Pişirme gücü Alveograph kullanılarak ölçülür ve hamur analizi için önemli bir parametredir; Alveograph test sonuç tablosunun ünlü "W"sidir. Yıllar içinde, "W" kendisini uluslararası çapta en yaygın kullanılan ölçümlerden biri olarak kabul ettirmiştir, özellikle müşteri/tedarikçi spesifikasyonlarının belirlenmesi ve aynı zamanda yeni buğday çeşitlerin tescillenmesi için kullanılmaktadır.
Ama "Pişirme Gücü" Nedir?
Teknik olarak “W”, Alveogram eğrisinin altındaki alandan hesaplanır.
Bir kuvvetten çok, hamurun deformasyonu için gerekli işi temsil eder. Bu yüzden sembolü "Work (İş)" için "W" dir.
"Pişirme gücü"nün "pişirme" terimi de indirgeyicidir. Alveograph başlangıçta esas olarak ekmek yapımında kullanılan un için kullanılırken, artık durum böyle değil. Alveograf ölçümleri günümüzde kurabiyeler, kekler, pizzalar, makarnalar, sandviç ekmekleri vb. gibi birçok ürünün analizi için uygundur. Ölçülen "kuvvet", ilk ekmek pişirme tanımının çok ötesine geçer. Bu nedenle, “W”yi, unun son kullanımı ne olursa olsun, bir hamur kabarcığı patlayana kadar şişirmek için gereken deformasyon işi olarak tanımlamak daha doğrudur.
"W" önemlidir, ancak tek başına kullanılmamalıdır!
Şekil 1
Yalnızca W değerini iletmek bir hata olarak kabul edilir. "250 W yapan bir unum var" demek size unun kalitesi hakkında bir şey söylemez. "W"nin bir yüzeyden geldiğini unutmayın, ancak yüksek dirence (P) ve düşük uzayabilirliğe (L) sahip bir un ile aynı yüzeye (dolayısıyla aynı W'ye) sahip olmak oldukça mümkündür. düşük dirence ve yüksek uzayabilirliğe sahiptir (Şekil 1).
Sadece W'ye dayalı bir spesifikasyon, aynı W çok farklı unlara karşılık gelebileceğinden, hiçbir şekilde hammadde tutarlılığını garanti etmez. Bunu önlemek için, "W" harfine her zaman eğrinin başka bir karakteristik değeri ile eşlik edin. “P”, “L” ve hatta “Ie”yi (elastikiyet indeksi) öneriyoruz. "P / L" genellikle "W" ye ek olarak kullanılsa da, burada kullanımı çok basit bir nedenden dolayı önerilmez. Adından da anlaşılacağı gibi, “P/L” hem “P”ye hem de “L”ye bağlıdır. “P” ölçümündeki doğal varyasyona (belirsizlik) ve “L” ölçümündeki belirsizliğe duyarlıdır. Sonuç, “P / L” ölçümünün doğası gereği, diğerlerinden daha fazla değişkenliğe (daha belirsiz) tabi olmasıdır.
İyi bir "W" değeri nedir?
Bu, cevaplanamayan sık sorulan bir sorudur. Birincisi, gördüğümüz gibi, "W" özneldir ve çok farklı eğri konfigürasyonlarına karşılık gelebilir. İkincisi, çünkü her endüstrinin karşılık gelen “W” seviyelerine ihtiyacı vardır. Bisküvi üreticisi, düşük “P” ve yüksek “L” (düşük direnç, yüksek uzayabilirlik) ile birlikte oldukça düşük “W” değerlerini tercih ederken, tatlı çörek üreticileri, yüksek uzayabilirlik ile bağlantılı yüksek dirençten (P) kaynaklanan yüksek “W” isterler. (L) ve esneklikler (Ie).
Bu "Kuvvet" kavramı görecelidir ve sabit hidrasyonda (HC) ölçülen "W" ile uyarlanmış (HA) arasında iyi bir ilişki varsa, WHA'nın her zaman aşağıdakinden daha düşük olduğunu not etmek ilginçtir (Şekil 2). "W" sabit hidrasyonda (HC) ölçüldü ve uyarlandı (HA). WHC (özellikle yüzeyi güçlü bir şekilde etkileyen "P"nin düşmesi nedeniyle). Bu gözlem, bazı üreticilerin “W” için cezalandırıcı olarak görülen HA protokolünü kullanmaya karşı direncini büyük ölçüde açıklarken, bu yalnızca bir referans sistemi değişikliğidir ve teorik olarak unun gerçek kullanımına daha yakın olduğu için belirli kullanıcılar için potansiyel olarak daha uygundur.
Şekil 2
Bu çalışma sırasında, laboratuvar unları elde etmek için dünyanın her yerinden 150 buğday LabMill kullanılarak öğütüldü. Bu unlar, Alveograph ile standart sabit hidrasyon protokolüne ve uyarlanmış hidrasyon protokolüne göre analiz edildi. Test koşulları arasındaki tek fark, unun gerçek su kaldırma kapasitesiyle eşleşen hidrasyon seviyesidir.
Daha önce belirtildiği gibi, W ve W_HA arasında güçlü bir ilişki gözlemliyoruz. Ancak, bir eğim vardır: W_HA'lar her zaman W_HC'lerden daha zayıftır ve bu, W_HC yüksek olduğunda daha da belirgindir. Bunun nedeni, genellikle W_HC ne kadar yüksek olursa, su kaldırma kapasitesi de o kadar yüksek olur. Çok fazla su eklenirse, "P" çok azalır, bu da "W"yi güçlü bir şekilde etkiler.
Örneğin, 200 W_HC gösteren bir un, 180 W_HA'ya sahip olabilir. W_HC 400 gösteren bir un, yeterli hidrasyonda (<300) çok daha zayıf olacaktır. Bu açıkça unun kalitesini değiştirmez: farklı koşullar altında analiz edilen aynı undur.
