Sülfit Nedir?
Sülfitler, gıda katkı maddesi olarak kullanıldıklarında sodyum veya potasyum bisülfit, sodyum veya potasyum sülfit ve kükürt dioksit gibi isimlerle tanımlar. Uzun yıllardır kullanılan sülfitler, daha çok gıdaların lezzetini ve rengini korumak, bakterilerin çoğalmasını engellemek, bozulmayı azaltmak, taze yiyeceklerin renklerin bozulması lekelenmesini önlemek veya kahverengi hale gelmesini engellemek yanında ilaçların korunmasına yardımcı olmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır.
Gıda ve ilaçların korunmasına yardımcı olan sülfitler daha sonra aktif bileşen olan sülfür dioksit açığa çıkarırlar ve ortaya çıkan bu bileşen akciğerlerde bronşların daralmasına yol açabildiği görülmüştür.
Mesleksel olarak sülfür dioksit ( SO2 ) maruziyeti daha çok soğutma, buharla dezenfekte etme, madencilik, şeker rafinesi, yün beyazlatma, kağıt imalatı gibi işlerde söz konusu olabilir. Bu ve benzeri iş kollarında çalışanlarda sülfür dioksit ( SO2 ) maruziyeti göz ve burun mukozasında tahrişe neden olur. Yüksek konsantrasyonlarda temas durumundaysa hava yollarında akciğer içinde akciğer parankim dokusu ve damar sisteminde ciddi sorunlara yol açtığı görülmüştür.
Sülfür dioksit ( SO2 ) gazı tahriş edici özelliği olduğu birçok çalışmada gösterilmiştir. Hava yollarında bulunan sülfür dioksit gazı bronşlarda ki asit ph değiştiği asıl olarak kolinerjik refleksin uyarıp refleks bir kasılmaya yol açtığını gösteren çalışmalar vardır. Meyve suları, bira ya da şarap gibi sıvı gıdaların alınması ile birlikte, semptomların hızla başlaması sülfür dioksit ( SO2 ) gazının yutma işlemi sırasında ortaya çıktığı göstermektedir.
Sülfitlere tepki gösteren astımlı bazı kişilerde sülfür dioksitin parçalanmasına yardımcı olan enzim sülfit oksidazın kısmi eksikliği vardır. Bu enzim eksikliğinde sülfür dioksit ortadan kaldırılması yavaş olduğu için hasara yol açtığı görülmektedir.
Sülfitler, birçok yiyecek ve içeceklerin korunmasında yardımcı olmak için yararlı bir role sahiptir. Çoğu ülkede, bira ve şarap gibi bazı yiyeceklere sülfit eklenmesine izin verilmektedir.
Aşağıda, sülfitlere en sık maruz kaldığımız gıdalar yer almaktadır.
İçecekler içinde Likör, bazı meyve suları, hazır çay içinde sülfit bulunur. Sülfitler bira yapımında ve şarabın sirke dönüşmesini önlemek için kullanılır; Birçok şarapta etiket üzerinde “sülfit içerir” ifadesi bulunur.
Bira ve şarap gibi içecekler doğal sülfitler içerir, ancak bazı üreticiler fermantasyonu kontrol etmek için sülfit eklemektedir. Şaraplar arasında kırmızı şaraplar beyaz şaraba göre daha fazla sülfit içermez; hem beyaz hem kırmızı şaraplar sülfit içerir. Pek çok tatlı beyaz şarap, kırmızıdan daha fazla koruyucu içerir, çünkü tatlı şaraplar daha fazla şeker içerir. Sülfitler şeker fermantasyonunu önler. Bu yüzden bira veya şarap içtikten sonra şikayetleri olan hastalarda sülfit hassasiyeti göz önünde bulundurulmalıdır.
Diğer sıvılar gıdalar içinde limon suyu, sirke, üzüm suyu gibi ticari raf ömrü uzun olan ticari ürünlerin içinde yer alır.
Hazır tüketilen yiyecekler içinde patates püresi ve patates püresi içeren gıdalar, konserve meyve veya sebze, şurup ve meyve sosları salata sosu veya meyve sosları, vişne, salatalık turşusu, akçaağaç şurubu, reçel, bisküvi, ekmek veya pasta veya pizza hamuru sayılabilir.
Kurutulmuş meyvelerden özellikle kuru kayısıların içinde bazen de kuru üzüm içinde sülfit bulunur.
Bazen restoran salataları ve meyve salataları renklerini korumak için sülfit eklenir.
Et ve et ürünlerin içinde özellikle sosis ve işlenmiş gıdalara eklenebilir.
Sülfitler, bazı gıdaların içinde doğal olarak bulunur ve bu da hassas bireylere ek bir zorluk oluşturur. Yer fıstığı, yumurta, siyah çay, sirke ve diğer fermente gıdalar doğal sülfit içerir. Çilek, böğürtlen, erik, hindistan cevizi ve diğer meyveler de çeşitli miktarlarda doğal sülfit içerir. Bu gıdalar içindeki sülfit az miktarda olabilir ama çok yenildiğinde şikayeti yol açabilir.
