Hamurun direncini ölçmek için ideal araç Alveolab'dır. Direnç, testin başlangıcında "P" değeri ile ölçülür (bkz. "Alveograf").
Sabit Hidrasyon Alveograf testini inceleyerek başlıyoruz. Bu test koşullarında hamura eklenen su miktarının hep aynı olduğunu biliyoruz. Bazı unların diğerlerinden daha yüksek hidrasyon kapasitesine sahip olduğunu da biliyoruz. Güçlü una su eklenmesi (sürekli hidrasyonda) hamurun tamamen hidratlanmasına izin vermez, bu durumda daha "sert" kabul edilir.
Hamur parçası plaka üzerine yerleştirildiğinde ve test başladığında, Alveograph hava kabarcığı oluşumunu başlatmak için hamur diskinin altına hava basar. Bundan sonra olan şey, ağızdan balon şişirmeye çok benzer: İlk başta direnir. Ve hatta bazen çok dirençli!
Alveografa yerleştirdiğimiz hamur parçamıza geri dönelim. Hamur deformasyona karşı koyduğundan ve pompa küçük bir hacme hava göndermeye devam ettiğinden baloncuk içindeki basınç hızla yükselir. Basınç, hamurun artık dayanamayacağı bir noktaya gelene kadar artacak ve kabarcık (bir balon gibi) şişmeye başlayacaktır. Bu nedenle, hamurun deformasyona direnme yeteneğinin doğrudan bir fonksiyonu olan maksimum basıncı ölçmek mümkündür ... ve dolayısıyla direnci.
O zaman yorum oldukça basit: "P" değeri ne kadar yüksekse, hamurun direnci o kadar yüksek olur. Ve bu, istisnasız tüm unlar için geçerlidir.
Uyarlanmış Hidrasyon seviyeleri ile çalışmayı içeren başka bir yaklaşım daha vardır. Alveograph için bu, Consistograph ile gerçekleştirilen ve hamurun hidrasyon kapasitesini ölçmeyi mümkün kılan bir ilk ölçümü temel alır. Yani belirli bir sabit kıvam elde etmek için eklenecek su miktarı (bizim durumumuzda 2200 mb).
Bu yapıldıktan sonra, bu "yeni" hidrasyon kullanılarak bir Alveograph testi gerçekleştirilir. Hamur parçası plaka üzerine yerleştirilir ve test yukarıda açıklandığı gibi aynı sonuçlarla gerçekleştirilir. Bu test koşulları altında elde edilen dirence “PHA” denir. Elde edilen PHA değerlerinin sabit olmaktan uzak olduğunu fark edeceksiniz. CHOPIN uygulama laboratuvarı tarafından dünyanın dört bir yanından 150 buğday üzerinde gerçekleştirilen yakın tarihli bir araştırma, 30 ile 150 arasında değişen değerler gösterdi (Şekil 1)… bu da gösteriyor ki, sonuçta direnç, kıvamın birçok bileşeninden sadece biri.
Şekil 1: Dünyanın dört bir yanından 150 buğday için elde edilen Uyarlanmış Hidrasyon Alveografı (PHA) değerleri (Çalışma için referans sağlayın + neyin önemli olduğunu hızlıca açıklayın)
Buna karşılık, sabit hidrasyonda ölçülen direnç ile uyarlanmış hidrasyonda ölçülen direnç arasında bir ilişki olup olmadığı merak edilebilir. Yanıt kısmen evettir (Şekil 2).
Şekil 2: Uyarlanmış hidrasyonda (PHA) direncin bir fonksiyonu olarak sabit hidrasyonda (P) direnç
Bu ilişkinin nedenlerinden biri, hamurun hidrasyonunda yer alan elementlerde bulunur. Bunların esas olarak proteinler, zedelenmiş nişasta ve pentozanlar (yani "lifler") olduğunu hatırlamalıyız. Diğer her şey eşit olduğunda, kullanılan protokol ne olursa olsun, daha yüksek protein seviyesine sahip bir unun daha güçlü bir dirence sahip olması mantıklıdır. Aslında glütenin ve özellikle glüteninlerin bir hamurun direncinde rol oynadığı kabul edilmektedir.
Bazı insanlar düşük mukavemetli (kurabiye, gofret vb.) ararken, diğerleri daha yüksek mukavemetli (dilimlenmiş ekmek, panettone ekmeği vb.) ararlar. Bununla birlikte, hangi protokol kullanılırsa kullanılsın, Alveograph ile mukavemetin doğrudan değerlendirilmesi, üreticiler için unun ikincil dönüşümüne ilişkin değerli bilgiler sağlar.
