![glutensiz-unlu-mamullerinizin-teksturunu-ve-yogunlugunu-nasil-olcebilirsiniz-02-01](https://abp.com.tr/wp-content/uploads/2021/03/glutensiz-unlu-mamullerinizin-teksturunu-ve-yogunlugunu-nasil-olcebilirsiniz-02-01.png)
Glutensiz ürünler geliştirmedeki en büyük zorluklardan biri, gluten yüklü muadilinden daha sıkı veya daha yoğun olmayan çekici bir tekstür yaratmaktır. Bu karmaşık alanda araştırma yapmak, gıda formülasyonlarının yapısal özelliklerinin ve bileşiminin ayrıntılı bir şekilde anlaşılmasını gerektirir.
Glutensiz ürünler, geleneksel olarak, hepsi çekici olmayan tekstür olarak algılanan kuru, ufalanan ve kumlu nitelikler gibi çekici olmayan yapıya sahiptir. Glutensiz unlu mamullerdeki diğer yaygın sorunlar arasında hacim azalması, düzgün hücre yapısının olmaması ve raf ömrünün azalması sayılabilir. Hem tahıl teknolojisi uzmanı hem de bir fırıncı için bu ürkütücü zorluk için, esas olarak nişastaların, farklı protein kaynaklarının ve hidrokolloidlerin dahil edilmesini içeren ve benzersiz özelliklerini taklit edebilen glutensiz ürünlerin imalatında glutene alternatifler aramaya yol açmıştır.
Tekstür Analiz Cihazı, bu ürünlerin geliştirilmesine yardımcı oluyor. Ancak bir ürünün hacmini ve yoğunluğunu ölçmek için lazer kullanan bir cihaz olan Volscan Profiler da var. Gluten gibi bir bileşenin çıkarılması tekstürü etkileyebileceği gibi, ürünün yoğunluğunu da etkileyebilir. Böylece Volscan Profiler, yeniden formülasyon sırasında meydana gelen ve tüketici memnuniyetini olumsuz yönde etkileyebilecek değişiklikleri takip etmek için artan veya azalan hacim veya yoğunluğu karşılaştırmanıza olanak tanır.
Objektif kontrolü sürdürmek için Tekstür Analiz Cihazı ve Volscan Profiler kullanılarak ölçülebilen birkaç glutensiz ürün örneği incelenmiştir. Tekstür analizi, bu standart panini ile glutensiz paninide, tüketici tarafından algılanacak sertlikteki farkın önemli olduğunu göstermektedir.
Standart panini ve glutensiz panininin tekstür analizi
Bu paniniler, yoğunluğun ve hacmin etkilendiğini doğrulamak için Volscan Profiler kullanılarak taranabilir. Eşdeğer glutensiz panininin yoğunluğunun arttığı ve hacminin azaldığı görülmektedir.
Glutensiz panini – yoğunluk: 454 kg/m3 , hacim: 317ml;
Standart panini – yoğunluk: 421 kg/m3 , hacim: 403ml
Tersine, iki madeira keki karşılaştırıldığında, standart madeira keki ile karşılaştırıldığında glutensiz madeiranın yoğunluğunun azaldığı ve hacminin arttığı görülmektedir.
Glutensiz madeira – yoğunluk: 466 kg/m3 , hacim: 788ml;
Standart madeira – yoğunluk: 638 kg/m3 , hacim: 525ml
Her iki formülasyon arasında tekstür görünüşte etkilenmemiş gibi durmaktadır:
Standart madeira ile glutensiz madeiranın tekstür analizi
Müşteriler bu glutensiz trendi zaten benimsiyor ancak tat, tekstür ve sağlıktan taviz verilmediği takdirde bunu yapmaya devam edecekler. Duyularını tatmin etmeye devam ederken değişen tüketici beklentilerini karşılamak için yenilik yapabilen şirketler en büyük başarıyı görecekler.
Tekstür Analiz Cihazı ve Volscan Profiler, glutensiz ürünlerde akademik araştırmalarda şu anda birlikte nasıl uygulanıyor?
- Buğday unu ve bira maltlı arpa unundan üretilen kurabiyelerin kalite değerlendirmesi
- Meşe palamudu ununun glutensiz hamurun reolojik özelliklerine ve ekmeğin fiziksel özelliklerine etkisi
- Çimlendirilmiş yulaf, kinoanın ve maltların glutensiz pişirme malzemeleri olarak değerlendirilmesi
- Glutensiz ekmekte yeni bir yapı oluşturucu ajan olarak keten tohumu (Linum usitatissimum L.) müsilajı
- Kompozit pirinç-balkabağı unundan üretilen glutensiz muffinin fiziksel ve duyusal özellikleri
Daha fazla bilgi
- Tekstür ölçümü için fırıncılık endüstrisinde kullanılan tipik test türlerini keşfedin
- Unlu mamul testi için mevcut tüm yöntemlere genel bir bakış sunan makalelerimizi talep edin.
- Unlu mamullerde tekstür analizi ile ilgili blog yazılarımızı okuyun
- Unlu mamul testi için araçlarımızı kullanan araştırmalarla ilgili yayınlanmış referansları görüntüleyin
- Unlu mamullerin test edilmesi için cihazlarımıza atıfta bulunan patentleri görüntüleyin
- Fırıncılık sektörü liderlerinin rekabette öne geçmek için tekstür analizini nasıl kullandığını görün