Nihai ürünün kalitesini optimize edebilmek için,
doğru ve tutarlı analizler gerekir.
Zedelenmiş nişasta seviyesini belirlemek ve bunun un öğütme süreci üzerindeki etkisini kontrol etmek; pazarın taleplerini karşılamak için yüksek kaliteli nihai ürünler sunma konusunda kritik rol oynar.
Dr. M. Hikmet Boyacıoğlu
Bununla birlikte, zedelenmiş nişastayı tartışırken, terimin kendisinin hafif bir yanlış adlandırma olduğuna dikkat çekmek önemlidir, çünkü “zedelenme” olumsuz bir çağrışım yapmaktadır.
Ancak, fırıncılık sektörünün nihai ürünlerinin işlevselliği ve nitelikleri üzerinde olumlu bir etkisi olabileceğinden, zedelenmiş nişasta öğütme işleminde gerekli ve önemli bir bileşendir. Örneğin, yüksek düzeyde zedelenmiş nişasta, unun su kaldırma kapasitesini önemli ölçüde artırır.
Bununla birlikte, zedelenmiş nişasta belirli seviyeleri aşarsa; yapışkan hamur, fermantasyon sırasında hamur kabarmasının azalması ve kabuk renginde istenmeyen durumlara neden olabilir.
Bu yüzden, bütün değirmencilerin en büyük mücadelesi; müşterilerinin spesifik isteklerini ve ihtiyaçlarını karşılayan nihai ürünleri üretmek için zedelenmiş nişasta seviyesini ayarlamak ve kontrol altında tutmaktır.
Polisakkarit, amiloz ve amilopektinleri içeren nişasta, enzimler tarafından bir arada tutulur (glikozit bağları ile ), basit şeker glikozdan (monosakkarit) oluşur ve yaşamın sürdürülmesinde kritik bir bileşen olmaya devam eder.
İlk olarak nişasta, çoğu bitki tarafından enerji depolamak için üretilen temel karbonhidrat biçimidir. İkincisi nişasta insan beslenmesindeki en önemli karbonhidrat kaynağıdır.
Dünya çapındaki diyetlerin en yaygın karbonhidratıdır ve buğday, patates, mısır, pirinç ve kasava (manyok) gibi temel gıdalarda yüksek miktarlarda bulunur.
