Kurabiye üretiminde, kullanılan unun kalitesi, nihai ürünün yapısını ve kalitesini önemli ölçüde etkiler. Özellikle protein içeriği ve yayılabilirlik, un seçimi için dikkate alınması gereken önemli faktörlerdir. Ancak bu parametreler tek başına yeterli değildir; nihai ürün kalitesini etkileyen diğer unsurlar da göz önünde bulundurulmalıdır.
Kurabiye unu, düşük proteinli unlardan oluşur (%7-10 arası), bu da glütenin az gelişmesine ve daha kırılgan bir yapı oluşmasına olanak tanır. Kurabiyelerde kullanılan unun protein oranı ne kadar düşük olursa, yayılma o kadar fazla olur ve sonuçta daha hafif ve gevrek ürünler elde edilir.
Ancak, protein içeriği dışında da dikkate alınması gereken parametreler vardır:
Kurabiye üretiminde unun kalitesini ölçmek için kullanılan yöntemler arasında Alveograph, Mixolab ve NIR gibi cihazlar bulunmaktadır. Bu testler, unun direnç, uzayabilirlik, su kaldırma kapasitesi ve nişasta hasarını ölçer.
Kurabiye ununun doğru seçimi, yayılabilirlik, kıvam, şekil ve renk gibi kalite parametrelerinin kontrol edilmesiyle sağlanır. Bu parametreleri optimize etmek için yeni nesil analiz cihazları kullanılabilir. Örneğin, Mixolab 2, hamurun su kaldırma kapasitesini ve kıvamını değerlendirerek daha tutarlı bir üretim sağlar.
Sonuç olarak, kurabiye üretiminde kullanılan unun kalite parametrelerinin titizlikle analiz edilmesi, istenen doku ve lezzeti yakalamak için kritik öneme sahiptir.
Kurabiye unu, düşük proteinli unlardan oluşur (%7-10 arası), bu da glütenin az gelişmesine ve daha kırılgan bir yapı oluşmasına olanak tanır. Kurabiyelerde kullanılan unun protein oranı ne kadar düşük olursa, yayılma o kadar fazla olur ve sonuçta daha hafif ve gevrek ürünler elde edilir.
Ancak, protein içeriği dışında da dikkate alınması gereken parametreler vardır:
Kurabiye unu , temel olarak kurabiye, bisküvi, turta kabuğu ve yumuşak dokulu unlu mamullerin üretiminde kullanılan düşük proteinli (glütenli), yumuşak, ince öğütülmüş bir undur. Kapsamlı glüten gelişimini önleyen daha yavaş bir hidrasyona izin veren düşük protein içeriği (%8 - 10) ile karakterize edilir. Daha düşük miktarda glüten gelişimi, kurabiyelerin, bisküvilerin ve hamur işlerinin tanınabilir hassas dokusunu üretmek için zayıf, elastik olmayan ağlar üretir.
Kurabiye unu, önerilen düşük protein içeriğini elde etmek için genellikle yumuşak kırmızı veya yumuşak beyaz buğday gibi yumuşak öğütme buğday tanelerinden üretilir. Bu da özellikle kısa hamur tipi kurabiyelerde glüten oluşumu eğilimini azaltır. Lamine kurabiyeler veya bisküviler, hem sert hem de yumuşak buğdayın birleşiminden elde edilen un kullanabilir.
Kurabiye ununun üretimi buğday tanelerinden kepeğin ve embryonun ayrılması ile başlar. Daha sonra nişastalı endosperm, istenen parçacık boyutunu (yaklaşık 150 mikron) elde etmek için bir dizi valsli değirmenden geçer. Daha fazla öğütme, nişasta hasarına ve hamur yapışkanlığının artmasına neden olabilir.
Bu kalite parametreleri göz önüne alındığında, bunları ölçmek için yeni teknolojiler gereklidir. KPM Analytics'e bağlı CHOPIN Technologies gibi bazı üreticiler bu sorunu ele almış ve bu zorlukların üstesinden gelmek için eksiksiz çözümler sunmaktadır:
| Kalite Parametresi | Ölçülen Parametre | Ölçüm Cihazı |
| Yayılabilirlik | Direnç | Alveograph |
| Elastikiyet | ||
| Pişirme gücü | ||
| Hamurun deformasyona karşı direnci | ||
| Uzayabilirlik | ||
| Kıvam | Nem ve protein içeriği | NIR |
| Su kaldırma Kapasitesi | Mixolab 2 | |
| Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
| Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic | |
| Yapışkanlık | Nem ve protein içeriği | NIR |
| Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
| Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic | |
| Şekil | Elastikiyet ve uzayabilirlik | Alveograph |
| Renk | Hasarlı nişasta içeriği | SD Matic |
| Kabarcıklar ve Çatlaklar | Nem ve protein içeriği | NIR |
| Su Kaldırma Kapasitesi, | Mixolab 2 | |
| Zedelenmiş nişasta, gluteninler ve pentosanların WAC'ye katkısı | SRC Chopin | |
| Zedelenmiş nişasta içeriği | SD Matic |
Protein içeriği , kurabiye pişirirken dikkate alınması gereken en önemli parametrelerden biridir. Kurabiye unu, yapılması istenen ürüne bağlı olarak tipik olarak yaklaşık %7-12 protein içeriği içerir. Protein içeriği, daha önce belirtilen aralığın alt ucundan üst ucuna kadar değişebilir. Kurabiyeler, karakteristik çıtır dokuları ve yerleşik şekilleri nedeniyle protein içeriği aralığın üst ucunda olan unlar gerektirebilir. Kısa hamurlar , istenen yumuşak ve gevrek dokuyu elde etmek için daha düşük protein içeriğine sahip unlar kullanır.
Proteaz gibi enzimler, glüten oluşumunun ve esnekliğin inhibisyonuna yardımcı olmak için kurabiye formülasyonuna eklenebilir. Bu, kalıplama ve tabakalamadan sonra hamurun çekmesini önlemeye yardımcı olur. Kurabiye üretiminde proteazlar gibi enzimlerin potansiyel etkisi, genellikle protein miktarı ve kaliteri işe (tamamen veya kısmen) ilişkilendirilen hamur uzayabilirliği, elastikiyet ve su kaldırma kapasitesinin belirlenmesine yardımcı olan Alveograph ve Mixolab gibi ekipmanlarla ölçülebilir.
Birkaç çalışma, kurabiye formülasyonuna enzimlerin eklenmesinin, kurabiyenin yayılabilirliği ve yumuşaklığı üzerinde yararlı etkilere sahip olabileceğini bulmuştur. Una alfa-amilaz ilavesi, 100 gram una 100 birim enzim ilavesiyle yapılan kurabiyelerin yayılma faktörünü önemli ölçüde artırır ve sertliğini azaltır. Beta-amilaz, kurabiye unlarında yaygın olarak bulunan nişasta hasarının daha düşük olması nedeniyle alfa amilaza benzer bir etkiyi daha düşük bir seviyede üretir. Kurabiyelerin daha iyi yayılmasına katkıda bulunabilecek diğer enzimler, nişasta ve protein molekülleri arasındaki bağları kopararak kurabiye hamurunun daha fazla yayılmasını sağlayan selülazdır.
Son olarak, proteaz, proteinlerin peptit bağları arasındaki bağı koparmak ve kurabiyenin yayılabilirliğini ve hassasiyetini iyileştirerek glüten gelişimini engellemek için kullanılır.
Kurabiyeler, düşük nem içerikleri (%3-5) ve yumuşak ve hassas dokuları ile karakterize edilir.
Bu, düşük nişasta hasarına ve su hidrasyon kapasitesini azaltan düşük pentosan içeriğine sahip düşük proteinli un kullanılarak gerçekleştirilir. Uygun su hidrasyonu sağlamak için tipik kurabiye unu içeriği %12-14 arasında olmalıdır. Formülasyonun dengelenmesi için su içeriğine katkıda bulunan diğer bileşenler (örn. yumurta, vanilya özü) dikkate alınmalıdır.
Hamur kıvamı, istenen kıvamı elde etmek için su ilavesinin etkisini değerlendiren Mixolab gibi enstrümantal yöntemlerle ölçülebilir. Bu yöntem, endüstriyel formülasyon hassasiyetinin hayati önem taşıdığı ortamlar.
Bir unun su kaldırma çözücü tutma kapasitesini ölçmek için diğer ilgili yöntemler, AACC yöntemi 56-11-02 veya diğer otomatik yöntemlerdir. Bu yöntemler, un bileşenlerinin suyu nasıl bağladığını ve hamur oluşumuna nasıl katkıda bulunduğunu anlamamızı sağlar.
DEVAMI +29 Ağustos 2025 Yazar: ABP Kategori Bilgiler, Chopin, Unity Scientific
DEVAMI +18 Mart 2025 Yazar: ABP Kategori Bilgiler, Chopin
DEVAMI +10 Şubat 2025 Yazar: ABP Kategori Bilgiler, Chopin
| Çerez | Süre | Açıklama |
|---|---|---|
| cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
| cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
| cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
| cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
| cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
| viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
