Glutensiz ürünler geliştirmedeki en büyük zorluklardan biri, gluten yüklü muadilinden daha sıkı veya daha yoğun olmayan çekici bir tekstür yaratmaktır. Bu karmaşık alanda araştırma yapmak, gıda formülasyonlarının yapısal özelliklerinin ve bileşiminin ayrıntılı bir şekilde anlaşılmasını gerektirir.
Glutensiz ürünler, geleneksel olarak, hepsi çekici olmayan tekstür olarak algılanan kuru, ufalanan ve kumlu nitelikler gibi çekici olmayan yapıya sahiptir. Glutensiz unlu mamullerdeki diğer yaygın sorunlar arasında hacim azalması, düzgün hücre yapısının olmaması ve raf ömrünün azalması sayılabilir. Hem tahıl teknolojisi uzmanı hem de bir fırıncı için bu ürkütücü zorluk için, esas olarak nişastaların, farklı protein kaynaklarının ve hidrokolloidlerin dahil edilmesini içeren ve benzersiz özelliklerini taklit edebilen glutensiz ürünlerin imalatında glutene alternatifler aramaya yol açmıştır.
Tekstür Analiz Cihazı, bu ürünlerin geliştirilmesine yardımcı oluyor. Ancak bir ürünün hacmini ve yoğunluğunu ölçmek için lazer kullanan bir cihaz olan Volscan Profiler da var. Gluten gibi bir bileşenin çıkarılması tekstürü etkileyebileceği gibi, ürünün yoğunluğunu da etkileyebilir. Böylece Volscan Profiler, yeniden formülasyon sırasında meydana gelen ve tüketici memnuniyetini olumsuz yönde etkileyebilecek değişiklikleri takip etmek için artan veya azalan hacim veya yoğunluğu karşılaştırmanıza olanak tanır.
Objektif kontrolü sürdürmek için Tekstür Analiz Cihazı ve Volscan Profiler kullanılarak ölçülebilen birkaç glutensiz ürün örneği incelenmiştir. Tekstür analizi, bu standart panini ile glutensiz paninide, tüketici tarafından algılanacak sertlikteki farkın önemli olduğunu göstermektedir.
