Ortalama bir insana buğdayı un haline getirmek (öğütmek) oldukça basit görünebilir. Sonuçta, onu toz haline getirmek için ezmeniz yeterli! Bununla birlikte, bunun beklediğimiz beyaz unu üretme şansının düşük olduğunu anlamak için uzman olmanıza gerek yok.
Değirmencinin rolü, buğdayın kabuğunu (kepeği) unlu çekirdekten (endosperm) ayırmaktır. Pirinçle uğraşıyor olsaydık, kabuğunu çıkarmak basit olurdu. Kaybolana kadar aşındırıcı bir yüzeye sürülebilir. Doğa, buğdaya işleri zorlaştırma eğiliminde olan bir kıvrım vermiştir.
Uzun yıllar buğday iki taş çark arasında öğütülürdü. Bu nedenle bu, tam buğday öğütmeydi (çünkü buğdayın hem kepeği hem de özünü tutuyordu). Değirmenciler daha sonra unu tane boyutlarına ve renklerine bağlı olarak birkaç parçaya ayırmalarına izin veren yöntemler (eleme ve ayırma) uygulamaya koydu. Daha zengin olanlara yönelik olan daha beyaz kısımlara "fleur de farine" veya "unun çiçeği" bile deniyordu. Bu arada fakirler, aşırı pişmiş olduğu için değil, çok koyu undan yapıldığı için sözde "siyah" ekmeklerini yediler.
Endüstri, 19. yüzyılın ortalarında silindir makinelerin ortaya çıkmasıyla Macaristan'da devrim yarattı. Bu makineler çok daha ilerici ve kontrollü bir öğütme sağlayarak beyaz unu ve ondan elde edilen ekmekleri herkes için erişilebilir hale getirdi.
