CHOPIN ÜRÜNLERİ

SIKÇA SORULAN SORULAR

SIKÇA SORULAN SORULAR - MIXOLAB

DEĞİŞTİRİCİLER ve MALZEMELER

KSİLANAZ KATKISININ MİXOLAB SONUÇLARINA ETKİSİ

Unlu mamullerin üretiminde katkıların kullanımı günümüzde yaygın bir uygulamadır. Ksilanaz, ekmek hacmini, iç yapısını iyileştirdiği ve yapışkanlığı azalttığı tespit edildiği için pişirmede önemli değere sahiptir. Farklı kaynaklardan (bakteriyel ve mantar) 3 ksilanazın hamur reolojik özelliklerine etkisi Mixolab kullanılarak araştırılmıştır.

Evet.  Mixolab Ksalanaz dahil olmak üzere fırıncılık endüstrisinde genel olarak kullanılan bütün katkıların etkilerini değerlendirmek için tamamen uygundur.

Genel olarak, karıştırma ve ısıtma sayesinde daha az zayıflatmayla birlikte karıştırılan protein direncinin düşmesine sebep olur. Azalan jelatinizasyon olayları (C3-C2) ve sıcak jelin stabilitesinin arttırılması (C3-C4) aynı şekilde gözlemlenebilir. (Şekil 1 ile 4)

Şekil 1: Mixolab Eğrilerinde çeşitli ksilanazın etkileri

Hayır. Mixolab, farklı kaynaklardan gelen ksilanazların etkilerini ayırt edebilir. (Şekil 1'den 4'e kadar) Örneğin, "Bakteriyel ksilanaz 1" "Mantarsı ksilanaz" ile karşılaştırıldığında su kaldırma kapasitesi olarak daha yüksek etkiye sahiptir.

Şekil 1: Mixolab Eğrilerinde çeşitli ksilanazın etkileri

Şekil 2 ile 4: Çeşitli ksilanazların Mixolab parametreleri üzerindeki etkileri: hidrasyon, karıştırma ve ısıtma nedeniyle zayıflama (Cs-C2) ve nişasta jelinin yüksek sıcaklıkta stabilitesi (C3-C4) (soldan sağa)

TUZ AZALTIMININ MIXOLAB SONUÇLARINA ETKİSİ

Tuz her zaman hem gıda koruma hem de tat geliştirme için yaygın olarak kullanılan bir ürün olmuştur. Aşırı sodyum alımı yüksek tansiyona katkıda bulunan bir faktördür ve kardiyovasküler hastalıklarla birlikte inme ile ilişkilidir. (Dünya Sağlık Örgütü, 2005) Tuzun, sağlık üzerindeki etkilerinin yanı sıra, hamurların reolojik özellikleri üzerindeki etkileri de kabul edilmiştir. Bu çalışma, Mixolab kullanarak tuz azaltımının hamurun reolojik özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirir.

Evet. Sonuçlar, Mixolab'ın fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan tuz ve benzer katkıları değerlendirmek için oldukça uygun olduğunu göstermiştir. (Şekil 1)

Salt level (%) 5 3.5 2.5 1.5 0.5 0
Hydration (% b14) 51.5 53 54 55 57.2 58
Stability (min) 11.05 10.02 8.9 8.93 8.58 7.97
Time C3 (min) 28 27.18 25.68 25.07 24.4 23.82
C5 (Nm) 3.16 2.939 2.81 2.439 2.061 1.861

 

Tablo 1: Tuz konsantrasyonu azaldığında mixolab verileri

Tuz konsantrasyonunun azalması Tablo 1'de gösterilen sonuçlara yol açmıştır: hedeflenen kıvama ulaşmak için gereken hidrasyon artışı ve nişastanın jelatinizasyonun (bkz. Enerji) başlaması için hamur stabilitesi zamanında(C3) düşüş ve retrogradasyon yoğunluğu.

Salt level (%) 5 3.5 2.5 1.5 0.5 0
Hydration (% b14) 51.5 53 54 55 57.2 58
Stability (min) 11.05 10.02 8.9 8.93 8.58 7.97
Time C3 (min) 28 27.18 25.68 25.07 24.4 23.82
C5 (Nm) 3.16 2.939 2.81 2.439 2.061 1.861

 

Tablo 1: Tuz konsantrasyonu azaldığında mixolab verileri

Evet. Alveograph ve Rheo F4 de tuz azaltma etkilerini analiz etmek için uygun cihazlardır. Bu konunun sonuçları N°2016-028-2 ve 2016-028-3 başvuru SSS belgelerinde bildirilmiştir.

MIXOLAB İLE SİTRİK ASİTİN ETKİLERİNİN ÖLÇÜMÜ

Turunçgillerde doğal olarak meydana gelen sitrik asit genellikle doğal koruyucu olarak veya gıdalara ve pişmiş hamur ürünlerine asidik veya ekşi bir tat eklemek için kullanılır. Bu çalışma, sitrik asidin hamurun reolojik özellikleri üzerindeki etkisini Mixolab kullanarak değerlendirir.

Evet. Sonuçlar, Mixolab'ın fırıncılıkta kullanılan malzemelerin özellikle sitrik asitin etkisini değerlendirmek için mükemmel bir şekilde uygun olduğunu göstermiştir. (Şekil 1).

Şekil 1: Mixolab’ın kontrol eğrileri (yeşil eğri) ve sitrik asit ile işlem görmüş unlar (turuncu ve mavi eğriler).

 

Hayır. Sonuçlar, yüzde 6'ya kadar sitrik asit ilavesinin unun su kaldırma kapasitesi üzerinde herhangi bir etkisi olmadığını göstermiştir (Tablo 1).

WA (b14%) Stability (min) C3 (Nm) C4 (Nm) C5 (Nm)
Un 59.8 ± 0.0 4.2± 0.13 1.88± 0.00 1.81± 0.01 2.55± 0.01
Un + 3 % Sitrik Asit 59.8 ± 0.0 3.8± 0.02 1.95± 0.01 1.90± 0.00 2.89± 0.03
Un + 6 % Sitrik Asit 59.8 ± 0.0 7.7± 3.62 2.05± 0.02 1.87± 0.03 3.20± 0.10

 

Tablo 1: Kontrol ve sitrik asit ile işlem görmüş unların mixolab özellikleri

Sitrik asit ilavesi hamur stabilitesinde, maksimum kıvamında (C3), kıvamı koruyabilmesinde (C4) ve son kıvamda (C5) artışa yol açar. (Tablo 1).

WA (b14%) Stability (min) C3 (Nm) C4 (Nm) C5 (Nm)
Un 59.8 ± 0.0 4.2± 0.13 1.88± 0.00 1.81± 0.01 2.55± 0.01
Un + 3 % Sitrik Asit 59.8 ± 0.0 3.8± 0.02 1.95± 0.01 1.90± 0.00 2.89± 0.03
Un + 6 % Sitrik Asit 59.8 ± 0.0 7.7± 3.62 2.05± 0.02 1.87± 0.03 3.20± 0.10

 

Tablo 1: Kontrol ve sitrik asit ile işlem görmüş unların mixolab özellikleri

ABP 1985'ten günümüze;

Dünya lideri markaların temsilciliğini yaparak Tahıl, Un, Gıda ve Yem sektörünün teknoloji ihtiyaçlarında öncü rol üstlenmeye devam etmektedir.

SAYFALAR

TEMSİLCİLİKLER

2024 © ABP Ölçü Kontrol Sistemleri İth. Paz. Ltd. Şti.

TOP
×

ABP WhatsApp Hattı'na hoşgeldiniz...

Bizimle iletişime geçebilir, ürün ve hizmetlerimizle ilgili bilgi alabilirsiniz...

×