Temel bilgilere bakalım: Gluten, gluteninler, gliadinler ve çeşitli albüminler ve globulinler içeren bir protein grubudur (Şekil 1). İlk ikisine daha yakından bakalım.
- Gluteninler, uzamaya karşı çok dirençli olan çok büyük proteinlerdir. Hamura esnekliğini ve direncini veren bunlardır.
- Gliadinler ise hamura viskozitesini ve uzayabilirliğini verir.
Bu iki büyük protein türü arasındaki denge, buğday hamuruna benzersiz özellikler kazandırır. Bahsettiğimiz şeye viskoelastisite (viskoz + elastik) özellikleri denir.
Ve bu gerçekten önemli çünkü glütenin özelliklerine bağlı olarak farklı türde ürünleri daha iyi hale getirebiliriz. Örneğin, bisküvi üretimi, çok dayanıklı olmayan ancak oldukça esneyebilen (viskoz) un gerektirirken, tatlı çörek üretimi, aynı zamanda çok uzayabilen yüksek mukavemetli hamur gerektirir. Alveograph gibi bir cihaz, hamurdaki glütenin viskoelastik özelliklerini ölçmek için uygundur.
Önemli bir nokta, glütenin hamurun diğer bileşenlerine bağlanma kabiliyetine sahip olduğu ve bunun da onun viskoelastik davranışını etkilediğinin giderek daha iyi bilinmesidir. Bu nedenle tek başına glüten üzerinde yapılan testler (izole glütenin potansiyelini bilmek için) ilgi çekiciyken, hamur üzerinde yapılan testler aslında unun gerçek kullanım koşullarına çok daha yakındır.
Ekmek yapımında glütenin amacı nedir?
Fırınlamada, glütenin özellikleri, üretim sırasında çeşitli zamanlarda hareket ederek nihai ürünün kalitesini güçlü bir şekilde etkiler:
- İlk olarak, yoğurma sırasında
- Gluten suyu emerek başlar. Yoğurma sayesinde glütenin parçaları bir araya gelir, birbirine yapışır ve sonunda hamur oluşur. Burada iki önemli nokta var: Gluten ağının oluşması için yeterli miktarda su eklenmesi gerekir; ve yoğurmazsanız veya kötü yoğurursanız ağ oluşamaz.
- Ağ geliştirildiğinde ve yoğurma devam ederken, hamur havayı mini baloncuklar olarak bünyesine katabilir. Bu hava kabarcıkları, ekmekte gelecekteki alveollerin kaynağıdır. Onlar olmadan güzel, iyi yapılandırılmış bir ekmek gözenek yapısı olamaz. Gözenek yapısı bu nedenle yoğurmanın kalitesine ve glütenin özelliklerine bağlıdır.
- Ürünü şekillendirirken
- Hamur yoğurulduktan sonra parçalara bölünür ve bu hamur parçaları şekillendirilir - yassı ekmekler için düzleştirilir, bagetler için uzatılır veya yuvarlanır. Ürünü geri çekilmeden doğru boyutta yapmak için hamurun nasıl uzadığı (viskozite, uzayabilirlik) (elastikiyet) büyük ölçüde glütenin spesifik özelliklerine bağlıdır.
- Fermantasyon sırasında
- Bu noktada hamurun içerdiği maya karbondioksit üretir. Önce bu gaz çözeltiye girer ve hamur içinde çözülür. Ama bir noktada (doygunluk) hamurdan gaz halinde çıkacak ve yoğurma sırasında oluşan mini baloncuklara sığınacak... Ekmeğin kabarması ve güzel bir gözenek yapısı oluşturması için hamurun bu gazı tutması gerekir. Bu nedenle basınç altında alveoller oluşur. Bu alveollerin boyutu ve görünümü, glütenin yapısını korurken (elastikiyet) deforme olma yeteneğine (viskozite, uzayabilirlik...) bağlıdır.
- Fırında
- Pişirmenin başlangıcı, 30°C'deki bir ortamdan 220°C'deki bir ortama aniden taşınan hamur için stresli bir andır. Mesele şu ki, bir protein olarak glüten 60°C civarında denatüre edilir. Ayrıca ekmek fırına verildiğinde sıcaklık artışı gazların genleşmesine neden olur. Gluten çok zayıfsa, tüm bu gaz kaçar ve ekmeğin hacmi olmaz. Çok sert olursa alveollerin büyümesine izin vermez ve bir kez daha ekmeğin hacmi olmaz. Üretim sırasında belki de bu noktada glutenin nitelikleri en önemli şeydir. Ve şüphesiz onu benzersiz kılan da budur.
Bitmiş ürünlerin prosesi ve kalitesi üzerinde böyle bir etkisi olduğu için, glütenin bu kadar çok çalışılmış olması (ve hala üzerinde çalışılması) şaşırtıcı değildir. Her gün, özel olarak uyarlanmış glüten ile yeni çeşitler yaratmak için büyük çaba sarf edilmektedir.
Bu sihirli protein, pek çok şekil, doku ve aromaya sahip tahıl ürünlerinin üretilmesini sağlayan tek şey olmaya devam ediyor. Gluten, intoleransı olmayanlar için de çok değerli bir protein kaynağıdır.
