Buğdayı Un Haline Getirmek: Karmaşık Bir Sanat
Ortalama bir kişi için buğdayı un haline getirmek basit bir işlem gibi görünebilir; sadece ezmek yeterli gibi düşünülebilir. Ancak, beyaz un üretmenin bundan çok daha karmaşık olduğunu anlamak için uzman olmaya gerek yok.
Değirmencinin Rolü: Buğdayın Özüne Ulaşmak
Değirmencinin temel görevi, buğdayın kabuğunu (kepeğini) unlu çekirdekten (endosperm) ayırmaktır. Eğer pirinç öğütülüyor olsaydı, kabuğunu çıkarmak oldukça basit olurdu; tahıl aşındırıcı bir yüzeye sürtülerek kabuk kolayca ayrılabilirdi. Ancak doğa, buğdayı biraz daha zorlu hale getirmiştir.
Uzun yıllar boyunca buğday iki taş değirmen arasında öğütüldü, bu nedenle elde edilen un tam buğday unu olarak biliniyordu çünkü kepek ve çekirdek bir arada tutuluyordu. Zamanla değirmenciler, unu tane boyutlarına ve renklerine göre ayıran eleme ve ayrıştırma teknikleri geliştirdi. Daha zengin kesimlere yönelik beyaz un "fleur de farine" veya "unun çiçeği" olarak adlandırılırken, daha koyu ve düşük kaliteli unlardan yapılan ekmekler "siyah ekmek" olarak biliniyordu.
Endüstriyel Devrim ve Silindir Makineleri
19. yüzyılın ortalarında, silindir makinelerinin Macaristan'da ortaya çıkmasıyla değirmencilikte devrim yaşandı. Bu makineler, daha kontrollü bir öğütme sağlayarak beyaz unun daha geniş kitlelere ulaşmasını sağladı.
Modern Değirmenler Nasıl Çalışır?
Modern değirmenler karmaşık ve çeşitli olabilir, ancak hepsi belli başlı temel prensipleri takip eder:
- Buğdayın Alınması ve Depolanması:
Buğday, değirmene geldiğinde uygun koşullarda depolanmalıdır. Hava şartlarından, nemden, kemirgenlerden ve böceklerden korunmalı, aşırı ısınma ve küf oluşumu önlenmelidir. Depolama süreci, buğday çeşitlerinin yönetimini ve karıştırılmasını da kapsar, bu da nihai unun kalitesini belirler. - Buğdayın Temizlenmesi:
Buğday, değirmene geldiğinde genellikle yabancı maddeler içerir. Bu maddeler, ürün kalitesini düşürebileceği gibi ekipmanlara da zarar verebilir. Temizleme işlemi, hem buğdayın saflığını sağlar hem de ekonomik sonuçları etkileyebilir, çünkü buğdayın saf olmayan kısmı ekonomik kayıplara neden olabilir. - Buğday Karışımları:
Unlar, genellikle farklı buğday çeşitlerinin karışımından üretilir. Nihai unun özellikleri, her buğday türünün sahip olduğu kalite unsurlarının dengesiyle belirlenir. Değirmencilerin en büyük ustalığı, en uygun buğday karışımını bulmaktır ve bu karışımlar genellikle laboratuvarlarda yapılan reolojik testlerle belirlenir. - Buğdayın Tavlanması:
Buğdayın unlu çekirdeğini kepekten ayırmak için tavlama işlemi uygulanır. Tavlama, buğdayın nem oranını %17'ye kadar artırmayı ve sonrasında bu suyun çekirdeğe nüfuz etmesini sağlamayı içerir. Bu işlem doğru yapılmazsa, elde edilen unun kül içeriği yüksek olabilir ya da öğütme işlemi sırasında zorluklarla karşılaşılabilir. - Öğütme İşlemi:
Öğütme, tahılın valsler arasında geçirilmesi ve ardından unun çıkarılması sürecidir. Standart buğday öğütme işlemi, hem yivli hem de düz valsler kullanılarak yapılır. Bu iki silindir tipi, unun kalitesine farklı etkiler yapar. - Unun Karıştırılması:
Un, öğütme işlemi tamamlandıktan sonra kalite kontrolleri yapılır ve son kullanıcıya gönderilmeden önce karıştırılabilir.
Buğdayı un haline getirme süreci, ilk bakışta göründüğünden çok daha karmaşıktır. Bu yazı, değirmenciliğin temel prensiplerini açıklamayı hedeflemiştir. Öğütme işlemlerinde kullanılan prensipler, laboratuvar değirmenlerinde de geçerlidir, ancak bu da ayrı bir yazının konusudur.
