Kakao, çikolata üretiminin yanı sıra birçok gıda ürününde bileşen olarak kullanılan bir maddedir. Hammaddelerdeki varyasyonlar ve işleme adımları, farklı özelliklerde kakao ve çikolataları oluşturur.
Kalite, hem ödeme kriterleri hem de nihai ürün kalite kontrolü olarak kakao işleme ve çikolata üretim endüstrilerinde anahtar faktördür.
Bu süreçte kakao çekirdekleri bir fırında kavrulur ve kabuklarının çıkarıldığı bir savurma işlemine tabi tutulur. Ortaya çıkan kabuksuz çekirdekler, kakao kırığı adı verilen, yavaşça yükseltilmiş sıcaklıklarda yoğun bir sıvı olan ‘’kakao likörü’’ haline getirilir. Kakao likörü ile iki potansiyel işlem gerçekleştirilebilir. Birinci işlemde, kakao likörü kakao yağına ve preslenmiş keke sıkıştırılır. Sıkıştırılan kek, kakao tozu halinde öğütülebilir. Diğer işlemde, çikolata üretmek için kakao likörüne şeker, kakao yağı ve süt tozu veya diğer bileşenler eklenir.
Sürecin her aşamasında analitik ölçümler yapma zorunluluğu vardır. Gelen kakao çekirdekleri, kaliteyi belirlemek için nem açısından analiz edilebilir. Kavurma işlemi sırasında işlemin ne zaman tamamlandığını belirlemek için nem ölçülebilir. Kakao kırığı , ortaya çıkan kakao likörünün kalitesini tahmin etmek için nem ve yağ içeriği açısından analiz edilebilir. Yağ içeriği ile satılan kakao likörü, işlemi optimize etmek için yağ ve nem açısından analiz edilebilir.
Kakao likörü preslendikten sonra, elde edilen kakao yağı, serbest yağ asitleri ve iyot değeri açısından analiz edilebilir. Bu özellikler, tereyağının erime özellikleri ile ilgilidir. Kakao likörü, kek ve kakao tozunun preslenmesinin diğer yan ürünleri nem ve yağ açısından analiz edilebilir. Kakao tozu, yağ içeriğine göre rutin olarak satıldığından, süreci optimize etmek için doğru ve zamanında ölçümlerin yapılması çok önemlidir.
Son olarak, bitmiş çikolata, ürünün beslenme ve kalite spesifikasyonlarına uygun olduğunu doğrulamak için yağ, nem ve şeker açısından analiz edilebilir.
NIR analizi, kakao işleme ve çikolata üretim süreçlerinin tüm aşamalarında hızlı analitik ölçümler için yıllardır kullanılmaktadır. Yukarıda açıklanan ölçümler tesiste 30 saniyede hatta yapılabilmektedir. Zamanında, doğru analitik veriler, verimli üretim, optimum verim ve yüksek kaliteli nihai ürünler sağlar ve bunların tümü kar hanesine kazanç sağlar.
