuyor.
Undaki nişasta hasarı mevcudiyetinin ölçülmesi, nişasta retrogradasyonunu kontrol etmek için iyi bir başlangıçtır. Bazı analitik aletler bir hamura tabi tutabilir. tüm pişirme işlemi boyunca numune alın ve numune soğudukça hamurun kıvamını izleyerek nişasta retrogradasyonunu (gerilemesini) ölçün.
Ayrıca, mısır tortilla üreticileri masa kalitesini ölçmek için aynı prensibi kullanabilir.
Tortillalarına olan talebin artmasıyla, tortilla üreticilerinin kalabalık bir pazarda markalarını yükseltmek için üretim süreçlerine daha güçlü bir şekilde hakim olma ları gereklidir. Yöneticiler, olası sorunları maliyetli üretim sorunlarına dönüşmeden gidermek için un kalite analizine öncelik vererek ürün tutarlılığını iyileştirmek için yeni bir yola başlayabilirler.
Çerez | Süre | Açıklama |
---|---|---|
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
ABP WhatsApp Hattı'na hoşgeldiniz...
Bizimle iletişime geçebilir, ürün ve hizmetlerimizle ilgili bilgi alabilirsiniz...