![Heart shaped shortbread cookies](https://abp.com.tr/wp-content/uploads/2022/12/kurabiye-biskuvi-unu-secimi-ve-kalitesi-.jpg)
Protein içeriği ve yayılabilirlik, kurabiyeler için uygun unu seçerken önemli faktörlerdir. Ancak bu bilgi yeterli değildir: kıvam, kabarcıklar, çatlaklar, yapışkanlık, şekil ve renk gibi diğer kalite parametreleri mevcuttur. Bunlar nihai ürün kalitesini sağlamak için gereklidir.
Bakerpedia ile ortaklaşa yazılan bu dökümanda, Kurabiye Unu Seçimi ve Kalitesi, ölçüm çözümlerinin yüksek kaliteli ürünler üretmek için kullanılabilecek kalite ve süreç kontrolü hakkında sürekli olarak nasıl veri sağladığını görebilirsiniz.
Kurabiyeler, küçük, çıtır, lokma büyüklüğündeki formlarıyla karakterize edilen, dünyanın en popüler unlu mamullerinden biridir. Sade olabilirler veya çikolata parçaları , sprinkles, fındık, kuru üzüm, yulaf, gibi katkılar içerebilirler.
Hangi boyutta olursa olsun, yüksek kalite ve standart sağlamak için doğru malzemeleri kullanmak önemlidir.
Kurabiye formülasyonları genellikle yüksek şeker, yüksek yağ ve düşük nem içerikleri ile karakterize edilir ve bu da onların özel dokularına yol açar. Kurabiyeler ve kekler arasındaki temel fark, kabartma maddesinin (örn. kabartma tozu, karbonat daha düşük içeriği ve unun daha düşük protein içeriği nedeniyle pişirme sırasında daha az kabarmalarıdır.
Kurabiye ununun kalitesi ve bileşimi, nihai ürünün görünümünü ve dokusunu önemli ölçüde etkiler. Geleneksel olarak, kurabiye ununun test edilmesi, protein miktarına ve yayılabilirliğine odaklanıyordu. Ancak, analizin tamamen kapsamlı ve anlamlı olduğundan emin olmak için, bu belgede ele alınan ve tüm ana kalite sorunları için sorun gidermeye olanak tanıyan yeni yaklaşımlar ve testlerle tabloyu tamamlamak en iyisidir.
Kurabiye unu , temel olarak kurabiye, bisküvi, turta kabuğu ve yumuşak dokulu unlu mamullerin üretiminde kullanılan düşük proteinli (glütenli), yumuşak, ince öğütülmüş bir undur. Kapsamlı glüten gelişimini önleyen daha yavaş bir hidrasyona izin veren düşük protein içeriği (%8 - 10) ile karakterize edilir. Daha düşük miktarda glüten gelişimi, kurabiyelerin, bisküvilerin ve hamur işlerinin tanınabilir hassas dokusunu üretmek için zayıf, elastik olmayan ağlar üretir.
Kurabiye unu, önerilen düşük protein içeriğini elde etmek için genellikle yumuşak kırmızı veya yumuşak beyaz buğday gibi yumuşak öğütme buğday tanelerinden üretilir. Bu da özellikle kısa hamur tipi kurabiyelerde glüten oluşumu eğilimini azaltır. Lamine kurabiyeler veya bisküviler, hem sert hem de yumuşak buğdayın birleşiminden elde edilen un kullanabilir.
Kurabiye ununun üretimi buğday tanelerinden kepeğin ve embryonun ayrılması ile başlar. Daha sonra nişastalı endosperm, istenen parçacık boyutunu (yaklaşık 150 mikron) elde etmek için bir dizi valsli değirmenden geçer. Daha fazla öğütme, nişasta hasarına ve hamur yapışkanlığının artmasına neden olabilir.
Un, kurabiye üretimindeki temel bileşenlerden biridir ve toplam formülün %30-40'ını oluşturur. Bu nedenle, kalitesi ve özellikleri, yüksek kaliteli bir kurabiye üretimi için son derece önemlidir. Belirtildiği gibi, kurabiye unu, gerekli fonksiyonel özellikleri sağlayan düşük protein içeriği ile karakterize edilir.
KURABİYE UNU ŞUNLARDAN SORUMLUDUR:
Konvansiyonel bir kurabiye formülasyonunda yüksek proteinli un kullanılırsa, nihai ürün sert ve çiğnenebilir olur ve bu da istenen sonuç olmayabilir. Bu nedenle, kurabiye unu ve doğru yağ/şeker oranı, kalite açısından önemli bir faktördür. Protein içeriği azaldıkça, hamurda bulunan yapılandırıcı glüten miktarının azalması nedeniyle kurabiyelerin sürülebilirliği artar. Bu, daha yumuşak ve daha hassas ürünler üretir.
Alveograph yıllardır var ve en son model şimdiye kadarki en iyi hassasiyeti ve kullanım kolaylığını sunuyor. Hamurun tüm ana özelliklerini ölçer: sağlamlık, uzayabilirlik, elastikiyet ve pişme gücü. Alveograph'ın nihai ürün kalitesini etkileyen temel unsurları belirlemeye nasıl yardımcı olduğunu keşfedin.
Kurabiye unu kalitesi, kurabiye üretiminde önemli bir parametredir. Kurabiye üretiminde en sık yapılan test, kurabiyenin yayılabilirlik oranıdır. Bu parametre, kurabiye genişliğinin kalınlığa bölünmesiyle elde edilir. Ambalaj gereksinimi için hayati öneme sahiptir. Yayılabilirlikteki bir değişiklik, yüksek verimli bir kurabiye üretim hattının atık seviyelerinde ve karlılığında artışa neden olur.
Bir unun protein kalitesini ve yayılabilirliğini test etmek için bir dizi geleneksel yöntem vardır. Bunlar genellikle farklı miktarlarda un içeren kurabiye serilerini pişirmeyi ve son yayılımı karşılaştırmayı içerir. Ancak bu, önemli miktarda un ve zaman gerektirebilir. Ayrıca esas olarak yayılabilirlik hakkında bilgi verir ve kıvam, yapışkanlık, şekil, renk vb. hakkında çok az bilgi verir. Bu nedenle, iyi bir başlangıç noktası olsa da, kurabiye unu kalitesi için çok daha fazlası vardır.
Tüketici talebi arttıkça daha doğru ve hızlı işleme ihtiyacı da artıyor. Bu, yeni test teknolojilerinin gelişiminin devam etmesine neden oldu. Geleneksel testler, fırıncılık endüstrisinde standartlaştırılmış ürünlerin üretimini etkileyebilecek daha geniş bir un kalite parametreleri yelpazesini içerecek şekilde genişledi. AACCI (Tahıl ve Tahıl Birliği) yöntemleri gibi geleneksel yöntemler, kurabiye yoğunluğu, un türleri, un işlemleri ve içerik maddeleri gibi kurabiye geometrisini etkileyen diğer ürün özelliklerini tanımlamak için kullanılabilir.
Geleneksel yöntemler yayılabilirlik gibi parametreler hakkında bilgi sağlayabilirken, kurabiye tipine bağlı olarak formülasyonundaki diğer hususlar ve çalışma parametreleri (örn. sıcaklık ve pişirme süresi) dikkate alınmalıdır. Yeni testler, un kalitesinin ve bunun nihai ürün üzerindeki etkisinin daha eksiksiz anlaşılmasına olanak tanıyor. Son derece rekabetçi kurabiye ve bisküvi pazarında, geliştirilmiş kalite ve tutarlılık çok yol kat ediyor.
Geleneksel yöntemlerde belirlenen yayılabilirlik oranının yanı sıra, kurabiye unu kalitesinin diğer parametreleri de yüksek hızlı pişirmede önemli bir yere sahiptir. Endüstriyel kurabiye üretiminde dikkate alınması gereken diğer son derece önemli kalite parametreleri şunlardır:
1.Yayılabilirlik
Bu, kurabiye üretiminde dikkat edilmesi gereken en önemli parametrelerden biridir. Çoğu kurabiye türünde genellikle daha yüksek bir yayılma oranı istenir. Yayılabilirlik genellikle pişirme sırasında cam geçişine uğrayan buğday proteinleriyle ilişkilendirilir. Düşük proteinli unlarla (<%12) yapılan kurabiyeler, yüksek proteinli unlarla yapılan kurabiyelere göre daha hızlı ve daha uzun süre yayılma eğilimindedir.
2.Kıvam
Su kaldırma kapasitesine (WAC) veya belirli bir kıvam elde etmek için unun emebileceği su miktarına bağlıdır. WAC, çeşitli hamur ve nihai ürün özelliklerini büyük ölçüde etkiler. Hamurun kıvamı ve viskozitesi, unun emdiği su miktarına bağlıdır. Daha az su kullanılırsa hamur sertleşebilir ve kuruyabilir. Ancak hamur gereğinden fazla su içeriyorsa, yapışkan hale gelebilir ve işlenmesi zor olabilir; bu kurabiyelerin oluşmasına izin vermeyecektir.
Sadece hamurun emdiği su miktarının değil, aynı zamanda suyun emilmesinden sorumlu bileşenlerin de önemli olduğunu belirtmek önemlidir. Zedelenmiş görmüş nişasta, pentozanlar ve gluteninler su tutma kapasitesine katkıda bulunur ve diğer un kalite parametrelerini de etkiler.
3.Kabarcıklar ve Çatlaklar
Bunlar, pişirme sırasında buharlaşan su miktarından kaynaklanan nihai ürün kusurları olarak kabul edilir. Nihai hamurdaki su miktarından ve protein ağının gücünden etkilenirler.
4.Yapışkanlık
Yapışkanlık, hamurun yüzeylere yapışmasıdır. Bu, daha büyük temizleme işlemleri ve kurabiyelerin oluşmaması gibi çeşitli işleme sorunlarına neden olabilir. Bu sorun, esas olarak, zedelenmiş nişastanın daha sonraki işleme veya karıştırma adımlarında önceden emilen suyu tutamamasından dolayı hamurdan su sızmasından kaynaklanır . Veya sızan suyu emmek için mevcut proteinin olmaması. Artan zedelenmiş nişasta içeriği, uygun ürün kıvamını ve yapışkanlığını korumak için daha fazla protein gerektirir.
5.Şekil
Kurabiye şekli esas olarak ürünün kalınlığı ve çapı ile belirlenir. Uygun şekil, iki ana özelliği kontrol ederek elde edilir: hamurun uzayabilirliği ve elastikiyeti. Açılabilirlik, hamurun şeklini koruyup koruyamayacağını gösteren, hamurun kırılmadan esneme kapasitesidir. Elastikiyet, hamurun deformasyondan sonra orijinal konumuna dönme eğilimidir. Bu özelliklerin her ikisi de proteinin kalitesinden etkilenir.
6.Renk
Kurabiye rengi, tüketicinin nihai ürünü kabul etmesinde önemli bir organoleptik faktördür. Esmerleşme reaksiyonları, Maillard reaksiyonu ve karamelizasyondan kaynaklanır. Her iki reaksiyon da mevcut şeker miktarına bağlıdır ve dolayısıyla mevcut zedelenmiş nişasta miktarına, amilaz aktivitesine ve tabii ki ürün
formülasyonuna bağlıdır.
Bu kalite parametreleri göz önüne alındığında, bunları ölçmek için yeni teknolojiler gereklidir. KPM Analytics'e bağlı CHOPIN Technologies gibi bazı üreticiler bu sorunu ele almış ve bu zorlukların üstesinden gelmek için eksiksiz çözümler sunmaktadır:
Kalite Parametresi | Ölçülen Parametre | Ölçüm Cihazı |
Yayılabilirlik | Direnç | Alveograph |
Elastikiyet | ||
Pişirme gücü | ||
Hamurun deformasyona karşı direnci | ||
Uzayabilirlik | ||
Kıvam | Nem ve protein içeriği | NIR |
Su kaldırma Kapasitesi | Mixolab 2 | |
Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic | |
Yapışkanlık | Nem ve protein içeriği | NIR |
Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic | |
Şekil | Elastikiyet ve uzayabilirlik | Alveograph |
Renk | Hasarlı nişasta içeriği | SD Matic |
Kabarcıklar ve Çatlaklar | Nem ve protein içeriği | NIR |
Su Kaldırma Kapasitesi, | Mixolab 2 | |
Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic |
Protein içeriği , kurabiye pişirirken dikkate alınması gereken en önemli parametrelerden biridir. Kurabiye unu, yapılması istenen ürüne bağlı olarak tipik olarak yaklaşık %7-12 protein içeriği içerir. Protein içeriği, daha önce belirtilen aralığın alt ucundan üst ucuna kadar değişebilir. Kurabiyeler, karakteristik çıtır dokuları ve yerleşik şekilleri nedeniyle protein içeriği aralığın üst ucunda olan unlar gerektirebilir. Kısa hamurlar , istenen yumuşak ve gevrek dokuyu elde etmek için daha düşük protein içeriğine sahip unlar kullanır.
Proteaz gibi enzimler, glüten oluşumunun ve esnekliğin inhibisyonuna yardımcı olmak için kurabiye formülasyonuna eklenebilir. Bu, kalıplama ve tabakalamadan sonra hamurun çekmesini önlemeye yardımcı olur. Kurabiye üretiminde proteazlar gibi enzimlerin potansiyel etkisi, genellikle protein miktarı ve kaliteri işe (tamamen veya kısmen) ilişkilendirilen hamur uzayabilirliği, elastikiyet ve su kaldırma kapasitesinin belirlenmesine yardımcı olan Alveograph ve Mixolab gibi ekipmanlarla ölçülebilir.
Birkaç çalışma, kurabiye formülasyonuna enzimlerin eklenmesinin, kurabiyenin yayılabilirliği ve yumuşaklığı üzerinde yararlı etkilere sahip olabileceğini bulmuştur. Una alfa-amilaz ilavesi, 100 gram una 100 birim enzim ilavesiyle yapılan kurabiyelerin yayılma faktörünü önemli ölçüde artırır ve sertliğini azaltır. Beta-amilaz, kurabiye unlarında yaygın olarak bulunan nişasta hasarının daha düşük olması nedeniyle alfa amilaza benzer bir etkiyi daha düşük bir seviyede üretir. Kurabiyelerin daha iyi yayılmasına katkıda bulunabilecek diğer enzimler, nişasta ve protein molekülleri arasındaki bağları kopararak kurabiye hamurunun daha fazla yayılmasını sağlayan selülazdır.
Son olarak, proteaz, proteinlerin peptit bağları arasındaki bağı koparmak ve kurabiyenin yayılabilirliğini ve hassasiyetini iyileştirerek glüten gelişimini engellemek için kullanılır.
Kurabiyeler, düşük nem içerikleri (%3-5) ve yumuşak ve hassas dokuları ile karakterize edilir.
Bu, düşük nişasta hasarına ve su hidrasyon kapasitesini azaltan düşük pentosan içeriğine sahip düşük proteinli un kullanılarak gerçekleştirilir. Uygun su hidrasyonu sağlamak için tipik kurabiye unu içeriği %12-14 arasında olmalıdır. Formülasyonun dengelenmesi için su içeriğine katkıda bulunan diğer bileşenler (örn. yumurta, vanilya özü) dikkate alınmalıdır.
Hamur kıvamı, istenen kıvamı elde etmek için su ilavesinin etkisini değerlendiren Mixolab gibi enstrümantal yöntemlerle ölçülebilir. Bu yöntem, endüstriyel formülasyon hassasiyetinin hayati önem taşıdığı ortamlar.
Bir unun su kaldırma çözücü tutma kapasitesini ölçmek için diğer ilgili yöntemler, AACC yöntemi 56-11-02 veya diğer otomatik yöntemlerdir. Bu yöntemler, un bileşenlerinin suyu nasıl bağladığını ve hamur oluşumuna nasıl katkıda bulunduğunu anlamamızı sağlar.
Çerez | Süre | Açıklama |
---|---|---|
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
ABP WhatsApp Hattı'na hoşgeldiniz...
Bizimle iletişime geçebilir, ürün ve hizmetlerimizle ilgili bilgi alabilirsiniz...