Kurabiye / Bisküvi Unu Seçimi ve Kalitesi
Kurabiye Unu ve Kalitesi
Kurabiye unu, düşük proteinli unlardan oluşur (%7-10 arası), bu da glütenin az gelişmesine ve daha kırılgan bir yapı oluşmasına olanak tanır. Kurabiyelerde kullanılan unun protein oranı ne kadar düşük olursa, yayılma o kadar fazla olur ve sonuçta daha hafif ve gevrek ürünler elde edilir.
Ancak, protein içeriği dışında da dikkate alınması gereken parametreler vardır:
- Yapışkanlık: Hamurun işlenmesini zorlaştırabilir.
- Şekil: Kurabiyelerin pişirme sırasında koruması gereken form.
- Kıvam: Hamurun su kaldırma kapasitesi ve pişirme sırasındaki davranışı.
Kurabiye Unu İçin Kalite Testleri
Kurabiye üretiminde unun kalitesini ölçmek için kullanılan yöntemler arasında Alveograph, Mixolab ve NIR gibi cihazlar bulunmaktadır. Bu testler, unun direnç, uzayabilirlik, su kaldırma kapasitesi ve nişasta hasarını ölçer.
- Alveograph: Hamurun yayılabilirliği ve elastikiyeti gibi parametreleri ölçer.
- Mixolab: Su kaldırma kapasitesi, hamur viskozitesi ve pişirme gücünü değerlendirir.
- SD Matic: Zedelenmiş nişasta seviyesini ölçer, bu da hamur kıvamını etkileyen kritik bir faktördür.
Kurabiye Üretiminde Kalite Kontrolü
Kurabiye ununun doğru seçimi, yayılabilirlik, kıvam, şekil ve renk gibi kalite parametrelerinin kontrol edilmesiyle sağlanır. Bu parametreleri optimize etmek için yeni nesil analiz cihazları kullanılabilir. Örneğin, Mixolab 2, hamurun su kaldırma kapasitesini ve kıvamını değerlendirerek daha tutarlı bir üretim sağlar.
Sonuç olarak, kurabiye üretiminde kullanılan unun kalite parametrelerinin titizlikle analiz edilmesi, istenen doku ve lezzeti yakalamak için kritik öneme sahiptir.
Kurabiye Unu ve Kalitesi
Kurabiye unu, düşük proteinli unlardan oluşur (%7-10 arası), bu da glütenin az gelişmesine ve daha kırılgan bir yapı oluşmasına olanak tanır. Kurabiyelerde kullanılan unun protein oranı ne kadar düşük olursa, yayılma o kadar fazla olur ve sonuçta daha hafif ve gevrek ürünler elde edilir.
Ancak, protein içeriği dışında da dikkate alınması gereken parametreler vardır:
- Yapışkanlık: Hamurun işlenmesini zorlaştırabilir.
- Şekil: Kurabiyelerin pişirme sırasında koruması gereken form.
- Kıvam: Hamurun su kaldırma kapasitesi ve pişirme sırasındaki davranışı.
Kurabiye Unu Nedir?
Kurabiye unu , temel olarak kurabiye, bisküvi, turta kabuğu ve yumuşak dokulu unlu mamullerin üretiminde kullanılan düşük proteinli (glütenli), yumuşak, ince öğütülmüş bir undur. Kapsamlı glüten gelişimini önleyen daha yavaş bir hidrasyona izin veren düşük protein içeriği (%8 - 10) ile karakterize edilir. Daha düşük miktarda glüten gelişimi, kurabiyelerin, bisküvilerin ve hamur işlerinin tanınabilir hassas dokusunu üretmek için zayıf, elastik olmayan ağlar üretir.
Kurabiye unu, önerilen düşük protein içeriğini elde etmek için genellikle yumuşak kırmızı veya yumuşak beyaz buğday gibi yumuşak öğütme buğday tanelerinden üretilir. Bu da özellikle kısa hamur tipi kurabiyelerde glüten oluşumu eğilimini azaltır. Lamine kurabiyeler veya bisküviler, hem sert hem de yumuşak buğdayın birleşiminden elde edilen un kullanabilir.
Kurabiye ununun üretimi buğday tanelerinden kepeğin ve embryonun ayrılması ile başlar. Daha sonra nişastalı endosperm, istenen parçacık boyutunu (yaklaşık 150 mikron) elde etmek için bir dizi valsli değirmenden geçer. Daha fazla öğütme, nişasta hasarına ve hamur yapışkanlığının artmasına neden olabilir.
Kalite Testi için Araçlar
Bu kalite parametreleri göz önüne alındığında, bunları ölçmek için yeni teknolojiler gereklidir. KPM Analytics'e bağlı CHOPIN Technologies gibi bazı üreticiler bu sorunu ele almış ve bu zorlukların üstesinden gelmek için eksiksiz çözümler sunmaktadır:
| Kalite Parametresi | Ölçülen Parametre | Ölçüm Cihazı |
| Yayılabilirlik | Direnç | Alveograph |
| Elastikiyet | ||
| Pişirme gücü | ||
| Hamurun deformasyona karşı direnci | ||
| Uzayabilirlik | ||
| Kıvam | Nem ve protein içeriği | NIR |
| Su kaldırma Kapasitesi | Mixolab 2 | |
| Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
| Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic | |
| Yapışkanlık | Nem ve protein içeriği | NIR |
| Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
| Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic | |
| Şekil | Elastikiyet ve uzayabilirlik | Alveograph |
| Renk | Hasarlı nişasta içeriği | SD Matic |
| Kabarcıklar ve Çatlaklar | Nem ve protein içeriği | NIR |
| Su Kaldırma Kapasitesi, | Mixolab 2 | |
| Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
| Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic |
Protein içeriği , kurabiye pişirirken dikkate alınması gereken en önemli parametrelerden biridir. Kurabiye unu, yapılması istenen ürüne bağlı olarak tipik olarak yaklaşık %7-12 protein içeriği içerir. Protein içeriği, daha önce belirtilen aralığın alt ucundan üst ucuna kadar değişebilir. Kurabiyeler, karakteristik çıtır dokuları ve yerleşik şekilleri nedeniyle protein içeriği aralığın üst ucunda olan unlar gerektirebilir. Kısa hamurlar , istenen yumuşak ve gevrek dokuyu elde etmek için daha düşük protein içeriğine sahip unlar kullanır.
Proteaz gibi enzimler, glüten oluşumunun ve esnekliğin inhibisyonuna yardımcı olmak için kurabiye formülasyonuna eklenebilir. Bu, kalıplama ve tabakalamadan sonra hamurun çekmesini önlemeye yardımcı olur. Kurabiye üretiminde proteazlar gibi enzimlerin potansiyel etkisi, genellikle protein miktarı ve kaliteri işe (tamamen veya kısmen) ilişkilendirilen hamur uzayabilirliği, elastikiyet ve su kaldırma kapasitesinin belirlenmesine yardımcı olan Alveograph ve Mixolab gibi ekipmanlarla ölçülebilir.
Birkaç çalışma, kurabiye formülasyonuna enzimlerin eklenmesinin, kurabiyenin yayılabilirliği ve yumuşaklığı üzerinde yararlı etkilere sahip olabileceğini bulmuştur. Una alfa-amilaz ilavesi, 100 gram una 100 birim enzim ilavesiyle yapılan kurabiyelerin yayılma faktörünü önemli ölçüde artırır ve sertliğini azaltır. Beta-amilaz, kurabiye unlarında yaygın olarak bulunan nişasta hasarının daha düşük olması nedeniyle alfa amilaza benzer bir etkiyi daha düşük bir seviyede üretir. Kurabiyelerin daha iyi yayılmasına katkıda bulunabilecek diğer enzimler, nişasta ve protein molekülleri arasındaki bağları kopararak kurabiye hamurunun daha fazla yayılmasını sağlayan selülazdır.
Son olarak, proteaz, proteinlerin peptit bağları arasındaki bağı koparmak ve kurabiyenin yayılabilirliğini ve hassasiyetini iyileştirerek glüten gelişimini engellemek için kullanılır.
Kurabiyeler, düşük nem içerikleri (%3-5) ve yumuşak ve hassas dokuları ile karakterize edilir.
Bu, düşük nişasta hasarına ve su hidrasyon kapasitesini azaltan düşük pentosan içeriğine sahip düşük proteinli un kullanılarak gerçekleştirilir. Uygun su hidrasyonu sağlamak için tipik kurabiye unu içeriği %12-14 arasında olmalıdır. Formülasyonun dengelenmesi için su içeriğine katkıda bulunan diğer bileşenler (örn. yumurta, vanilya özü) dikkate alınmalıdır.
Hamur kıvamı, istenen kıvamı elde etmek için su ilavesinin etkisini değerlendiren Mixolab gibi enstrümantal yöntemlerle ölçülebilir. Bu yöntem, endüstriyel formülasyon hassasiyetinin hayati önem taşıdığı ortamlar.
Bir unun su kaldırma çözücü tutma kapasitesini ölçmek için diğer ilgili yöntemler, AACC yöntemi 56-11-02 veya diğer otomatik yöntemlerdir. Bu yöntemler, un bileşenlerinin suyu nasıl bağladığını ve hamur oluşumuna nasıl katkıda bulunduğunu anlamamızı sağlar.
İlgili Ürünler
AlveoLab
MixoLab 2
SDmatic 2
Chopin Blog
Devamı +08 Kasım 2023 ABP in Bilgiler, ChopinUn Kalite Kontrolünüz Bazen Neden Başarısız Oluyor ve Nasıl Düzeltilir?
Devamı +24 Ekim 2023 ABP in Bilgiler, ChopinAlveograph Testi için En Son ISO Standartlarına Yükseltme
BİZE ULAŞIN
Ürünlerimiz hakkında detaylı bilgi almak için ABP satış mühendislerimize danışabilirsiniz.
BENZER HABERLER
Domino’s Pizza: Kaliteden Taviz Vermeyen Bir Bağlılık
GAC® 2700-INTL (UGMA): Tarım Sektöründe Verimliliğin Yeni Tanımı
Grainsense Biçerdövere Entegre NIR Cihazı
Mısır Nem Ölçümü Önemi
C-Cell Nasıl Kullanılabilir?
Mısır Nem Ölçüm Cihazı – GAC 2100
Mısır Nem Ölçüm Cihazı – Mini GAC Plus
Mısır Nem Ölçüm Cihazı
Türkiye’deki Grainsense Kullanıcıları Yerinde Analizin Farklı Sektörlerdeki Önemini Kanıtlıyor
KPMLink – Bulut Tabanlı Yönetim Yazılım Programı
Datasato Projesi, Tesislerdeki Veri Depoları için Ekosistemler Oluşturmayı Amaçlıyor
Nihtila Çiftliği – Grainsense Go El Tipi Analiz Cihazının Aktif Bir Kullanıcısıdır
Susam Alerjisi Nedir? Belirtileri Nelerdir?
Süt ve Unlu Mamuller İçin Sürülebilirliğin Etkileri
Kırsal Kalkınma Desteklerine Yönelik Hibe Başvuruları Başladı
Grainsense Masaüstü Analiz Cihazı: Tarımsal Analizlerde Çığır Açan Yenilik
Megazyme: İleri Düzey Laktoz Çözümleri
Laktoz Monohidrat Nedir?
Laktoz İçeren Besinler Hangileridir?
Laktoz Zararları Nelerdir?
Laktoz Alerjisi Belirtileri Nelerdir?
Laktoz İntoleransı Nedir?
Laktoz Nedir?
Gıda Güvenliği için Fıstık Alerjen Test Kitleri ve Neogen Çözümleri
Fındık Nem Ölçümünün Önemi
Fumonisin Nedir? Zararlı Nelerdir?
Gıda Güvenliği için Hardal Alerjen Test Kitleri ve Neogen Çözümleri
Patojen Nedir? Nasıl Oluşur?
Grainsense Tahıl Denetim Uzmanlarından Olumlu Yorumlar Aldı
Un Kalite Kontrolünüz Bazen Neden Başarısız Oluyor ve Nasıl Düzeltilir?
Alveograph Testi için En Son ISO Standartlarına Yükseltme
Yem Üretiminde Analiz Cihazları Kullanmanın Faydaları Nelerdir?
Tahıl, Un ve Gıda Endüstrisi için Chopin Technologies Çözümleri
Gluten alerjisi nedir? Belirtileri nelerdir?
DICKEY-john analiz cihazlarının üretim için faydaları nelerdir?
GrainSense Bulut Hizmeti
GrainSense Online Protein Ölçüm Cihazı ile Sığır Beslemesini Optimize Etmek
KPM Analytics, SDmatic 2 Zedelenmiş Nişasta Analiz Cihazını Duyurdu
Soya Fasulyesi Kalite Kontrolünde Yeni Çözümler
Bioeasy Pestisit Kalıntı Test Kitleri
Bioeasy Mikotoksin Ön İşlem Kolonları
Bioeasy HPLC Immunoaffinity Mikotoksin Kolonları
Fiziksel Analizde Yeni Standart
KPM Analytics, Alveolab® Uyarlanmış Hidrasyon Protokolü için ICC Onayı Aldı
Bioeasy Pestisit
Mixolab 2
Tekstür Analiz Cihazları Teknik Özellikleri
Gıdalarda Tekstür Analizi
Tekstür Analiz Cihazı Nerede Kullanılır?
Tekstür Analiz Cihazı Neyi Ölçer?
Tekstür Analiz Cihazı Ne İşe Yarar?
Tekstür Analiz Cihazı Nedir?
Tekstür Analizi Nedir?
Ayçiçeği Tohumu Yağ İçeriğinin Analizinde Yeni Bir Çözüm
Yemlerde Üre Analizi
C-Cell Tost Ekmeği
C-Cell Tortilla – Yanık İzleri / Pişmemiş Hamur
C-Cell Tava Ekmeği
C-Cell Taş Fırın Ekmeği ve Çeşitleri
C-Cell Sandviç Ekmeği
C-Cell Muffinlerde Tünel Oluşumu
C-Cell Katkı Üreticileri
C-Cell Kek İçindeki Kirazlar
C-Cell Hamburger Ekmeği Yüzeyinde Susam Tohumları
C-Cell Küçük Ekstrüdatların İç Yapısı
C-Cell | Şekerli Kurabiyelerde Yüzey Çatlaklarının Objektif Olarak Puanlanması
C-Cell Atıştırmalık Gıdalarda Ekstrüzyonun Sayısallaştırılması
C-Cell Fırın Ekipmanları Üreticisi
C-Cell Buğday Islahı
C-Cell Un Değirmeni
C-Cell Ekmek Puanlama
C-Cell Pişirme Kalitesi Analizörü
Mixolab 2 Katkıların Analizi
Mixolab 2 Un Paçallama
Mixolab 2 Un Kalite Tutarlılığı Kontrolü
Mixolab 2 Hamur Analizi
Mixolab 2 Farklı Buğday Çesitlerinin Seçimi ve Analizi
Mixolab Simulator ve Farinograf Protokolü
Hamur Elastikiyeti
Hamurun Direnci ve Fırıncılıkta Önemi
Gelen Hammaddelerin Kalitelerinin Sağlanmasının Kolay Yolu
Zedelenmiş Nişasta Değirmencilik ve Fırıncılık Sektörü için neden önemlidir?
Vaka Çalışması: Nihai ürün kalitesini tahmin etmek için yeni bir yaklaşım
Un Değirmeni
Tortilla Kıvamı İçeriğiyle Başlar
Kurabiye Üretiminde Un Seçimi ve Kalite Testi
Fırıncılık Üretim Sürecinde Analiz
Tekstür Analizi Her Yerde: The Bread ‘V’ Squeeze Rig
Grainsense Mini Anket – Toros Tarım
Grainsense Mini Anket – Uludağ Üniversitesi
Grainsense Mini Anket – Alagöz Holding
Grainsense Mini Anket – Ballıpınar Çiftliği
Tekstüre Ayak Uydurmak: Tekstür ile İlgili İlginç Literatür Kaynakları
Kesme ve Isırma Aksesuarlarımızın Karşılaştırılması
Gliadin
GDO Test Kiti
Histamin Test Kiti
Sülfit Alerjen Test Kiti
Hijyen Kontrol Swapları, ATP Cihazı
Sütte Antibiyotik Kalıntı Test Kiti ve Laktoz Testi
Hızlı Alerjen Var Yok Test Kitleri
Mikotoksin Nedir? Mikotoksin Türleri Nelerdir?
KPM Analytics Tam Buğday Unu ve Hamur Analizi İçin İlk Alveograf’ı Duyurdu
Neogen Kantitatif Kaju Elisa Testini Piyasaya Sundu
Atıştırmalık ve Unlu Mamuller Sektöründe Temel Performans Göstergeleri
Glutensiz unlu mamullerinizin tekstürünü ve yoğunluğunu nasıl ölçebilirsiniz?
Kuru İncirde Okratoksin
Okratoksin
Tekstür Analiz Cihazınıza Dinamik Entegre Terazi Bağlayın
Neogen, 3M Gıda Güvenliği İş Birleşmesini Tamamladı
Grainsense Cihazı Buğday Seçim Sürecini İyileştiriyor
Kümes Hayvanları ve Yumurta Endüstrisinde Kalite Parametrelerinin Ölçülmesi – Pişmiş Tavuk Yöntemleri
Akustik Zarf Dedektörü
Depolanmış Tahıl Kalitesini Korumak için 5 İpucu
Kanatlı ve Yumurta Endüstrisinde Kalite Parametrelerinin Ölçülmesi
AccuClean® Gelişmiş Hızlı Protein Kalıntı Testi
Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Depolanması
Mısır Kurutma Neden Önemlidir?
Analitik Laboratuvarlar için Çözümlerimiz
Bilimsel Araştırmalar için Çözümlerimiz
ACCUPOINT Gelişmiş Sanitasyon Doğrulama Sistemi
Şarap Analizi
Süt Ürünleri ve Bebek Maması Endüstrileri İçin Teşhis Çözümleri
Tahıl Sektörü Çözümleri
Maltlama, Bira Üretimi ve Damıtma Çözümleri
Gıda Endüstrisi Çözümleri
Neogen ve Megazyme Güçlerini Birleştirdi
Yem Üretiminde Kalite Kontrol ve NIR Cihazlarının Kullanılması
Türkiye Tarımında Dijital Cihazların Kullanımı
Gıda Alerjisi
Kieffer Hamur ve Gluten Uzatılabilirlik Ekipmanı
Grainsense Online Protein Ölçüm Cihazı
Grainsense: El Tipi Ölçüm Cihazı (Versiyon A-2)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kariyer Günleri Sponsorluğumuz
TMO Merkez Laboratuvarında Hububat AR-GE Çalışmaları Devam Ediyor
2022’de Tekstür Analizi
Tekstür: Geleceğin Tadı / TED Konuşması
Tekstür Analiz Cihazının Kullanıldığı Yeni Fiziksel Test Yöntemleri ve Örnekleri
Pişirme Gücü Nedir?
Alveograph
Süt ve Süt Ürünlerinde NIR Analizi
Zedelenmiş Nişasta Dengesi
Atıştırmalık Ürünlerde NIR Analizi
Liyofilizasyon ve Tekstür
Neden Tekstür Ölçüyoruz
Gluten
Kolza Tohumu (Kanola)
Veri Analizi ve Planlama
Tahıllarınızın Kalitesini Her Yerde Anında İzleyin
Sonraki Sezon İçin Planlama
Siloda GrainSense Cihazının Kullanımı
Gerçek Zamanlı Tahıl Kalitesi
Hayvan Yemlerini Optimize Edin
Hasat Sırasında Tahıl Kalitesinin Gerçek ve Tarafsız Bir Ölçümü
Sütte Antibiyotik Analizi
Kakao, Çikolata ve Şekerleme
Marmara Denizi Müsilaj Problemi Araştırma Projesi’nde Neogen Reveal 2.0 ASP, PSP ve DSP Deniz Toksin Kitleri Kullanılacak
NIR Teknolojisi Gıdaların Raf Ömrünü ve Lezzetini İyileştiriyor
Tuz Miktarının Hamurun Reolojik Yapısı Üzerindeki Etkileri
Grainsense Mini Anket – Ercan Pazarlama Tarım
Geliştirilmiş “Yeni Nesil Neogen ATP Sistemi” Hijyen Doğrulama Cihazı
Bayer Monsanto Ürünlerimizi Değerlendirdi
Nem ve Hektolitrenin Önemi
Aflatoksin M1 Sağlığa Zararları Nelerdir?
Aflatoksin M1 Nedir? Nasıl oluşur?
Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1 Testi
Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1 Analizi
Aflatoksin M1
Aflatoksin Zararları Nelerdir?
Aflatoksin Hangi Gıdalarda Bulunur?
Un Üretimi
Yem Analizi
NIR Spektroskopisi Nedir ve Nasıl Çalışır?
KPM Analytics ürünleri ABP güvencesiye sizlerle…
Grainsense Mini Anket – Inovital Gıda
Grainsense Mini Anket – Tarım Kredi Birlik
Grainsense Mini Anket – Anadolu Efes
MixoLab Un Analiz Cihazı
Standardizasyon
Baget Üreticileri için Çözümlerimiz
Sütte Antibiyotik Kalıntısı Nedir?
GDO Analizi Nasıl Yapılır?
Metin Özbal: ‘Unda standart kalite yakalamak için laboratuvar şart’
Un Katkı Maddeleri
Antibiyotik içerken dikkat edilmesi gerekenler
GDO’lu Ürünler
Buğday Çeşitleri
Su Kaldırma
GrainSense; ABP Şirketimizi 2. Yılında da Ödüllendirdi
Sütte Antibiyotik Test Kiti
Sülfit Hassasiyeti Belirtileri Nelerdir?
Sülfit Hassasiyeti Nedir?
Sülfit Nedir?
Alerjen Sülfitler
Histamin Zehirlenmesini Engelleyen Öneriler
Histaminin zehirlenmeye neden olması konusunda görüş ayrılıkları
Histamin Zehirlenmesinin Epidemiyolojisi
Balık ve Diğer Gıdalarda Histamin düzeyleri ile ilgili standartlar
Histaminin Oluşumu
Su Ürünlerinden Kaynaklanan Histamin Zehirlenmesi ve Önemi
Süt Endüstrisi için NEOGEN® Çözümleri
Süt Ürünlerinde Tekstür Analizi
Fırıncılık Ürünlerinde Tekstür Analizi
Araştırmalarda Tekstür Analizi
Patentlerde Tekstür Analizi
Satın Aldığınız Tekstür Analiz Cihazıyla Birlikte Nelere Sahip Olursunuz?
Ambalaj Araştırmalarında Devrim : Biyobozunur polimer köpükler ve kauçuklar
Tekstür Analiz Cihazıyla kaç değişik şekilde çalışabilirsiniz?
Kişisel Bakım Ürünlerinde Tekstür Analizi
Gıda Araştırmalarında Tekstür Analizi
Et Araştırmalarında Tekstür Analizi
Yumurta İçermeyen Gıdalarda Tekstürel Değişiklikler
Yeni Aplikasyon Çalışmaları Artık Mevcut
Tekstür Analizi Şimdi 4 Kat Daha Detaylı
(TPA) Tekstür Profil Analizi Nedir?
Haugh Birimi Nedir?
Yumurta Kalite Test Cihazı
NIR Cihazı (ne işe yarar, kalibrasyonu, çalışma prensibi ve fiyatları)
Buğday Protein Analizi
Taşınabilir Protein Ölçüm Cihazı : GrainSense
Aflatoksin Test Kitleri
En iyi tahıl nem ölçüm cihazları
SD Matic, Zedelenmiş Nişasta Analiz Cihazı
Kaliteyi, Chopin cihazları kullanarak yakalayın
Aflatoksin Nedir? Nasıl Oluşur?
Badem
Tritikale
Kuru Kayısı
Kuru İncir
Fıstık
Ceviz
Pirinç
Yulaf
Çavdar
Nohut
Kuru Üzüm
Pamuk
Kolza
Fındık
Soya
Ayçiçeği
Mısır
Arpa
