Bu videomuzda; tuz miktarının hamurun reolojik yapısı üzerindeki etkileri nelerdir? Ekmekteki tuz miktarını neden azaltırız? Tuz miktarını azaltmanın etkileri gibi sorularınıza yanıt bulacaksınız.
Evet. Sonuçlar, Alveograph'ın tuz gibi fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan katkıları değerlendirmek için çok uygun olduğunu göstermiştir (Şekil 1).
Şekil 1: Çeşitli tuz seviyeleri ile elde edilen alveograph eğrileri (%5 ile%0)
Tuz konsantrasyonunun azalması, hamur direncindeki (P) düşüş ile birlikte hamurun enerjisinde (W) genel bir düşüşe sebep olmaktadır. En çok uzayabilirlik (L), %1,5 ile %3,5 arasında optimum tuz konsantrasyonu ile elde edilir. (Tablo 1)
Evet. Mixolab ve Rheo F4 de tuz azaltma etkilerini analiz etmek için uygun cihazlardır. Bu konunun sonuçları N°2016-028-1 ve 2016-028-3 başvuru SSS belgelerinde de bildirilmiştir
Evet. Sonuçlar, Mixolab'ın fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan tuz ve benzer katkıları değerlendirmek için oldukça uygun olduğunu göstermiştir. (Şekil 1)
Şekil 1: Çeşitli tuz seviyeleri ile elde edilen mixolab eğrileri (%5 ile%0)
Tuz konsantrasyonunun azalması Tablo 1'de gösterilen sonuçlara yol açmıştır: hedeflenen kıvama ulaşmak için gereken hidrasyon artışı ve nişastanın jelatinizasyonun (bkz. Enerji) başlaması için hamur stabilitesi zamanında (C3) düşüş ve retrogradasyon yoğunluğu.
Tablo 1: Tuz konsantrasyonu azaldığında mixolab verileri
Evet. Alveograph ve Rheo F4 de tuz azaltma etkilerini analiz etmek için uygun cihazlardır. Bu konunun sonuçları N°2016-028-2 ve 2016-028-3 başvuru SSS belgelerinde bildirilmiştir.
Evet. Rheo-F4, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan tuz ikamelerinin hamuru dinlendirme aşamasındaki özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmek için oldukça uygundur (Şekil 1a ve 1b).
Şekil 1: Sodyum klorür ve tuz ikameleri ile işlem görmüş buğday unlarının Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri; b: Gaz salınım eğrileri; c: Gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
Sodyum klorür ile işlenmiş hamurla karşılaştırıldığında, K-tuzu, Laktosalt ve LX1015 gibi tuz ikamelerinin eklenmesi, daha büyük ve daha hızlı bir gaz üretimi ile birlikte daha erken ve daha yüksek bir hamur gelişimine yol açmıştır (Şekil 1c). Öte yandan, tuz ikamelerinin eklenmesi hamuru daha gözenekli hale getirir, bu nedenle karbondioksiti daha az tutabilir. (Şekil 1d).
Şekil 1: Sodyum klorür ve tuz ikameleri ile işlem görmüş buğday unlarının Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri; b: Gaz salınım eğrileri; c: Gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
Çerez | Süre | Açıklama |
---|---|---|
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
ABP WhatsApp Hattı'na hoşgeldiniz...
Bizimle iletişime geçebilir, ürün ve hizmetlerimizle ilgili bilgi alabilirsiniz...