Fırıncılık sektöründe, hamurdaki amilaz enzimi aktivitesi çok önemlidir. Çünkü maya gelişimi için gerekli olan şekerleri ortaya çıkartan alfa amilazlardır. Bu amaçla hamurda bulunan nişasta alfa amilazlar tarafından mono ve disakkaritlere parçalanır. Oluşan mono ve disakkaritleri mayalar tüketmekte ve hamurlarda gaz oluşturmaktadırlar. Amilaz aktivitesi düşük olduğunda ekmekte oluşacak gaz miktarda ve dolayısıyla ekmeğin kabarması da az olacaktır. Bu amaçla ekmekçilikte amilaz aktivitesinin iyileştirilmesinde çok az miktarda tahıl kaynaklı amilazlar, genelde ise fungal kaynaklı amilazlar kullanılmaktadır.
Unlarda ve buğdaylar da alfa amilaz ilavesinin izlenmesi için hem tahıl hem de fungal amilazı ölçen bir method gereklidir. Cihazımızda FN modu ile tahıl kökenli alfa amilazların izlendiği gibi, FFN modun da ise mikrobiyolojik kaynaklı alfa amilazlar izlenebilmektedir. FN testi kaynama sıcaklığında yapılırken FFN testi 90 C derecede yapılmaktadır.
Fungal Falling Number metodu toplam alfa amilaz enzim aktivitesini ölçmede kullanılır. Yani hem tahıl kökenli hem de fungal kaynaklı alfa amilaz aktivitesi tespit edilmiş olur. Fakat bu aktivitesinin ne kadarını tahıl ne kadarının da fungal kaynaklı enzimler sayesinde olduğunu tespit edemeyiz. Sonuçta toplam fungal alfa amilaz aktivitesi ölçülmüş olmaktadır. Yapılan testler sonunda un yada buğdayı alfa amilaz aktivitesi zayıf, yeterli yada yüksek diye sınıflandırmaktayız.
Enzim ölçme cihazı (enzyme meter) buğday kalitesi üzerinde enzimlerin etkisini ölçmek için kullanılır. Cihazda yapılan analiz metodu sabit ağırlık ve standart şekle sahip metal çubuğun kaynar sıcaklıktaki su banyosunda tüp içinde olan un ve su karışımının üstünde bırakılarak tüpün en altına inmesi için geçen sürenin ölçülmesine dayanmaktadır. Analiz sonucu en çok filizlenme hasarına maruz kalan buğday için 62 dir. Genelde analiz sonucu 300 den yüksek olan buğdaylar ekmek yapımı için uygundur.
