Hamur Elastikiyeti
Bir gözleme üreticisinin durumunu ele alalım. Hamuru yoğururlar ve daha sonra doğru boyutta (uzayabilirlik) ekmek elde etmek için yuvarladıkları toplar oluştururlar. Birkaç dakika sonra, fırınlamadan
önce üretici, somunların boyutlarının önemli ölçüde azaldığını fark eder. Bunun sebebi esnekliktir.
1990'larda, Fransa'da bazen çok fazla esneklik sergileyen çok popüler bir buğday çeşidi vardı. Standart baget (yaklaşık 65 cm uzunluğunda) üretmeye çalışan fırıncılar, hamur kalıplarını gittikçe daha sıkı ayarlayabildiler, ancak hamurlar stres altından çıkar çıkmaz gözle görülür şekilde küçüldü. Yine bir esneklik sorunu!
Kısa süre sonra, esnekliğin esas olarak glütenin kalitesine bağlı olduğu anlaşıldı. Çok fazla ayrıntıya girmeden, hamurun viskoelastik bir ortam olduğunu ve bilim adamlarının glütenin viskozitesinin gliadinlerle bağlantılı olduğunu, esnekliğin ise glütenlere bağlı olduğunu ortaya koyduğunu hatırlayalım. Gliadinler ve gluteninler, glüteni oluşturan ana proteinlerden ikisidir.
O zamanlar, bu olguyu ölçmenin ve dolayısıyla onu laboratuvar düzeyinde kontrol etmenin basit yolları yoktu. CHOPIN Technologies'in kullanarak önceki gözlemlere dayalı basit bir çözüm geliştirdiler Alveograph'ı.
Sorunlu unlara karşılık gelen eğrilerin, hamurun sertliği ile tanımlandığı gibi daha az çökme eğiliminde olduğunu buldular. P değeri mesafe noktası ile L değeri mesafe noktası arasındaki eğri üzerinde ölçülen
"boşluk".
İlk deneme, 200 ml enjekte edildikten sonra balonun içindeki iç basıncın ölçülmesinden ibaretti - P200 olarak bilinen bir ölçüm.
P200 neden 40 mm'de ölçülmüştür?
Bazı rakamlar:
- Uygun şekilde kalibre edildiğinde, Alveograph pompası saatte 96 litre hava sağlar.
- Veya 96.000 ml/3600 saniye = 26,67 ml/s
- Bu nedenle 200 ml elde etmek 200/26,67 = 7,49 saniye sürer.
- Manometreli modellerde, gösterge 5,5 mm/s
- 49 x 5,5 = 41,2 mm artarak 40'a yuvarlanır.
Neden 200 ml'yi seçmelisiniz?
Pratik nedenlerle.
- Balonun deforme olmaya başladığından emin olmak için hamurun yeterince şişirilmesi gerekir.
Şunları beklemeyin:
- Değerlendirmenin maksimum eğriler üzerinde mümkün olması (kısa L değerleri için bile)
- Daha az elastik dirençli bir "eğri sonu" alanında bulunmaktan kaçının.
Araştırmacılar kısa sürede kavramın umut verici olduğunu ancak tek başına kullanıldığında yetersiz olduğunu anladılar. Çok farklı unlar için aynı P200'e sahip olmak, bu sonucun yalnızca elastikiyete bağlı olması gerekmeksizin gerçekten de mümkündür. Daha sonra bu P200'ü direnç noktasının "P" mesafesinden hemen önce kaydedilen maksimum basınçla karşılaştırarak fikri geliştirdiler.
Böylece elastikiyet indeksi geliştirildi:
Elastikiyet İndeksi Hesaplaması
Bunu gerçekten anlamak için, P için aynı değere sahip 2 un hayal edin P(Basit olması için 100). Bu unlar, P200 ölçümlerinde farklılık gösterir; biri 50'dir (böylece %50'lik bir "Ie") ve diğeri 60'tır (%60'lık bir "Ie"). Peki ne oldu? İki un aynı mukavemete sahiptir. 200 ml hava enjekte ettikten sonra birindeki iç basınç diğerinden daha yüksektir. Tek mekanik olasılık, tam bu anda Ie 60'taki un kabarcığı Ie 50 kabarcığından daha küçüktür (sabit sıcaklıkta ve belirli bir hava hacmi için, kabın hacmi daha küçükse basınç daha yüksektir).
Ama balon neden daha küçük olsun ki?
Çünkü deformasyona karşı daha dirençlidir. Daha sonraki çalışmalar "gerinim sertleşmesini" (veya Fransızca'da "écrouissage") ile karşılaştırıldı.
Mukavemet Sonuçları
Bu terim, bir malzemenin deformasyona karşı direncini artırma yeteneğini tanımlar. Bizim durumumuzda bu direnç elastiktir. Bu nedenle esneklik endeksi terimi.
Yaklaşık 30 yıldır var olmasına rağmen, esneklik indeksi Alveograph kullanıcıları tarafından hala göz ardı edilmektedir. Bu kesinlikle bir hatadır çünkü birçok gerçek durum (genellikle ürün boyutu sorunlarıyla
bağlantılıdır) bu dizini daha iyi anlayarak bir çözüm bulmuştur.
Ek olarak, elastiklik indeksi, Şekil 1'de gösterildiği gibi, protokol ve hidrasyon koşullarından neredeyse hiç etkilenmez. Bu, proteinlerin kalitesinin daha doğrudan bir göstergesidir ve deneyimler, her üretim süreci için bir optimum (tatlı nokta) olduğunu göstermektedir. Yalnızca mevcut ve gelecekteki kullanıcıları esneklik endeksini kullanmayı ciddi olarak düşünmeye teşvik edebiliriz.
Şekil 1: Uyarlanmış hidrasyon (IeHA) ile elastikiyet indeksinin bir fonksiyonu olarak sabit hidrasyon (Ie) ile elastikiyet indeksi (à Eğrinin/çalışmanın bağlamını koyun, neyin fark edilmesi gerektiğini hızlıca açıklayın.
Alveograph hakkında detaylı bilgi almak için tıklayın...
İlgili Ürünler
AlveoLab
AlveoPC
Chopin Blog
Devamı +08 Kasım 2023 ABP in Bilgiler, ChopinUn Kalite Kontrolünüz Bazen Neden Başarısız Oluyor ve Nasıl Düzeltilir?
Devamı +24 Ekim 2023 ABP in Bilgiler, ChopinAlveograph Testi için En Son ISO Standartlarına Yükseltme
Devamı +06 Ekim 2023 ABP in Bilgiler, ChopinTahıl, Un ve Gıda Endüstrisi için Chopin Technologies Çözümleri
BİZE ULAŞIN
Ürünlerimiz hakkında detaylı bilgi almak için ABP satış mühendislerimize danışabilirsiniz.
BENZER HABERLER
Badem
Tritikale
Kuru Kayısı
Kuru İncir
Fıstık
Ceviz
Pirinç
Yulaf
Çavdar
Nohut
Kuru Üzüm
Pamuk
Kolza
Fındık
Soya
Ayçiçeği
Mısır
Arpa
