Buğdayda bulunan depo proteinlerine "gluten" adı verilir. Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten proteinlerinden "gliadin" ve "glutenin" in suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşturulmasını sağlar. Gluten, yıkama işlemiyle, tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımı söz konusu olduğunda yaş gluten miktarı ve kalitesi çok önemli kalite kriterleridir. Gluten yıkama cihazı (Glutomatic), Buğday ve un numunelerinde yaş gluteni ayırarak miktarını tespit etmek için kullanılır. Gluten yıkama cihazı (Glutomatic) tam otomatiktir. Numuneler yerleştirildikten sonra tüm işlemleri otomatik olarak yapmaktadır.

Unun içerisinde Yas gluten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru gluten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün Un sanayi, dayanıklı unlu mamuller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir.

YAŞ GLUTEN: Gladin ve Glutenin proteinlerinden oluşan visko-elastik maddeye denir. Gladin yapışkanlık ve akışkanlık özelliğine Glutenin ise esneklik şekil değiştirmeye karşı direnç gösterme özelliğine sahiptir.

GLUTEN DEĞERİ: Gluten miktarı hakkında bilgi veren yüzde (%) cinsinden bir değerdir. Gluten değeri yükseldikçe unun ekmeklik kalitesi yükselir. Zayıf olarak tanımlanan un numunelerinin gluten değeri düşüktür.

Test edilecek un numunesi %2 tuzlu su çözeltisi ile hamur haline getirildikten sonra bu hamur %2 tuzlu su çözeltisi ile yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler (albüminler) ve seyreltik su çözeltilerinde çözünen proteinler (globülinler) uzaklaştırılarak yaş gluten numunesi elde edilir. Elde edilen yaş gluten numunenin gluten miktarı hakkında bilgi verir.