Evet. Sonuçlar, RheoF4'un tuz gibi fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bileşenleri değerlendirmek için oldukça uygun olduğunu göstermiştir (Şekil 1).
Şekil 1: Çeşitli tuz seviyeleriyle elde edilen RheoF4 eğrileri (%5'ten %0'a kadar) – Solda hamur geliştirme eğrileri; Sağda gaz salınım eğrileri.
Tuz konsantrasyonunun azalması, daha hızlı ve daha yüksek gaz üretimi yaparak hamur gelişimini hızlandırır. Hamur gelişimi, daha düşük gaz tutma kapasitesiyle ilişkili olarak daha az stabildir. Hamur gözenekliliğinin daha hızlı uygulanabildiği de gözlenmiştir (Şekil 1).
Şekil 1: Çeşitli tuz seviyeleriyle elde edilen RheoF4 eğrileri (%5'ten %0'a kadar) – Solda hamur geliştirme eğrileri; Sağda gaz salınım eğrileri.
Evet. Sonuçlar, RheoF4'un askorbik asit gibi fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bileşenleri değerlendirmek için oldukça uygun olduğunu göstermiştir (Şekil 1).
Şekil 1: Etkisi birkaç doz askorbik asit üzerinde Rheo F4 eğrileri ve sırasıyla karakteristik parametreler a: Hamur gelişim eğrileri ; b: Gaz üretim ve tutabilme eğrileri; c ve d: maksimum hamur gelişimi yükseklik (Hm) ve Gaz tutabilme birimi (Vr) sırasıyla
Sonuçlar, askorbik asidin daha yüksek CO2 tutma hacmi ile ilişkili olan dinlenme sırasında hamur gelişimini iyileştirdiğini göstermektedir (Şekil 1a & 1b). Hamur gelişimi askorbik asit miktarı ile orantılıdır, tutma hacmi eğrisi artar ve daha sonra yaklaşık olarak sabit bir değere ulaşır. (Şekil 1c & 1d). Bu gözlemler, askorbik asidin gluten ağını stabilize etme ve gaz tutma kapasitesini artırma üzerindeki etkisi hakkında bildirilen verilerle aynı karardadır.
Şekil 1: Etkisi birkaç doz askorbik asit üzerinde Rheo F4 eğrileri ve sırasıyla karakteristik parametreler a: Hamur gelişim eğrileri ; b: Gaz üretim ve tutabilme eğrileri; c ve d: maksimum hamur gelişimi yükseklik (Hm) ve Gaz tutabilme birimi (Vr) sırasıyla
Evet. Rheo F4, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan; yağ gibi katkıların hamur reolojisi üzerindeki etkisini değerlendirmek için oldukça uygundur. (Şekil 1).
Şekil 1: Kontrol ve yağla işlem görmüş buğday unları için RheoF4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri, b: Gaz üretimi ve tutma eğrileri; c ve d: Sırasıyla toplam gaz hacmi ve tutma katsayısı.
Yağ takviyesi, hamurun daha çok gaz ürettiği, gazı hapsettiği ve toplam gaz hacmiyle alakalı olan dinlenme sırasındaki hamur gelişimini (Şekil 1a, 1b ve 1c arttırırken,) gaz tutma katsayısında (Şekil 1d) düşüşe sebep olur.
Şekil 1: Kontrol ve yağla işlem görmüş buğday unları için RheoF4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri, b: Gaz üretimi ve tutma eğrileri; c ve d: Sırasıyla toplam gaz hacmi ve tutma katsayısı.
Evet. Rheo F4, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan malzemelerin sükroz gibi hamur reolojisi üzerindeki etkisini değerlendirmek için oldukça uygundur. (Şekil 1)
Şekil 1: Sükroz ile işlem görmüş buğday unları ve kontrolü için RheoF4 eğrileri ve parametreleri a: Hamur gelişim eğrileri, b: Gaz üretimi ve tutma eğrileri; c ve d: sırasıyla toplam gaz hacmi ve tutma katsayısı.
Sükroz takviyesi, daha yüksek gaz tutma katsayısı (Şekil 1a ve 1d) ile ilişkili olan dinlenme sırasındaki hamur gelişimini iyileştirirken, toplam gaz ve tutulan gaz hacminin (Şekil 1b ve 1c) azalmasına neden olur.
Şekil 1: Sükroz ile işlem görmüş buğday unları ve kontrolü için RheoF4 eğrileri ve parametreleri a: Hamur gelişim eğrileri, b: Gaz üretimi ve tutma eğrileri; c ve d: sırasıyla toplam gaz hacmi ve tutma katsayısı.
Evet. Rheo-F4, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan tuz ikamelerinin hamuru dinlendirme aşamasındaki özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmek için oldukça uygundur (Şekil 1a ve 1b).
Şekil 1: Sodyum klorür ve tuz ikameleri ile işlem görmüş buğday unlarının Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri; b: Gaz salınım eğrileri; c: Gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
Sodyum klorür ile işlenmiş hamurla karşılaştırıldığında, K-tuzu, Laktosalt ve LX1015 gibi tuz ikamelerinin eklenmesi, daha büyük ve daha hızlı bir gaz üretimi ile birlikte daha erken ve daha yüksek bir hamur gelişimine yol açmıştır (Şekil 1c). Öte yandan, tuz ikamelerinin eklenmesi hamuru daha gözenekli hale getirir, bu nedenle karbondioksiti daha az tutabilir. (Şekil 1d).
Şekil 1: Sodyum klorür ve tuz ikameleri ile işlem görmüş buğday unlarının Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri. a: Hamur gelişim eğrileri; b: Gaz salınım eğrileri; c: Gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
Evet. RHEO-F4 fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan hidrokolloidlerin hamur dinlenme sırasındaki özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmek için tamamen uygundur (Şekil 1a ve 1b).
Şekil 1: hidrokolloidlerle işlem görmüş buğday unları ve kontrollerinin Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri a: hamur geliştirme eğrileri; b: salınım eğrileri; c: gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
Buğday ununa hidrokolloidlerin eklenmesi, daha büyük ve daha hızlı bir gaz üretimi ile bağlantılı olarak maksimum gelişim noktasının sola kaymasına neden olmuştur (Şekil 1a ve 1b). Öte yandan, hidrokolloidlerin eklenmesi, hamurun gözenekliliğinin daha erken ortaya çıkmasına neden olmuştur, bu da hamuru daha gözenekli hale getirmiş ve karbondioksiti daha az tutabilir hale gelmiştir. (Şekil 1c ve 1d).
Şekil 1: hidrokolloidlerle işlem görmüş buğday unları ve kontrollerinin Rheo-F4 eğrileri ve parametreleri a: hamur geliştirme eğrileri; b: salınım eğrileri; c: gözeneklilik süresi ve d: tutma katsayısı.
Evet. RHEO-F4, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan malzemelerin vital buğday gluteni gibi hamur reolojisi üzerindeki etkisini değerlendirmek için oldukça uygundur (Şekil 1a ve 1b).
Şekil 1: Gluten ile işlem görmüş buğday unu ve kontrolün reof4 eğrileri ve parametreleri. a: hamur geliştirme eğrileri; b: salınım eğrileri; c ve d: sırasıyla toplam gaz üretimi, gaz tutması ve gaz tutma katsayısı.
Neredeyse sabit toplam gaz üretimi olurken; vital buğday gluteni takviyesi, gaz tutma seviyesi ve gaz tutma katsayısında bir artış ile daha yüksek hamur yüksekliği ile sonuçlanır. (Şekil 1c ve 1d).
Şekil 1: Gluten ile işlem görmüş buğday unu ve kontrolün reof4 eğrileri ve parametreleri. a: hamur geliştirme eğrileri; b: salınım eğrileri; c ve d: sırasıyla toplam gaz üretimi, gaz tutması ve gaz tutma katsayısı.
