Az yağlı sürülebilir ürünler
1990'ların başlarından bu yana, Avrupa pazarında çok düşük yağlı sürülebilir ürünlerin (%25 yağ ve daha düşük oranlar) ortaya çıktığını gördük. Daha sağlıklı yağ taklitleri üretme konusunda güçlü bir kamuoyu baskısı altında olan üreticiler, gerekli 'plastisiteyi' elde etmeye çalışırken emülsiyon fazı ters çevrilmiş (yağ fazı sulu matris içinde dağılmış) yeni sürülebilir ürünler geliştirmeye çalıştılar. Bileşenlerin karmaşık olmayan bir şekilde karıştırılması muhtemelen kırılgan veya elastik preparatlarla sonuçlanacak ve bu da onları yayılmaya uygun hale getirmeyecektir.
Kek ürünleri
Katı ve sıvı yağlar kek ürünlerinde birçok işlevi yerine getirir; krema prosesi sırasında havayı hapseder, glüten ve nişasta parçacıklarını yağlar (yumuşak bir kırıntı için hücre duvarlarının glüten/nişasta yapısının sürekliliğini kırar), emülsiyon haline getirir ve nem tutma - raf ömrü özellikleri açısından su tutma yeteneklerini etkiler.
Çok sert olan margarinler veya yağlar çırpma aktivitesini olumsuz etkiler ve karışımın kötü olmasına neden olur. Margarinler topaksız, iyi emülsifiye edilmiş bir karışım veya hamur elde etmek için karıştırma bıçaklarına yeterli direnç sağlayamayacak kadar yumuşak olmalıdır. Tereyağı ve diğer süt-yağ türevleri, arzu edilen tatlarından dolayı fırıncılık ürünlerinde, özellikle de keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Fırıncılar tereyağı kullanımını tercih etmeye devam etse de, tereyağının kalitesi ve işlevselliğindeki farklılıklar, kek tariflerinde kullanılacak yağ alternatiflerinin araştırılmasını teşvik etmiştir.
Margarinler ve pişirme yağları; erime aralığı, kıvamı ve çırpma özelliklerinin iyi olması durumunda kek ürünleri üretimi için uygun olabilir.
Milföy böreği
Genel olarak, milföy böreği uygulamalarına yönelik bir margarinin plastik, kuru, sert ve sabit bir kıvama sahip olması gerekir. Laminasyon sırasında margarin veya yağın topaklanmadan kolayca yayılması gerekir.
Milföy hamuru yağlarının (shortening) karakteristik özellikleri esneklik ve sertliktir. 1200'den fazla katman elde etmek amacıyla tekrarlanan katlama ve yuvarlama işlemleri sırasında hamur katmanları arasında pürüzsüz, kırılmamış yağ katmanları oluşturmak için plastisite gereklidir. Sertlik de aynı derecede önemlidir, çünkü yumuşak ve yağlı yağ ürünleri hamur tarafından emilebilir ve hamur katmanları arasındaki bariyer rolünü yok edebilir. Yağın tatmin edici bir performansa katkıda bulunması koşuluyla ve pişirme sonrasında, börekten istenen çıtır kabuk yapısında 5-6 kat artış elde edilebilir.
Çözüm
Geleneksel yağların yerini alacak çok çeşitli yağ alternatiflerinin uygunluğunun test edilmesi artık hem kesin hem de objektif bir şekilde mümkün. Üreticilere tekstürel pazarlama veya ekonomik satış avantajı kazanmaları için yeni fırsatlar sağlamak üzere içerik yelpazesi genişletildi. Buna paralel olarak, büyük partiler üzerinde tekrarlanabilir kalite ve tutarlılığa sahip ürünler yaratmak için zanaatkar beceriler yerini içerik performans parametrelerinin objektif ölçümüne bırakmalıdır.
Katı ve sıvı yağlar, çok çeşitli özellikleri etkileyen temel olarak önemli bileşenlerdir. Tekstür analiz sistemleri; içeriklerin performans, kalite ve ekonomiye göre seçilmesine olanak tanıyan çok çeşitli problar ve sıcaklık kontrol ekipmanlarıyla bilgisayar kontrollü hassasiyet sağlar.
Sürülebilirlik Testleri ve Stable Micro Systems Çözümleri
Sürülebilirlik özelliklerini değerlendirmek için çeşitli testler ve ölçümler kullanılır. Stable Micro Systems, gıda endüstrisinde sürülebilirlik testleri yapmak ve optimize etmek için çeşitli çözümler sunmaktadır. Bu çözümler, ürün geliştirme süreçlerinde ve kalite kontrolünde önemli bir rol oynamaktadır.
Süt ve unlu mamuller için sürülebilirlik, ürün kalitesi ve tüketici deneyimi açısından kritik bir faktördür. Stable Micro Systems'in sunduğu çözümler, sürülebilirlik özelliklerini anlamak, ölçmek ve iyileştirmek için gelişmiş bir araç seti sunar.
Test sırasında kuvvetin, koni probun maksimum nüfuz etme derinliği noktasına kadar arttığı görülmektedir. Bu tepe kuvvet değeri (veya seçilen başka bir nüfuz derinliğindeki kuvvet), belirtilen derinlikteki "Sıkılık" olarak alınabilir. Daha sıkı bir numune ayrıca, kesme işlemini gerçekleştirmek için gereken toplam kuvvet miktarını ('kesme işi' olarak da anılacaktır) temsil eden, buna karşılık gelen daha büyük bir alanı da gösterir.
Margarin gibi yarı katı bir gıdanın reolojik özellikleri proses tasarımında, kalite kontrolünde ve yeni ürünlerin geliştirilmesinde önemlidir. Yumuşak veya kalıp margarin esas olarak kızarmış ekmek ve sandviçler için sürülebilir bir malzeme olarak kullanılır. Buzdolabından alındığında margarin, sinerez ve ayrılma olmadan eşit ve düzgün bir şekilde yayılmalıdır. Grafik (sağda), 5°C ve 20°C'de test edilen bir dizi sürülebilir ürünün, sürülebilirlik özelliklerindeki farkını göstermektedir.
