SIKÇA SORULAN SORULAR - MIXOLAB

BUĞDAY UNU

ISIL İŞLEMİN BUĞDAY UNUNUN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Temiz etiket ürünlerine olan talebin artmasıyla birlikte, ısıl işlem basitliği ve kimyasal içermemesi sebebiyle buğday bazlı gıdaların işlenmesinde en cazip yaklaşım olarak görünmektedir. Bu çalışmada, ısı ile işlenmiş buğday unları Mixolab kullanılarak reolojik özellikleri açısından test edilmiştir. Bu not çalışmanın temel sonuçlarını özetler.

Evet. Mixolab, ısıl işlem görmüş buğday unu analizi için tamamen uygundur. (Şekil 1).

Şekil 1: Mixolab 2’nin kontrol eğrileri (yeşil eğri) ve ısıl işlem görmüş unlar (turuncu, mavi ve mor eğriler).

Isıl işlem, proteinin ısıya karşı direncindeki artış (C2) ile hamur stabilitesindeki artışa neden olmaktadır. Ayrıca jelatinizasyon (C3) ve retrogradasyon (C5) parametrelerindeki artış da fark edilmektedir. (Tablo1)

Şekil 1: Mixolab 2’nin kontrol eğrileri (yeşil eğri) ve ısıl işlem görmüş unlar (turuncu, mavi ve mor eğriler).

Tablo 1: Mixolab kontrol ve ısıl işlem görmüş buğday unlarının özellikleri

ÖĞÜTÜLMÜŞ BUĞDAY vs. BUĞDAY UNU

KEPEKLİ UN İLE BEYAZ UN
SABİT HİDRASYON VE UYARLANMIŞ HİDRASYON

Chopin+ protokolüne göre Mixolab kullanılarak hem beyaz un (LabMill kullanılarak hazırlanan) hem de kepekli undan oluşan 150 buğday örneğinin reolojik özellikleri değerlendirildi. Kepekli un örneklerine göre beyaz un sonuçlarını tahmin etmek amacıyla beyaz un ve kepekli un verileri arasındaki ilişki değerlendirildi.

Hayır. Sonuçlar beyaz un ve kepekli un arasında bir ilişki olmadığını gösterdi.

Chopin + protokolüne göre sırasıyla uyarlanmış ve sabit hidrasyon için elde edilen sonuçlar (Şekil 1) gösterilmiştir.

Şekil 1: Sabit hidrasyondaki kepekli un ve uyarlanmış hidrasyondaki beyaz un

Bu konunun sonuçları uygulama SSS belgesinde bildirilmiştir. N°2018-097-2

UYARLANMIŞ HİDRASYON VE SABİT HİDRASYON

BEYAZ UN

150 beyaz un (LabMill kullanılarak hazırlanan) reolojik özellikleri, Chopin+ protokolüne göre Mixolab kullanılarak hem sabit hem de uyarlanmış hidrasyonda değerlendirildi. Her iki protokol arasındaki ilişkiler, ilgili sabit hidrasyon sonuçlarına göre uyarlanmış hidrasyon sonuçlarını tahmin etmek için değerlendirildi.

Hayır. Sonuçlar, Chopin + protokolü uygulanarak bulunmuş, uyarlanmış ve sabit hidrasyon arasında bir ilişki olmadığını göstermiştir. (Şekil 1).

Şekil 1: 150 beyaz unun Mixolab sonuçları. Sabit ve uyarlanmış hidrasyon protokolleri

Bu konunun sonuçları SSS n°2018-097-1 uygulamasında bildirilecektir.

Paçallama Protokolü

Değirmenciler, genellikle belirli seviyede öğütülmüş tahılı en ekonomik fiyata elde etmek için öğütmeden önce farklı buğdayları paçallarlar. Müşterilerinin talep ettiği ürünü üretmek için farklı unları da paçallayabilirler. Değirmen tarafından üretilen birçok farklı un pasajını paçallayarak, renk veya reolojik davranış gibi özelliklerde daha fazla varyasyon oluşturabilir. Bu sayede, doğru karışımı belirleyebilir ve ara fraksiyonları test ederek paçallama protokolüne uyan cihazlara dayanarak nihai unun kalitesini tahmin edebilirler. Bu çalışma Mixolab standart protokolünün (NF EN ISO 17718; AACC 54-60.01) paçallama protokolüne uymamaktadır.

Bunu yapmak için, iki farklı buğday (W1 ve W2) 5 farklı oranda (%100 W1 ; 75/25 ; 50/50 ; 25/75 ve %100 W2) paçallanmıştır, daha sonra bir CD1 laboratuvar değirmeni kullanılarak öğütülmüştür. Ayrıca, iki farklı endüstriyel un da (F1 ve F2) aynı oranlarda paçallanmıştır. Tüm ürünler Mixolab ile analiz edilmiştir. Sonuçlar paçallanma protokolüne uyuyorsa, Mixolab karışımlardan sonuçları tahmin edebilecektir sonucuna varılmıştır.

Evet. Eğrilerin gelişimi, paçallama protokolünü takip eder ve sonuçlar için bütün karakteristik parametreler doğrusal olarak gelişir. (Şekil 1).

Şekil 1: Buğday paçalı analiz edilirken elde edilen sonuçların örnekleri. (a: Hidrasyon ; b: Stabilite ; c: C2 tork ; d: C4 tork). Değerlendirilen parametre ne olursa olsun örnekler doğrusal olarak gelişmiştir.

Evet. Eğrilerin değişimi paçallama protokülünü takip eder (Şekil 2) ve sonuçlar için bütün karakteristik parametreler doğrusal olarak gelişir.

Şekil 2 : 2 farklı yüzdede paçallanan beyaz buğday ununun Mixolab kullanılarak elde edilen eğrileri.

Evet. CHOPIN'in çoğu cihazı paçallama protokolüne uyar. Bkz. SSS 2008 504 a, c ve d için daha fazla ayrıntı.

TOP
×

ABP WhatsApp Hattı'na hoşgeldiniz...

Bizimle iletişime geçebilir, ürün ve hizmetlerimizle ilgili bilgi alabilirsiniz...

×